安徽农业大学宛晓春教授团队JAFC封面文章：采用感官组学表征大红袍特征烘焙香的关键香气物质- 大数跨境

安徽农业大学宛晓春教授团队JAFC封面文章：采用感官组学表征大红袍特征烘焙香的关键香气物质

食品工业科技编辑部

2022-08-21

采用感官组学表征大红袍特征烘焙香的关键香气物质

导读

2022年8月，安徽农业大学宛晓春教授团队在国际期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry（Q1，IF：5.895）发表封面文章，其封面文章题为“Decoding the Specific Roasty Aroma Wuyi Rock Tea (Camellia sinensis: Dahongpao) by the Sensomics Approach”的研究性论文。安徽农业大学硕士研究生王静为第一作者，通讯作者为安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室宛晓春教授和翟小婷副教授。

本研究采用溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）和顶空固相微萃取分析（SPME）从大红袍茶汤中提取出了挥发性化合物，应用GC-O、GC-MS和香气提取物稀释分析（AEDA）技术，鉴定了65个气味活性物质。采用内标法和稳定同位素稀释分析（SIDA）对54种香气化合物进行了定量，并基于气味阈值计算气味活度值（OAV）。结合香气重组和缺失实验最终明确6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酰吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮，被认为是是大红袍茶汤中烘烤香和焦糖香的主要来源。本研究为进一步探索大红袍的香气形成途径，提高品质，改进工艺提供理论依据。

研究亮点

采用感官组学系统地评估了大红袍茶汤中各个挥发物的气味贡献。
通过香气重组和缺失实验确定了关键香气化合物。
在大红袍中发现了8种新的关键气味物质。
成功鉴定出大红袍茶汤中烘烤香的主要来源。

研究结论

采用SAFE法结合GC-O-MS和HS-SPME-GC−O/MS对大红袍挥发性香气成分进行提取和鉴定。共鉴定出65个FD ≥ 32的香气化合物。AEDA实验结果表明，苯乙醇和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮的FD因子最高，为32768。
通过内标标准曲线法和稳定同位素稀释分析法对大红袍茶汤中的的54种挥发性化合物进行了定量和OAV计算。
其中，32个OAV ≥ 1的化合物被用于重组实验，重组模型的得分是2.6分。
通过香气缺失实验发现6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酰吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮是大红袍茶汤中烘烤香的主要来源。

图文赏析

图形摘要

图1 大红袍茶汤的风味稀释色谱图

图2 香气轮廓

宛晓春

宛晓春，教授，博士生导师，现任茶树生物学与资源利用国家重点实验室主任。历任安徽农业大学党委副书记，校长，党委书记，安徽省科技厅党组书记、厅长等职务；兼任中国茶叶学会副理事长、教育部高等农业院校教学指导委员会园艺学科组副组长、安徽省茶业学会理事长、国家食品与营养咨询委员会委员、全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）副主任委员、《茶业通报》主编等职务。

主持国家科技支撑计划、973项目、948项目、农业成果转化及国家自然科学基金等重大课题30余项；发表论文550余篇，其中SCI论文210余篇；累计获国家发明专利和实用新型专利共计14项；获国家科学技术进步奖二等奖一项，农业部丰收奖一项，安徽省科学技术成果一等奖一项，二等奖三项，安徽省科学技术成果三等奖两项，安徽省自然科学优秀论文一等奖一项，国家教学成果二等奖一项，安徽省教学成果一等奖一项。2020年获“杰出中华茶人”荣誉。制定国家标准2项，行业标准多项。出版专著《茶树次生代谢》、《中国茶谱》，主编全国高校统编教材《茶叶生物化学》（第三版）获全国高等农业院校优秀教材奖，承担的《茶叶生物化学》课程建设被评为国家精品课程。

翟小婷

翟小婷，博士，副教授，安徽农业大学茶与食品科技学院，硕士研究生导师。2020年11月完成国家公派留学项目，获得德国慕尼黑工业大学食品化学专业博士学位。主要从事茶叶风味化学研究。近年来，主持了安徽省重点研发计划项目、安徽省自然科学基金面上项目、合肥市留学回国人员创新创业扶持计划、安徽农业大学高层次引进人才项目和江苏省普通高校研究生科研创新计划项目共5项，参与国家自然科学基金项目3项，安徽省区域创新发展联合基金项目1项，云南省科技计划项目1项。目前，在Compr. Rev. Food Sci.、J. Agr. Food Chem.、J. Ethnopharmacol.、J. Chromatogr. B和中药材等国内外期刊发表论文14篇，其中第一作者或通讯作者SCI论文8篇。