变局之下的发展与创新 | 第二十二届中国方便食品大会召开- 大数跨境

食品工业科技编辑部

2022-11-30

党的二十大报告提出，“全面推进乡村振兴。”植根于农业、依托于科技、壮大于工业的方便食品行业，成为解决“三农”问题的产业基础和推动“乡村振兴”战略落地的有力支点。2022年是实施“十四五”规划的关键之年，也是方便食品行业在后疫情时代巩固科技创新成果的关键之年。为加大工业对农业的“反哺”，积极迎接我国方便食品行业在新时期面临的新挑战、新机遇，在各界的热切期待和共同努力下，中国方便食品行业的盛会如约而至。11月30日-12月1日，由中国食品科学技术学会（CIFST）主办的第二十二届中国方便食品大会以线上方式举办。本届大会围绕“压力、定力与活力”的主题，邀请来自业内的院士专家及行业企业代表，从科技与产业的角度，用敏锐的洞察力深入剖析行业发展中的得与失，探寻我国方便食品行业如何纾解压力，持续把握定力，永葆创新活力。工业和信息化部、国家卫生健康委员会、农业农村部、国家市场监督管理总局、中国轻工业联合会等国家相关部门、行业协会，以及来自食品产业界和科技界的代表参会。大会开幕式由中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇主持。

多部门聚合力推动行业高质量发展

在20多年的砥砺前行中，中国方便食品大会在业界已形成了持续影响力，成为引领产业转型升级的风向标，行业创新开放的新引擎，企业绿色发展的新动能。大会从多角度剖析与总结我国方便食品行业在后疫情时代行业的创新及发展趋势。

工业和信息化部消费品工业司一级巡视员张晓峰表示，方便食品作为食品产业的重要板块，以方便、美味、安全等优势，赢得了市场的认可，这与行业长期坚持务实创新、注重夯实科技基础密不可分。面对新形势下的发展目标和消费需求，方便食品行业一是要持续深入贯彻“三品”战略行动，不断丰富花色品种，提升产品品质，扩大品牌影响力，全面提高发展水平和供应能力。二是要持续加强粮食加工技术和设备研发的创新力度，进一步加快发展粮食精深加工与转化，延伸产业链条。三是要加快数字化、绿色化发展。行业要认真落实数字化助力消费品工业“三品”行动方案，加大现代信息技术的应用，提升装备自动化水平。同时不断升级环保装备，建设绿色工厂、绿色车间。

国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司副司长宫国强在致辞中表示，方便食品作为中华传统美食的载体，应努力创新，落实“大食物观”，实现藏粮于技、藏粮于地。一是要拓展食品来源，充分利用我国丰富的自然资源，增加食物供给的品类。二是要创新工艺技术。除了在传统领域进行科技创新，也要在植物基食品、预制菜等领域取得竞争优势。三是要丰富健康内涵。结合我国居民膳食消费结构，既要运用功能食品和原料满足多元化的消费需求，又要依靠科技创新实现减盐不减咸、减油不减香，减糖不减鲜。国家卫生健康委将密切关注行业发展动态，持续优化“三新”食品审批管理，开展相关风险评估，适时推动相关标准建设，以更大力度支持食品行业供给侧改革和高质量发展。

农业农村部农产品质量安全监管司二级巡视员李建伟在致辞中表示，方便食品以方便食用、便于携带等特点保持快速发展势头，但在产业快速发展的同时也要看到，质量安全存在一定的风险隐患，食品安全全程管控存在短板。食品安全的源头在农产品，基础在农业。近年来，各级农业农村部门严格贯彻落实“四个最严”等重要指示精神要求，全面强化监督管理，农产品质量安全形势保持稳定向好的态势，例行监测合格率连续多年稳定在97%以上。下一步，农业农村部将认真落实新修订的农产品质量安全法，坚持守底线、拉高线同步推，保安全、提品质一起抓，加快推动监管机制落地，下更大力气攻克农兽药残留问题，努力从源头保障人民吃得安全，吃得放心。

国家市场监督管理总局食品抽检司二级巡视员郝明虹在致辞中表示，市场监管总局组建以来，始终坚决落实“四个最严”要求，守稳筑牢食品安全防线。尤其是在食品安全抽检和风险预警交流方面开展了大量的务实工作。持续与相关学会协会等单位通力合作，搭建预警交流立体矩阵，回应消费者关切和解疑释惑。据郝明虹介绍，2022年第三季度，全国市场监管部门开展食品安全监督抽检近219万批次，监督抽检总体不合格率为2.93%。其中，方便食品抽检不合格率为1.18%，低于总体食品抽检不合格率。郝明虹指出，新形势下，市场监管总局将进一步立足食品安全新任务，以改革创新为动力，以科学技术为支撑，防范化解重大食品安全风险，推进食品安全社会共治。

中国轻工业联合会副会长李玉中在致辞中指出，今年上半年，我国轻工业生产恢复正常，消费市场持续回暖，但同时也要看到，疫情对轻工产业链供应链的影响尚未完全消除，企业经营承受巨大压力。食品工业在轻工行业中占有非常重要的地位。特别是在我国抗击疫情的过程中，国内食品界表现出色，其中方便食品产业的应急、救灾功能凸显，在“六稳六保”中做出突出贡献。方便食品产业的高质量稳健发展离不开科技的支撑。在国家以科技创新托举产业发展的新格局下，方便食品产业的发展面临新的转型升级。在转型升级的过程中也要看到，传统食品的工业化还亟待提升装备创新的能力，需要加强对原料安全的管控。因此加大对科技创新的投入力度，加强产学研合作，是保障方便食品产业可持续发展的核心。下一步，将在科技服务产业的引领下，支持方便食品产业的快速发展，加大新产品研发力度，探索新发展模式，以满足市场需求。

方便食品行业“中国式创新”仍在路上

为践行“三品”战略，引领和促进行业创新，中国食品科学技术学会持续开展“方便食品行业创新评价”，以科技创新支撑行业可持续发展，在创新实践中实现“增品种、提品质、创品牌”。2022年，学会继续组织业界专家对2021-2022年度中国方便食品行业的创新产品，从科技创新、市场定位和消费需求等角度给予科学、客观的评价。本届大会上，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国教授代表学会发布了2021-2022年度中国方便食品行业创新趋势。

孙宝国指出， 2021-2022年，方便食品行业在科技部“十三五”“十四五”规划的支撑下，在“大食物观”的引领下，围绕方便食品“健康、美味、便捷、环保”的基本属性，勇于创新，全行业呈现出“技术升级系列化、原料开发多元化、特色风味民族化”的整体特征，在持续破解行业发展中的共性关键技术上获重要进展。由中国食品科学技术学会梳理的“2021-2022年度中国方便食品行业八项技术进步和行业十项技术难题”亦同期发布。

2021-2022年度中国方便食品行业八项技术进步包括：一是升级蒸面技术和挤压技术，有效改进非油炸面和鲜面的产品质量；二是应用非油炸酥脆工艺，降低食品中油脂的残留量；三是启动开发预制菜肴品质劣变的适度控制技术，以还原预制菜肴犹如厨房烹制的新鲜口感；四是提升冷冻冷藏食品的复温技术，使家庭厨房的应用更加省时省力；五是应用精致结构成型技术和快速连续印制技术集成，显著提升冷冻冷藏食品的感官特征；六是运用香气剖析、感官评价等技术，解决传统小吃、经典老字号以及民间手工艺风味的高仿真还原问题；七是运用嗅觉-味觉相互作用及咸鲜味的分子调理技术，初步解决科学“三减”与平衡口感之间的行业难题；八是改进连续真空和面技术，应用子母机同时响应联动技术，开发了模拟手延面工艺的自动生产线和鲜面连续性、大产量的自动生产线。

2021-2022年度中国方便食品行业十项技术难题包括：“三减”产品风味保真和质构保持技术；全谷物和新资源食品在方便食品中应用的适口性技术；常温预制菜淀粉老化（回生）的调控方法，以及二次加热导致蒸煮等风味变化和口感下降问题；预制菜加工中快速降温技术和高保真还原技术；蔬菜类方便食品的护色与还原技术；原料减菌化预处理技术；微波产品均匀复热技术；风味预补偿技术和风味的定向控释技术；特色菜肴产业化中特征风味的解析和“锅气”的保持技术；方便食品全自动成型设备的适用性；以及生产线的模块化与兼容性和稳定性问题。

方便食品行业逆境中展现强大韧性

中国方便食品行业已走过风雨30年，它始于从无到有的创新，成长于持续不断的突围和再造。2022年，在疫情反复、国际环境日趋复杂、产业供应链风险凸显的背景下，方便食品产业如何顺利前行，成为业内共同思考的问题。在大会主题报告环节，来自食品行业科技界和产业界的专家学者、企业代表深入分析行业发展中面临的问题，探讨行业前行的方向。

“中国方便食品产业发展解析报告”是往届大会上最受关注的重点，不仅可以让产业界和科技界洞察行业整体发展，同时也是预判行业今后发展的“风向标”。中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷教授在“变局之下的发展与创新——2021-2022年中国方便食品产业发展解析”的大会报告中指出，2022年正值抗击疫情第三年，在我国经济发展承受重压的背景下，食品工业依然显示了强大的实力和韧性，整体上趋于稳健。作为食品工业中的重要板块，压力之下的方便食品行业呈现四大变局，即行业增容、边界扩大、新的增长曲线形成；利润率处于低线；品类结构变化深刻；健康特征日益鲜明。中国方便食品行业的四大变化，深刻地勾勒出行业发展的现状和困局，更鲜明地显出现变局之下全行业已整体进入强化核心竞争力，凸显各自的优势、个性和价值的升级提质期，抵御风险的实力增强，行业趋向成熟、稳健。

方便面行业：行业“换档”低速运行、企业创新高质发展

从2021年全球方便面格局来看，方便面创新与发展的主体在中国。我国方便面行业在较大压力下仍保持活力。孟素荷分析，我国方便面行业的发展正由三种方式向前推进。一是大企业以“迭代创新”为主——从单品到大单品系列，由单品到组合。红海的高端竞争主要以康师傅、统一等大企业的“迭代创新”为主，大单品作为支撑企业的骨架，对其进行从单品到系列的迭代创新，以保持行业主体的稳定。二是区域美食成“品类间重构”的主体和产品创新的活力源。螺蛳粉、拉面说、白家及甘肃鑫益等中小企业，吸纳区域美食和加工方式，自成一派，形成若干“微蓝海”。三是用颠覆性创新，拓展第二“赛道”。今麦郎蒸煮面的自主创新，立足国内，对方便面进行从工艺到装备的颠覆性创新，破解了行业对棕榈油长期依赖进口的行业发展瓶颈，其“0油”的健康属性符合市场期待，为冲出行业的红海竞争，拓展了第二条“赛道”。

孟素荷表示，面对诸多不确定性，方便面行业整体上处变不惊，专注地做好自己的事。头部企业的竞争力与差异化发展格局初步显现。中小企业从一味追求市场占有率到追求利润和现金流，活下去以度过寒冬的意志坚定。压力下，方便面行业在做正确的事。

挂面行业：小企业活得滋润、大企业活得顽强

从整体来看，挂面行业是疫情期间起伏较大的行业，最主要的矛盾是产能结构性过剩。疫情初期被放大的需求，刺激各生产企业于2020年加大了产能和库存已达到700万吨的饱和。但2021年常态化的清零导致物流不畅，形成被分割的“孤岛”，阻滞了大企业大量库存的消化。而各地方政府为确保民生临时出台的优惠措施，使前期在市场竞争中失利的中小企业，重获喘息和发展机会，并新增了200万吨以上的产能。两者相加900万吨以上的产能，面对市场700万吨的实际需求，滞胀不可避免。而2021年的总产量回归到了711万吨，使2022年上半年总体趋稳。

具体来看，一是大企业全国扩张的计划被按下“暂停键”，掉头向内强化管理，节奏趋稳；二是企业加速了对新产品的开发和新技术应用，“微发酵活性面条”技术形成重大突破，各企业寻找差异化优势，布局线上；三是重庆小面、空心挂面、兰州手工挂面等中华特色挂面/半生鲜面获发展良机，力图通过线上销售延续成长势头；四是挂面的装备创新向中国传统面食发力，向精细化发展。同时值得关注的是，在挂面规模化生产的道路上，国内机械装备企业通过不断探索、自主研发实现了“中国式创新”，助推挂面行业实现高质量发展。

速冻食品行业：产品重构及创新加速抢占预制食品的制高点

在方便食品家族中，速冻食品近三年的发展相对平稳，并在疫情“静态清零”的市场需求下，扩大、延伸了消费习惯。行业持续数十余年对B端市场和团购业务锲而不舍地突围，完成了对预制调理食品产业链条的梳理，新产品从工艺到装备的研发生产和市场布局，构成了行业在迎接预制菜风口时乘势而起的整体优势。2021-2022年，速冻食品行业以传统“老三样”为主的品类内重构提级；以预制调理食品为基础，抢占预制菜“高地”的“双轮战略”开局良好，已形成并驾齐驱的发展势头。

在传统赛道中，产品重构及创新加速，细化市场。水饺馄饨、面点、汤圆“老三样”依旧稳占半壁江山，预制菜构成速冻食品行业新的增长曲线。基于速冻食品业成熟的产业链安全体系、精良的装备、雄厚的资金实力及对B端、C端市场的运作经验，同时今年3月正式实施的《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》，成为速冻食品业自身发展及进军预菜领域的稳固依托。速冻食品企业已构成预制菜产业健康稳定发展的“第一方阵”。孟素荷提醒，从调理食品到预制菜，2022年速冻食品行业在市场和资本的风口下，已成热点，但诸多科学问题亟待破解。

风味配料行业：为中国食品创新“添味” 为预制菜等新生行业提供支撑

方便食品行业的创新为风味配料行业打开了新的生长空间。行业前期的创新成果，又成为预制菜等新生行业快速发展的支撑力量。在疫情的影响下，行业整体抗风险意识增强，多元化发展思维愈发增强，业务领域逐渐由B端为主，向BC共振的新模式转变。发展方向更加多元化，更加自如。未来，还需持续夯实风味配料的科学根基，加速与“大餐饮”的深度对接，加速对C端产品的开发。同时，掌握“单体”向“复配”的核心技术，用多种形态还原和再现各地方传统风味，形成“中国风味”的载体。孟素荷谈到，天然风味配料已进入预制菜的快车道，她建议行业要找准需求，高水平切入。

预制菜行业：要以科技赋能产品研发创新夯实四大科学基础

孟素荷教授以今年的“土坑酸菜”事件为例分享了自身对食品安全的思考。她认为，该事件反映了中国食品安全最脆弱的链条——农产品原料的安全，建议将产业链安全的链条向前延伸，加大工业对农业的反哺，将成为方便食品企业发力的重点。加工企业、装备企业联手投入全链条的系统自主创新，并将产业链安全管理的规范与标准链条前移，以实现工业对农业的反哺。孟素荷以此为例，谈及当前发展火热的预制菜行业。在她看来，预制菜在中国的发展绝不是厨房的放大和资本的狂欢。从餐饮到工业，需要跨越产业链安全-风味标准化还原-专用装备的创新-标准建设-冷链物流的多道门槛。当菜肴从厨房进入标准产品时，实际上就已经跨入工业化的第一道门槛，安全风险和供应链建设是悬在预制菜产业上的“两把剑”。行业需要逐一破解这些问题。对此，她建议预制菜行业要以科技赋能产品研发创新，夯实标准建设、供应链梳理、风味真实还原和专用装备自主创新等四大科学基础，方能行稳致远。

孟素荷表示，中国方便食品行业风雨兼程的30年，始于从无到有的产业创新，成长于持续不断的突围和再造，发展于残酷的市场竞争；创立了深入民心的产品品牌，构建了全球第一的方便食品产业方阵。30岁，对方便食品行业而言，正值青春年华，充满创新、坚韧、注重科技的精神气质，已形成行业发展的基因，将深刻地影响今后的十年、二十年、三十年。

细分领域全方位探讨行业发展航向

创新，赋予了方便食品行业成长的不竭动力，面向未来。在资本纷纷涌入，网红食品层出不穷的今天，方便食品行业该如何将科技成果与产业进行有效对接，如何将匠人精神传承和发扬下去？新常态下，企业面临哪些压力？应如何保持定力？值得行业深思。基于此，在大会期间由孙宝国院士和中国食品报社社长黄国胜共同主持的方便食品行业领袖论坛上，来自康师傅控股行政总裁陈应让、今麦郎食品董事长范现国、三全食品总裁陈希、统一企业（中国）公共事务室总经理刘启台、安井食品集团总裁张清苗、通用磨坊（中国）总裁兼董事总经理邱肇祥、江中食疗执行董事钟虹光、陈克明食品总经理陈宏、河北金沙河面业总经理魏燕超等业界代表，一同分享了对方便食品行业未来3-5年的发展预判。此外，青年论坛、研发总监对话、分专题与谈，均邀请扎根产业、科技一线的精英们，畅谈行业发展，探讨科技对接产业需求、“工匠精神”、预制菜风口下的行业定力等。

会议期间，还围绕方便面供应链安全与产业高质量创新、冷冻冷藏食品迈入千亿市场的新征程、挂面行业转型升级进程中的格局重组、预制菜产业激情成长下的机遇与挑战、全谷物食品赋能方便食品行业的创新、调味面制品在新行标下的裂变与提升、传统风味创新融合发掘方便食品之魂及中国方便食品装备的智能化与低碳化等内容，以5大专题、2个卫星会的形式，对方便食品行业的技术创新、发展热点、健康转型、消费趋势等内容展开深入探讨。

值得一提的是，食品工业发展报告（2021年度）》在大会期间发布。该报告是由工信部消费品工业司作为组织单位，全程深度参与和指导，由中国食品科学技术学会牵头，24家全国性行业协会、学会、研究机构等单位通力合作，编写而成。自2013年开始编写以来，每年系统总结我国食品工业的发展情况，展示发展成果，并提出诸多很好的政策建议，为食品领域相关政府部门的决策提供有力支撑，对引导和促进食品工业稳定健康发展发挥了积极作用。同时，为体现中国方便食品行业在“三品”战略指引下，通过不断地科技创新，在增品种、提品质、创品牌方面取得众多卓有成效的成果，“‘三品’全国行——方便食品行业在行动”在大会上启动，以进一步提振消费信心、挖掘消费潜力，满足日益扩大的消费需求。