IF=8.1！北京工商大学李赫、刘新旗教授团队食品顶刊发表重要综述- 大数跨境

食品工业科技编辑部

2023-11-07

综述：组织蛋白的特性及不同蛋白源在挤压处理中的表现

导读

2023年10月，北京工商大学李赫、刘新旗教授团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.1）发表题为“Properties of texturized protein and performance of different protein sources in the extrusion process: A review”的综述性论文。北京工商大学博士研究生张天语为第一作者，通讯作者为北京工商大学蛋白质资源利用与营养食品开发实验室李赫和刘新旗教授。

由于全球人口的快速增长，对蛋白质的需求正在增加。然而，传统的肉类生产造成了环境污染、耕地侵占等问题。“肉类模拟物”可以为消费者提供优质的蛋白质来源。组织蛋白是“肉类模拟物”中的关键成分，主要通过挤压加工获得。因此，本文首先讨论了组织蛋白的基本物理性质，包括外观和结构、持水能力和持油能力、质地和感官特性。还总结了植物蛋白和新型来源蛋白在挤出加工中的性能。在挤出加工之前应首先考虑什么性能的组织蛋白是所需要的。在不同的挤出参数下，同一来源的蛋白质也可以表现出不同的特性。虽然新的来源蛋白会对组织蛋白质量产生不利影响，但其高产率和环保性值得进一步研究。本文旨在综述挤出过程中不同来源的蛋白质对组织蛋白性能的影响，并探讨对于组织蛋白的实用研究方法。

综述亮点

回顾了用于制作“肉类模拟物”的组织蛋白的重要特性
植物来源的蛋白质给予了组织蛋白特有的“肉感”
菌类，藻类，昆虫和微生物来源的蛋白质具有制作组织蛋白的潜力
展望了未来组织蛋白和“肉类模拟物”的发展趋势

综述结论

要制作肉质感良好的组织蛋白，最好的原料仍然是大豆蛋白、豌豆蛋白和小麦蛋白。其他蛋白可以部分替代上述蛋白，得到不同性质的组织蛋白。例如，绿豆组织蛋白具有较高的持水性，适合制作汤和肉汁等粘性食品；基于豌豆和小麦的组织蛋白具有较高的持油性，可用于香肠、沙拉和其他食品。基于花生的组织蛋白可能具有更高的脆度；豌豆蛋白对挤出温度敏感，可获得内聚性较好的组织蛋白。源自藻类、真菌和昆虫的蛋白质制作的组织蛋白缺乏必要的纤维和硬度，使用这些蛋白可能会对产品的颜色产生不利影响。然而，它们较高的蛋白质转化率和独特的性质使其成为制作组织蛋白的潜在原料。
在这个快速发展的领域仍有大量研究需要开展。在开发新型组织化蛋白过程中，可以以大豆蛋白和小麦面筋蛋白为基础，逐步增加配方中其他蛋白的含量，以确定新型蛋白对组织蛋白和肉类替代品的影响趋势。并且组织蛋白的使用场景对于评估其品质至关重要。就组织蛋白的结构而言，未来的工作可以锚定一种肉制品的特性来进行开发，例如鸡块、香肠、牛排、五花肉等。有关蛋白质原料的信息是非常有用的，因为它可以深入了解蛋白质特性，并且可以影响挤压过程和最终产品，在挤出之前，必须表征这些因素，以选择合适的蛋白质类型和制造工艺。组织蛋白的烹饪性能也需要进一步深入研究。

图文赏析

图形摘要

图1. 组织蛋白的生产制造流程

图2. 测定组织蛋白组织化度的质构方法

图3. 不同蛋白原料制作的组织蛋白的宏观结构

刘新旗

刘新旗，北京工商大学食品与健康学院教授。俄罗斯工程院院士，主要从事食品营养与健康、蛋白质构造生物学相关研究。在国际重要期刊上发表学术论文150多篇，撰写专著3部，授权专利60余项，受邀在国际学术大会发表演讲90多次。承担多项国家课题和产学研合作课题。相关成果获中国发明协会发明创新奖一等奖、中国产学研合作创新成果一等奖、国粮油学会科学技术一等奖、北京市科学技术奖等。兼任国家市场总局特医食品评审专家、中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、吴阶平医学基金会营养学部副主任委员、美国化学会会员等。

李赫

李赫，博士，北京工商大学教授，中国食品科学技术学会植物基分会理事，省级引进人才（2014）。主要研究方向为植物蛋白质加工、肽功能性、特医食品开发。承担十三五、十四五国家重点研发计划子任务等课题20余项。在Food Chemistry和Food Science Human Wellness等高水平期刊上已发表学术论文100余篇，发明专利20余项。获2021年中国产学研合作创新成果一等奖、中国商业联合会科学技术一等奖、2018年中国发明协会发明创新奖金奖、中国发明协会发明创业一等奖、中国粮油学会科学技术一等奖。Measurement: Food编辑，Food Research International，Food Chemistry，Food & Function等期刊审稿人。