2023首届食品青年科学家峰会@ 山东省海洋科学研究院 刘天红副研究员：沙蚕鲜味肽制备及风味表征

沙蚕在沿海地区通常被用作招待客人的美味佳肴，鲜味明显。本研究以双齿围沙蚕为原料，筛选适宜的蛋白酶，建立最佳酶解工艺条件，制备沙蚕鲜味肽，开展了不同干燥方式对其物性和风味影响研究并进行表征。以水解度和感官评分为指标，筛选出风味蛋白酶和动物蛋白酶为制备鲜味肽的最佳用酶；利用响应面实验，优化得到最佳工艺条件：料液比1:1、pH 6.5、加酶量600U/g、酶解时间4h，得到水解度为32.64%，感官评分为8.73的沙蚕鲜味粗多肽。比较了冷冻干燥(FD)和喷雾干燥(SD)的对沙蚕肽物化性能影响。SD表现出较高的亮度和白度，在451Da 和6511Da 之间含有较多的化合物。FD 表面形貌为多孔片状，而 SD 为微球状。SD 对 DPPH、羟基和超氧自由基具有较高的清除作用，含有更多的挥发性风味物质。结果表明，沙蚕鲜味肽具有明显的鲜味和芳香气味，喷雾干燥法制备的沙蚕肽更具有开发抗氧化食品和海鲜调味的潜力，可用于开发功能性海鲜呈味基料。

刘天红，毕业于中国海洋大学水产品加工与贮藏专业，现就职于山东省海洋科学研究院，副研究员。主要从事海洋活性物质研究与应用、海洋食品开发、生物制品研发及水产品质量安全研究工作。