2023首届食品青年科学家峰会@西南大学 付余教授：咸味增强肽的高效创制及其机制研究

长期高钠盐饮食是心血管疾病的主要诱因之一。《“健康中国2030”规划纲要》中明确指出要减少饮食中钠盐的用量。食品工业常使用非钠盐部分替代氯化钠，但过多的使用这些替代物易导致食品感官品质降低。一些食源性肽具有咸味增强作用，有望作为极具应用前景的减盐策略。然而，如何精准制备咸味增强肽且阐明其机制成为亟需解决的难题。本研究以不同来源的蛋白质为原料，分别通过转肽反应和糖基化反应精准制备咸味增强肽；通过人工和电子感官策略筛选增咸作用最佳肽组分，利用肽组学技术，阐明了不同反应条件对咸味增强肽形成规律的影响；借助分子对接技术，揭示了咸味增强肽与咸味受体的结合机制。本研究为咸味增强肽的设计与高效创制提供理论依据，也为食品工业利用咸味增强肽减少食盐用量提供新思路。

付余，博士（后），教授，西南大学食品科学学院院长助理。丹麦奥胡斯大学博士，哥本哈根大学博士后，加拿大曼尼托巴大学访问学者。重庆市高层次人才，国家“三区”科技人才，重庆市农产品加工业协会专家，主要从事食品蛋白质（肽）的功能与风味研究。近年来，主持国家自然科学基金等科研项目10余项，以第一/通讯作者发表SCI论文50余篇，参编英文学术专著5部。担任SCI期刊International Journal of Food Science & Technology副主编、Journal of Food Biochemistry学术编辑、 Trends in Food Science & Technology编委及《食品工业科技》青年编委。