2023首届食品青年科学家峰会@东莞理工学院 陈旭 副教授：植物基蛋白肽抑制淀粉消化的机制研究

糖尿病患者的糖代谢和血糖应答水平与食物组分间的相互作用和淀粉的消化速率有着密不可分的关系。植物基蛋白肽较完整蛋白对淀粉消化性和后期血糖应答影响更大。本研究主要聚焦不同来源植物基蛋白肽影响蛋白/淀粉复合及淀粉酶活性的协同调控淀粉消化的机制。基于此，本研究拟针对不同来源的植物基蛋白肽，在模拟热加工条件下构建植物基蛋白肽与淀粉形成的复合物，解析热加工过程中构建的淀粉-多肽复合物中抗消化淀粉关联的关键结构域形成途径；同时，深入挖掘植物基蛋白肽抑制淀粉消化酶活性的作用规律。研究结果对丰富多肽调控淀粉消化的作用理论，促进具有抗消化性的营养健康食品开发具有重要意义。

陈旭，女，副教授，硕士生导师，华南理工大学-美国艾奥瓦州立大学联合培养工学博士。主要从事食物组分互作与淀粉消化性调控、功能性碳水化合物应用研发和淀粉基食品体系抗老化等相关研究，主持国家自然科学基金青年项目、广东省自然科学基金面上项目、东莞市社会发展科技重点项目、高等学校“创新强校工程”青年创新人才项目、东莞理工学院引进人才科研启动项目、东莞市特派员项目和功能性碳水化合物精深加工产学研基地建设项目各1项。近年来在Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Carbohydrate Polymers等国内外期刊发表学术论文30余篇，申请发明专利4项，兼职Food Hydrocolloids，Food Chemistry，Carbohydrate Polymers，Food Research International，Frontiers in Nutrition和Polymers等国内外学术期刊审稿人。