2023首届食品青年科学家峰会@广东省农业科学院 安可婧研究员 ：​热杀菌荔枝汁“蒸煮”异味的鉴定及控制研究

热处理因具有良好的杀菌、钝酶效果，成为果蔬加工领域应用最为普遍的技术手段。荔枝是我国最具特色的热带、亚热带水果，广东省荔枝产量占我国总产量的1/2，占世界总产量的1/3。然而，荔枝为极热敏性水果的代表，当温度高于55oC时就会出现明显的“蒸土豆/煮白菜” 味，甚至有臭鸡蛋味产生。本研究通过GC-O结合AEDA，OAV值以及模拟体系和省略体系鉴定出二甲基硫醚（DMS）、3-甲硫基丙醛（MTP）等四种挥发性硫化物（VSCs）是热杀菌荔枝汁的“蒸煮”异味的主要贡献物质。并一步大规模地筛选具有降解荔枝“蒸煮”异味作用的菌株，最终确定卡利比克迈耶氏酵母GAADS 0917效果最显著，并利用多组学手段以及qPCR等分子生物学技术，探明参与降解VSCs的关键基因、关键酶，阐明其转化机理。

安可婧，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，研究员，硕士生导师。广州市珠江科技新星，广东省百名博士创新人物，广东省农科院“金颖之星”。主持国家自然科学基金、十三五重点研发计划子课题、广东省自然科学基金等科研项目15项。发表SCI/EI论文30余篇，授权发明专利3项。获神农中华农业科技二等奖1项（第5），中国食品科学技术学会科技创新奖一等奖1项（第2），中国产学研合作创新成果奖1项（第7）。主要研究方向包括：果蔬加工风味品质形成机理与调控机制研究；果蔬非热加工理论、技术及装备研究；果蔬高效节能提质组合干燥理论、技术及装备研究。