IF=10.2！江南大学张慜教授团队国际食品顶刊发表综述- 大数跨境

食品工业科技编辑部

2023-10-31

基于健康导向和可持续性对用于未来食品加工的油脂的改善策略：研究进展、挑战及解决方案

导读

2023年10月，江南大学张慜教授团队在国际食品Top期刊《CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION》（Q1，IF: 10.2）发表题为“Improvement strategies for fats and oils used in future food processing based on health orientation and sustainability: research progress, challenges and solutions”的综述型论文。江南大学硕士研究生张炯为第一作者，通讯作者为江南大学食品资源与综合利用研究所张慜教授。

作为除碳水化合物和蛋白质之外的第三大能量来源，脂质为人体提供的能量是碳水化合物和蛋白质的两倍以上，是人体的“燃料库”。它们广泛存在于动物、植物和微生物中，经提取供人类膳食使用。在当前环境的压力下，我们应该立即寻找新的策略来改善或开发与未来食品工业发展相适应的膳食脂类，以缓解畜牧业产脂活动造成的环境和气候恶化，避免人类对高品质的需求与资源紧张之间的矛盾，并减少肉类产品中饱和脂肪和反式脂肪造成的健康风险。目前，有关工作者正在为未来食用脂类开辟新的途径，例如对脂质替代品、生物技术在脂类中的应用以及废物增值再利用等的研究正在如火如荼地进行。本文首先详细概述了已知的可食用脂质，了解它们的起源和按地区分类的方法。其次，提出了未来食品中使用膳食脂质的可能趋势和潜在策略。最后，对研究和后续产业化过程中可能遇到的问题和挑战提出了建设性的意见。

综述亮点

详细介绍了现有膳食脂质的来源和分类。
建议使用凝胶、生物技术等新技术以及微生物和副产物等新来源来生产成本更低、产量更高以及更健康的脂质。
概述了新型脂类和脂类替代品在食品工业中的有趣应用和未来前景，显示出巨大的商业化潜力。
指出了上述战略目前面临的问题，并提出了有效的解决方案。

综述结论

作为我们日常饮食的一部分，脂质不仅可以提供能量和赋予食物独特的味道，还具有特殊的生物活性功能。正是因为我们非常小心地权衡了脂质生产和所需资源之间的关系，并减少机体摄入不健康脂质的风险，我们建议在未来食品中使用健康油来制备脂质替代品。此外，利用生物技术提高生产力和利用副产物开发油脂生产工艺在提高油脂产量的同时还能减轻资源的消耗。然而，政策的不完善、未知的安全问题和不可估量的成本是其发展仍处于起步阶段的原因。
在不久的将来，随着政策的推动、标准的建立和成本的控制，这些新策略将逐渐得到公众的支持，脂质替代品的大规模生产和使用将是可以预见的，为人类社会带来新的体验。

图文赏析