摘要：桃果实因其呼吸跃变的特点，采后在室温下会出现呼吸高峰与乙烯释放高峰，极易腐烂，不耐贮藏。冷藏是延长桃果实贮藏期的最有效方法之一，但由于桃果实的冷敏性，长期的不适低温易使桃产生冷害，引起果肉革质化、组织絮败、褐变、固有风味损失等品质劣变问题，成为桃产业健康发展的重要影响因素。本文综述了目前桃果实采后冷害发生的机理的研究进展，总结了冷害对桃果实细胞膜、细胞壁代谢、抗氧化系统及精氨酸代谢的影响，并针对相关机制归纳了桃果实采后冷害控制技术，旨在为桃果实采后保鲜研究和应用提供理论与技术依据。

1 桃果实采后的冷害现象及评价

桃果实在低温贮藏下的冷害现象及其评价。桃果实对低温敏感，2~8℃易发生冷害，而0~2℃冷害症状减轻。冷害影响果实外观、质地和风味，不同品种的桃对低温的敏感性不同，表现为褐变、木质化等不同症状。

2 桃果实冷害发生的机理研究

桃果实冷害发生的机理，主要包括细胞膜结构和组成的改变、脂质代谢、能量状态、抗氧化系统以及细胞壁代谢等方面。冷害导致细胞膜透性增加，脂质代谢相关酶活性变化，能量代谢受影响，抗氧化系统受损，细胞壁代谢紊乱，这些因素共同作用导致桃果实采后贮藏期的品质下降。

3 冷害减缓措施

多种减缓桃果实冷害的御冷技术，包括预贮温度控制、冰温贮藏、热处理、间歇升温、气调贮藏、紫外光处理、1-甲基环丙烯（1-MCP）、一氧化氮（NO）、硫化氢（HS）、水杨酸（SA）、茉莉酸（MeJA）、钙处理、褪黑素（MT）以及其他化学物质如GABA、GB和脱落酸（ABA）的应用。这些技术通过调节果实的代谢过程、增强抗氧化能力、维持细胞结构和功能等方式，有效减轻了桃果实在低温贮藏过程中的冷害症状，提高了果实的贮藏品质和货架寿命。

图  1  采后处理对桃ASA-GSH循环的影响

Figure  1.  Effect of postharvest treatment on peach ASA-GSH cycle

引用本文：何辉，乔勇进，柳洪入，等.  桃果实冷害发生机理及御冷措施研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（4）：496−505. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2022050016.

Citation: HE Hui, QIAO Yongjin, LIU Hongru, et al. Research Progress on the Mechanism of Chilling Injury and Alleviating Measures in Peach Fruit[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(4): 496−505. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2022050016.

基金项目:上海市科技兴农项目（沪农科推字（2021）第4-1号）；上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台（21DZ2292200）；上海农产品保鲜加工工程技术研究中心（19DZ2251600）。