食品科学家论坛| 生物大分子及功能会场嘉宾报告集锦- 大数跨境

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食品科学家论坛| 生物大分子及功能会场嘉宾报告集锦

食品工业科技编辑部

2024-07-22

导读：开幕倒计时2024.7.24-26青岛期待与您相聚

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尊敬的参会代表:

您好！非常感谢您参加由中国农业大学、西华大学、浙江海洋大学、青岛农业大学、河北农业大学、大连民族大学、北京工商大学主办，《食品工业科技》杂志社、《Food Innovation and Advances》承办的“2024第二届食品科学家论坛及产学研交流大会暨FIA青年编委会会议”，在相关部门和参会代表的大力支持下，目前筹备顺利，会议即将于 7月24-26日，在青岛•黄海饭店盛大开幕。

本次论坛采用一个主会场和九个分会场，包括“食品感官与风味、营养与健康”分会场、“产学研融合发展”分会场、“食品加工与智造”分会场、“食品品质探究与机理、食品发酵与工程”分会场、“食品安全质量检测”分会场、“生物大分子及功能”分会场、“基金、食品营养素递送”分会场、“海洋食品”分会场和“肠道健康”分会场。

今日推出“生物大分子及功能”分会场嘉宾简介和报告内容

大会主持人

林洪斌西华大学副教授/副院长

林洪斌，工学博士，副教授，硕士生导师，四川省食品科学技术学会预制菜专委会委员，四川省食品饮料协会调味品专委会委员，四川省人力资源和社会保障厅“智兴天府”专家，主要研究方向包括食品风味化学、发酵工程、食品微生物学、农产品加工。近5年发表相关学术论文40余篇，其中SCI收录论文30余篇，获授权发明专利7项。获得四川省科技进步三等奖一项，四川省食品工业科学技术一等奖一项、二等奖一项，郫县科技进步一等奖一项。

报告题目：发酵蚕豆瓣中生物活性肽的鉴定及作用机制研究（点击链接了解详情）

报告简介：郫县豆瓣是我国著名的传统发酵调味品，蚕豆瓣发酵是郫县豆瓣发酵过程中的重要阶段，决定了产品的风味及质量。蚕豆瓣发酵过程中，在微生物的作用下，产生了丰富的生物活性肽。本研究首先通过肽组学结合宏基因组学对活性肽的来源进行了探究，随后对活性肽的分离、纯化及鉴定方法进行了研究，并通过感官评价、电子舌、计算机模拟、细胞实验等方法对活性肽的特性及其作用机制进行了探究。最终成功鉴定出14条新的鲜味肽，8条新的苦味肽和7条新的抗氧化肽。感官评价和电子舌结果表明，鲜味肽都具有较好的鲜味并具有鲜味增强和咸味增强的效果，味精溶液对苦味肽有一定的掩盖作用。分子对接结果显示，鲜味受体T1R3中的Glu、Asp、Ser和His残基，特别是Glu301，可能在产生鲜味上起着关键作用，氢键和静电相互作用是主要的作用力。芳香族相互作用、氢键、亲水性和SAS是主要的相互作用表面力。抗氧化肽对AAPH诱导的HepG2细胞有明显的的保护作用，且其保护效果强于GSH。研究结果为有效筛选活性肽奠定了基础，也为改善发酵蚕豆瓣的风味，探索开发鲜味调味品、功能性调味品提供了一定的理论依据。

曾维才四川大学教授/副系主任

博士，博士[后]，教授，研究生导师，主要从事食品化学与绿色加工技术方面的研究。担任食品类国际著名SCI期刊《Food Research International》编委，SCI期刊《Polymers》、《Nutrients》和《Frontiers in Nutrition》客座主编，中文核心期刊《肉类研究》编委，EI期刊《食品工业科技》和中文核心期刊《食品安全质量检测学报》青年编委，曾获教育部博士学术新人奖，宝钢全国优秀学生奖，中国精品科技期刊顶尖学术论文奖，中国食品科学技术学会科技创新奖，四川大学学术之星奖，四川大学未来教学名师等奖励。主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、四川省重点研发计划及国际合作项目等十余项科研项目，发表学术研究论文112篇，其中SCI/EI收录80篇（封面论文5篇），获授权国家发明专利5件，出版学术专著4部。

报告题目：植物多酚与乳蛋白的分子相互作用及其对乳制品品质的影响（点击链接了解详情）

报告简介：探究了不同酚类物质与乳蛋白的分子相互作用及其对乳制品品质的影响，并进一步分析了相关的作用机理。测定了酚类物质对乳蛋白空间结构的影响；采用分子对接技术分析了酚类物质与乳蛋白间的分子相互作用；测定了酚类物质对乳蛋白起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性的影响；测定了酚类物质对酸奶的质构、水分含量和白度等品质指标以及乳蛋白对酚类物质的生物利用度与生物可及性的影响。结果表明，酚类物质均能使酪蛋白α-螺旋的含量升高，无规则卷曲的含量降低，促进肽链的缠绕与交联，形成更紧密的空间结构。酚类物质能通过氢键、疏水相互作用和范德华力与酪蛋白结合，其反应亲和性受酚类物质的结构影响，表没食子儿茶素没食子酸酯和槲皮苷与酪蛋白的结合自由能较小，更易与酪蛋白结合。酚类物质均能提升酸奶等乳制品的品质特性，其作用效果与酚类物质的酚羟基数量和化学结构特征有关。

报告嘉宾

宋丽军

河北科技师范学院/板栗产业技术教育部工程研究中心教授/副主任

宋丽军，博士，教授。担任教育部学位与研究生教育评审专家，国家食药同源产业科技创新联盟理事，省级重点实验室学术带头人，省级高峰学科“食品科学与工程”学术带头人，省级食品科学与工程专业提升改造项目负责人。主要从事干果精深加工相关的研究工作。主持国家自然科学项目2项、省部级项目5项，厅局级项目3项。先后获得省级科技进步二等奖1项、三等奖2项，厅级科技进步一等奖1项。发表论文60余篇。出版学术著作13部，其中省级以上规划著作9部。授权专利16项，制定地方和企业标准十余项。担任多家食品龙头企业的技术顾问或合伙人，在板栗、核桃、红枣、红花及红花籽等精深加工领域，开发了多款创新产品并实现了产业化，产生了良好的社会和经济效益。

报告题目：板栗功能因子及其生理活性研究进展（点击链接了解详情）

报告简介：板栗（Castanea mollissima BL.）是壳斗科（Fagaccac）栗属乔木经济植物，是一种宝贵的木本食品资源，素有“干果之王”的美称。在传统中医中，板栗仁被认为具有养胃、健脾、补肾、止血等功效。现代植物化学和药理学研究表明，板栗仁及其副产物栗子壳、板栗蓬、板栗花等原料中富含淀粉、膳食纤维、多酚、生物碱、植物甾醇等天然功能因子，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌、降血脂、降血糖和神经保护等多种生理活性，在食品、药品和化妆品等工业领域具有广阔的应用前景。本报告旨在全面综述板栗的植物学特性、营养价值、植物化学特征和生理活性，重点强调其在功能成分和营养相关产业的潜在应用，为板栗在功能食品领域的进一步发展提供参考。

报告嘉宾

乔冬玲西南大学教授/博士生导师

乔冬玲，教授，博士生导师，重庆市巴渝学者，主要从事食品大分子组分互作、凝胶食品结构设计与品质调控方面的研究和教学工作。主持国家自然科学基金项目、湖北省重点研发计划项目、湖北省自然科学基金项目等科研项目。在Adv. Colloid Interface Sci.、Carbohydr. Polym.等学术期刊发表论文60余篇，申报发明专利20项，获得湖北省科技进步二等奖。

报告题目：KGM/黄原胶凝胶力学性能调控策略（点击链接了解详情）

报告简介：食品凝胶是一类具有三维网络结构的固态或半固态体系，其不仅是主食制品、肉制品和乳制品的重要形式，亦可用于食品智能包装、食品安全检测和特膳食品的开发，在人们日常生活中发挥着不可替代的重要作用。魔芋葡甘聚糖（KGM）与黄原胶是一类典型的协同胶凝组合，复配后所形成凝胶的力学性能远大于两单组分的线性加和，但目前其分子组装机制不明确，且其力学性能有待进一步提高。因此，本文基于流变学、热学和图像学，对KGM和黄原胶的分子缔合方式进行研究，并从分子层面和网络结构角度建立了体系力学性能的调控策略，为KGM/黄原胶协同凝胶体系的理性设计与合理应用提供数据支撑。

报告嘉宾

郑振佳

山东农业大学食品科学与工程学院副教授/博士生导师

郑振佳，山东农业大学食品学院副教授，博士生导师，研究方向为果蔬加工与天然产物化学。山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才，中国食品科学技术学会青年工作委员会委员，《食品工业科技》青年编委。主持国家重点研发计划子课题、山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目和山东省自然科学基金等16项；主持阿卡波糖、牛蒡子苷元和大豆苷等6项国家标准的研制；第一位获中国商业联合会科学技术奖二等奖、中国食品工业协会科学技术奖二等奖和烟台市科技进步二等奖等4项。在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Journal of Agricultural and Food Chemistry和Food Chemistry等杂志发表论文100余篇。

报告题目：菊糖复合物的构建与功能特性研究（点击链接了解详情）

报告简介：菊糖又称菊粉，国际公认的益生元，也是我国卫生部发布批准的新资源食品，具有促进肠道益生菌增殖、调整肠道微生态环境和改善宿主健康等功效。同时，菊糖的水溶性和耐胃酸消化性使菊糖成为优良的功能成分增溶载体和靶向递送材料。本报告从菊糖的制备、复合物的构建与功能评价等方面进行介绍，探究了菊糖的免疫活性和肠道菌群调节作用，构建了菊糖-有机酸、菊糖-矿物质、菊糖-果胶等复合物，在载体构建、矿物质补充、协同益生和益生菌递送等方面拓展了菊糖的应用范围，为新型功能食品的开发和食品成分互作机理研究提供支持。

报告嘉宾

刘旭炜华南农业大学副教授

刘旭炜，博士，副教授，硕士生导师。主要从事果蔬活性组分相互作用、加工与营养等基础与应用研究。近五年在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Trends in Food Science & Technology，Food Hydrocolloids和Carbohydrate Polymers等国内外高水平杂志上发表论文50余篇，第一作者/通讯作者论文20余篇，热点及高被引论文3篇，封面论文1篇，参编英文专著3本，参编“十四五”规划教材1部。现担任Food Innovation and Advances和Food Nutrition Chemistry杂志（青年）编委。主持国家自然科学基金、“香江学者”计划等项目。

报告题目：水溶性细胞壁多糖与多酚相互作用机制研究（点击链接了解详情）

报告简介：在食品加工过程中，多酚与多糖的相互作用影响深远。水溶性多糖（尤其是果胶）对多酚具有很高的亲和力。为了研究其结构/功能关系，制备并修饰了不同来源的水溶性多糖（组成、分子量、分支模式和取代度）。研究结果发现线性度高、均半乳糖醛酸含量高的果胶与多酚具有更高的亲和力和聚集能力。相反，富含侧链和阿魏酸的鼠李糖半乳醛酸 I 限制了果胶与多酚的亲和力。半纤维素对多酚的亲和力仅次于果胶。木葡聚糖和木聚糖与多酚的相互作用分别最强和最弱。所有水溶性细胞壁多糖都优先与分子量较高的多酚发生作用。通过加工过程中降解和增溶不同结构的多糖，可以调节可溶性复合物的形成，从而影响其感官、营养和稳定特性。本工作有助于设计更合理的加工条件，为食品系统的营养安全、可持续性和质量控制提供新思路。

报告嘉宾

谭慧沈阳农业大学副教授

谭慧，沈阳农业大学食品学院副教授，硕士生导师，辽宁省“兴辽人才”青年拔尖人才，沈阳市高层次人才拔尖人才。硕士、博士毕业于日本九州大学农学部，并在日本北海道大学药学院进行博士后研究工作，后任北海道大学助理教授。主要研究方向为健康食品功能性开发，健康食品新功能性原料探索，功能因子机制研究。主持日本学術振興会若手研究基金，东京生化学研究会国际共同研究基金，辽宁省科技厅重点研发计划，汤臣倍健营养科学研究基金等多个项目，参与包括国家“十四五“重点研发计划项目子课题等其他各级项目多项。近年来在本领域主流学术期刊发表国际高水平SCI论文34篇，申请授权国家发明专利14件，授权国家发明专利6件。先后在亚洲植物化学学会（ISPSA），中国功能性食品大会等国际、国际学术会议汇报19次，特邀报告1次，并获得ISPSA最佳发表奖，神农中华农业科技创新团队奖，第十届中国创新创业大赛江苏赛区“优秀团队”等。Food Innovation and Advances青年编委，参与编写“十四五“规划教材《功能性食品及开发应用》和《食品营养学》等。

报告题目：特色的药食资源新功能开发，活性成分互作以及加工稳定性研究（点击链接了解详情）

报告简介：药食同源植物使用部位-组织结构、成分各有特色，活性部位差异很大，特定靶点鉴定困难。本研究筛选了不同浆果提取物并对比其副产物对AGEs形成抑制效果影响，发现浆果提取物及其活性成分可以清除自由基、防止蛋白质糖基化交联以及捕获活性α-二羰基化合物形成加合物，它们对蛋白质结构变化、糖化位点和程度的影响，揭示了其抗糖化作用的潜在机制，为开发浆果副产物的潜在价值，以及具有抗糖化作用的新资源食品原料做出贡献。此外，针对食品原料标准化，导致功效成分差异化困难，主要功能活性成分花色苷贮存加工稳定性差，质量控制难等问题，研究对比了不同浆果提取物对酪氨酸酶的抑制作用，首次揭示了蓝莓与黑果腺肋花楸对酪氨酸酶具有协同抑制作用，明晰了其主要成分花色苷在一定比例相互作用对酪氨酸酶活性影响，实现了食品加工过程中多因子酪氨酸酶抑制剂最佳配伍。研究还发现鳕鱼皮胶原蛋白水解物可以提高花色苷稳定性，并从中鉴定出主要与花色苷相互结合的多肽成分阐明其作用机制，为开发具有加工稳定性的含花色苷的功能性食品提供新见解。

报告嘉宾

邹攀天津市农业科学院副研究员

邹攀，博士，天津市农业科学院农产品质量安全与营养研究所副研究员，硕士生导师，主要从事农产品品质与营养、天然活性产物与健康研究。先后主持国家自然科学基金青年项目1项，省部级、局级课题7项；获得授权的国家发明专利3项；获得中国商业联合会科学技术奖一等奖1项。第一作者发表论文12篇，其中SCI论文8篇，ESI高被引用论文2篇。《Frontiers in Immunology》客座编辑、审稿人，《保鲜与加工》青年编委、审稿人，《Food Chemistry》等国内外杂志审稿人。

报告题目：农林废弃物中糖类天然活性产物的制备、表征及生物活性评价研究（点击链接了解详情）

报告简介：我国每年产生的农林废弃物超亿吨，其主要利用方式在燃料化、基质化等浅层次粗放利用，绝大部分资源尚未得到高附加值、高效率的利用，造成了资源浪费和环境污染。农林废弃物含有多糖、酚类、黄酮等活性成分，其中，糖类化合物具有功能性、低毒性，在人类的营养健康、疾病防治等方面有着广阔的应用前景。本研究以红松松塔、虾蟹壳等废弃物为原料，分离制备其中的糖类活性产物，利用分析化学手段表征其结构特性，并评价其体内外生物活性。结果表明，红松松塔多糖为果胶类天然多糖，具有较好的氧化自由基清除活性。虾蟹壳来源的壳寡糖分子量小、脱乙酰度高、粒径小、还原糖含量高，具有免疫增强活性和肝原位癌抑制活性，其生物活性主要依赖于对NF-κB信号通路的调控。

报告嘉宾

曾祥权北京工商大学讲师

曾祥权，男，博士，北京工商大学食品与健康学院讲师，硕士生导师，中国食品药品质量安全促进会预制菜与智慧团餐专委会副秘书长、国际食品安全与营养健康高峰论坛组委会副秘书长，“科创中国”食品营养与安全产业科技服务团及中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室成员兼联系人，《Foods》特刊客座编辑，《Food and Medicine Homology》青年编委，《Critical reviews in Food Science and Nutrition》、《Scientific Reports》、《Foods》、《Sustainability》、《食品科学》和《食品研究与开发》杂志审稿人。研究方向为植物基食品加工，主持农业农村部重大科技攻关项目子课题、北京市教委一般科技项目、中国科协宣传文化部科普项目、中国粮油学会联合科技服务项目等项目共6项，发表国内外学术论文30余篇，其中第一作者/通讯作者身份发表SCI论文17篇，EI论文1篇及中文核心论文4篇，获北京高校教师教学创新大赛优秀奖1项，授权专利1项，参与制定团体标准1项。

报告题目：香蕉缩合单宁对甲醛的体外清除机制研究（点击链接了解详情）

报告简介：作为一种常见的毒性化合物，甲醛不仅能引起食品品质劣变，过量摄入还将增加机体多种癌症的发生风险。以往的研究表明，许多植物多酚类化合物具有明显的甲醛清除能力。香蕉缩合单宁具有清除有机磷农药和重金属离子的活性，但关于其能否与甲醛进行相互作用以往尚未有报道。因此，本研究首次对香蕉缩合单宁与甲醛的相互作用进行研究并阐明其中机理。结果表明，香蕉缩合单宁是聚合度在2-9之间的原花青素和原花翠素寡聚体。随着缩合单宁浓度(0.125 ~ 0.625 mg 原花青素B2当量/mL)的增加，香蕉缩合单宁对甲醛的清除能力(32.16 ~ 78.64%)逐渐增强。甲醛可以通过动态机制猝灭香蕉缩合单宁的荧光，且单宁与甲醛的结合是一个自发的过程。体外清除实验和多光谱学分析的结果显示，香蕉缩合单宁与甲醛的疏水性和共价相互作用是其清除甲醛能力的主要原因，香蕉缩合单宁-甲醛复合物的形态也证实了单宁对甲醛的结合作用。因此，香蕉缩合单宁在被开发为食品加工过程中的新兴甲醛清除剂方面极具潜力。

报告嘉宾

李芳菲东北林业大学讲师

李芳菲，女，工学博士。中国畜产品加工研究会会员，黑龙江省食品科学技术学会会员。主要从事林下资源活性成分提取及应用领域，并具有畜产品加工与贮藏、冷冻肉制品品质控制等方面专长。主持国家自然科学基金青年基金项目1项，黑龙江省优秀青年基金1项，中央高校基本科研业务费专项基金项目1项，参与国家自然科学基金2项。目前在Food Chemistry、Food Hydrocolloids、食品科学、中国食品学报、食品工业科技、食品研究与开发等国内外期刊上发表论文30余篇，其中以第一/通讯作者发表SCI论文10篇（一区TOP），ESI Top1%高被引论文2篇，EI论文5篇。

报告题目：冰结构蛋白抑制速冻肉类食品品质劣变机理研究（点击链接了解详情）

报告简介：速冻肉饼作为一种简单速食，贮藏方式简单，便于烹饪，为人们提供日常所需的营养和能量，其市场化生产具有广阔的应用前景。冷冻贮藏能够更好的保持食品品质、有效的延长食品的货架期。但由于冷链物流体系不健全、温度操控不规范等因素，速冻食品在贮藏、运输、流通、销售以及食用过程中会出现汁液流失、肌肉质地变差以及风味丧失等。冰结构蛋白（ISP）作为一种新型的抗冻剂，能够以其特有的热滞活性达到抑制冰晶生长、修饰冰晶形态以及抑制重结晶的目的，提高冷冻食品的品质。本项目主要以速冻肉饼为研究对象，建立速冻肉饼品质变化与肌原纤维蛋白空间构象改变之间的相关性，解析冻藏过程中ISP抑制速冻肉饼品质劣变的机理，为提高速冻肉制品品质、增强速冻肉制品贮藏稳定性提供理论基础和技术支持。

报告嘉宾

马秋越四川大学硕士研究生

马秋越，四川大学食品科学与营养健康专业2023级硕士研究生，四川大学食品工程系APT (Antioxidant Polyphenol Team)课题组成员，指导教师为曾维才教授。主要研究方向为天然产物化学、食品科学。以第一作者发表SCI论文一篇、中文核心论文一篇，曾获教育部国家奖学金、四川大学优秀学生、四川大学优秀本科毕业论文等奖励。

报告题目：昙花多糖的结构鉴定及免疫活性研究（点击链接了解详情）

报告简介： 昙花不仅是一种珍奇美丽的盆栽花卉，还是一种在我国有悠久药用和食用历史的传统药食同源资源。本研究提取并制备昙花多糖，经过分离纯化对其化学结构进行鉴定，并进一步评价其体内外免疫调节活性。通过水提醇沉的方法制备昙花粗多糖；采用分级醇沉法对昙花多糖进行分离纯化；通过气质联用和紫外光谱等技术，采用部分酸水解、高碘酸氧化和甲基化分析等化学分析方法与波谱分析方法相结合，解析昙花多糖的化学结构；以RAW264.7巨噬细胞和斑马鱼为细胞和动物模型，评价昙花多糖的体内外免疫调节活性。昙花多糖具有复杂的化学结构，体外内均表现出显著的免疫调节活性，在食品和医药行业中具广阔的应用价值。