摘要：为研究贮藏温度对大球盖菇保鲜效果的影响，以新鲜大球盖菇为试材，于不同贮藏温度（0、15 ℃）下贮藏12 d，定期取样进行大球盖菇开伞率、腐烂率、失重率、色泽、硬度、咀嚼性及挥发性风味物质的测定。结果表明：15 ℃下新鲜大球盖菇贮藏期为4~6 d，0 ℃下贮藏12 d后品质良好。与15 ℃相比，0 ℃贮藏能显著降低大球盖菇的开伞率、腐烂率和失重率，更好地维持大球盖菇的硬度、咀嚼性和色泽。0 ℃贮藏12 d后大球盖菇腐烂率为12.12%，显著低于15 ℃贮藏组（95.45%，P<0.05）。3-辛醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、2-戊基呋喃是新鲜大球盖菇的特征风味物质，且3-辛醇和己醛是大球盖菇采后品质劣变的关键挥发性风味成分。与15 ℃贮藏组相比，0 ℃贮藏组大球盖菇电子鼻响应值更低，正己醇、己醛、壬醛等不良风味成分的相对气味活度值更低，并且挥发性风味物质种类更多。因此，0 ℃贮藏能有效保持大球盖菇的采后品质，抑制其风味劣变。

图  1   不同贮藏温度对大球盖菇L*值（a）、a*值（b）和b*值（c）的影响

Figure  1.    Effect of different storage temperatures on L* value (a), a* value (b) and b* value (c) of Stropharia rugoso-annulata

注：因大球盖菇样品腐烂，15 ℃贮藏组第12 d无法进行色泽测定；不同字母代表相同贮藏时间不同样品之间具有显著性差异（P<0.05），图2、图3同。

图  2   不同贮藏温度对大球盖菇开伞率（a）、腐烂率（b）、失重率（c）的影响

Figure  2.  Effect of different storage temperatures on cap opening rate (a), decay rate (b) and weight loss rate (c) of Stropharia rugoso-annulata

注：因大球盖菇样品腐烂，15 ℃贮藏组第10 d和12 d无法进行失重率测定。

图  3   不同贮藏温度对大球盖菇硬度（a）和咀嚼性（b）的影响

Figure  3.   Effect of different storage temperatures on hardness (a) and chewiness (b) of Stropharia rugoso-annulata

注：因大球盖菇样品腐烂，15 ℃贮藏组第10 d和12 d无法进行硬度和咀嚼性测定。

图  4   不同贮藏温度下大球盖菇的挥发性物质分类

Figure  4.   Classification of volatile substances of Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures

图  5    0 ℃（a）和 15 ℃（b）贮藏下大球盖菇的电子鼻雷达指纹图

Figure  5.   Fingerprint chart of electronic nose of Stropharia rugoso-annulata storage at 0 ℃ (a) and 15 ℃ (b)

图  6   不同贮藏温度下大球盖菇的电子鼻主成分分析

Figure  6.   PCA of electronic nose of Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures

注：因第12 d时只对0 ℃贮藏组进行了电子鼻检测，无法进行准确的PCA分析，故12 d时PCA数据缺失。

表  1   电子鼻传感器对应敏感物质类型

Table  1   Sensitive substance type of each electronic nose sensor

表  2   不同贮藏温度下大球盖菇挥发性物质变化

Table  2   Changes of volatile substances of Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures

表  3   不同贮藏温度下大球盖菇挥发性物质的ROAV值

Table  3   ROAV values of volatile substances in Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures

引用本文：饶克诚，黄文，王益，等. 贮藏温度对大球盖菇采后品质和挥发性风味成分影响[J]. 食品工业科技，2023，44（11）：369−378. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070297.

Citation: RAO Kecheng, HUANG Wen, WANG Yi, et al. Effects of Storage Temperature on the Postharvest Quality and Volatile Flavor Components of Stropharia rugoso-annulata[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(11): 369−378. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070297.

基金项目：湖北省现代农业产业技术体系专项资金资助（HBHZDZB-2021-023）。