文章AI智能精读|福建农林大学食品科学学院曾红亮教授：响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺

食品工业科技编辑部

2025-02-14

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福建农林大学食品科学学院的钟志宏、苏锦瀚、陈静茹、郑宝东、张怡、曾红亮等人介绍了海带酱的发酵工艺优化研究，采用米曲霉和黑曲霉混合发酵海带酱，探讨了物料比、种曲比、盐浓度及盐水添加量对发酵品质的影响，旨在为海带酱的工业化生产提供理论支持。

摘要：为研究海带酱的最佳发酵工艺，在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上，采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明，海带酱的最佳发酵条件为：湿海带与湿黄豆比例为3:1，米曲霉与黑曲霉比例为2:1，盐浓度为14.5%，盐水添加量为77%，该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高，为0.76%±0.04%，与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱，可提高氨基态氮含量，增强海带酱的鲜味。同时，该海带酱营养成分为：能量171.33±1.15 kJ/100 g，蛋白质3.22±0.04 g/100 g，脂肪1.92±0.03 g/100 g，碳水化合物5.68±0.06 g/100 g，钠2633.00±1.00 mg/100 g；其中，氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。

PART.01

结果

本章节主要介绍了通过响应面法优化海带酱发酵工艺的结果与分析。首先，确定了海带与黄豆的最佳配比为3:1，并分析了不同物料配比对氨基态氮含量的影响。其次，探讨了米曲霉与黑曲霉的不同比例对氨基态氮含量的影响，发现2:1的比例效果最佳。接着，研究了盐浓度和盐水添加量对氨基态氮含量的影响，确定了最佳盐浓度为14.5%，最佳盐水添加量为75%。最后，通过响应面试验设计，确定了最佳发酵工艺参数，并验证了模型的可靠性。实验结果表明，优化后的发酵工艺能显著提高海带酱的品质和氨基态氮含量。

图 1 不同物料配比的海带酱氨基态氮含量

Figure 1. Amino nitrogen content of kelp paste with different material ratios

注：不同的小写字母代表组间差异显著（P<0.05）；图2~图4同。

图 2 不同种曲配比的海带酱氨基态氮含量

Figure 2. Amino nitrogen content of kelp paste with different seed ratios

图 3 盐浓度对海带酱氨基态氮含量的影响

Figure 3. Effect of salt concentration on amino nitrogen content in kelp sauce

图 4 盐水添加量对海带酱氨基态氮含量的影响

Figure 4. Effect of salt water addition on amino nitrogen content in kelp sauce

表 2 响应面试验设计方案

Table 2. Design scheme of response surface methodology

表 3 海带酱发酵响应面试验设计及结果

Table 3. Design and results of response surface experiment for kelp paste fermentation

表 4 方差分析结果

Table 4. Results of variance analysis

图 5 种曲比和盐浓度对氨基态氮含量的响应面图

Figure 5. Response surface diagram of seed ratio and salt concentration to amino nitrogen content

图 6 种曲比和盐水添加量对氨基态氮含量的响应面图

Figure 6. Response surface diagram of seed ratio and salt water addition to amino nitrogen content

图 7 盐浓度和盐水添加量对氨基态氮含量的响应面图

Figure 7. Response surface diagram of salt concentration and salt water addition to amino nitrogen content

图 8 实际值与预测值的线性关系图

Figure 8. Linearity plot of the actual and predicted values

表 5 海带酱的基本营养成分

Table 5. Basic nutrients of kelp sauce

PART.02

结论

本章节总结了海带酱发酵的最佳工艺参数，包括湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度等，并测定了海带酱的营养成分，显示其为低能量、低脂肪食品。同时指出种曲比、盐浓度等因素对发酵有重要影响，但核心菌群与风味的关系仍需深入研究。

引用本文：钟志宏，苏锦瀚，陈静茹，等. 响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺[J]. 食品工业科技，2022，43（22）：238−245. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010248.

Citation:ZHONG Zhihong, SU Jinhan, CHEN Jingru, et al. Fermentation Process of Aspergillus oryzae and Aspergillus niger of Kelp Paste Optimized by Response Surface Methodology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(22): 238−245. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010248.

基金项目: 福建省科技计划项目区域发展项目（2020N3003）。

通信作者简介

曾红亮，男，教授，博士、博士生导师。福建农林大学食品科学与营养健康研究院副院长，闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心副主任，教育部工程研究中心（科特派）党支部书记，福建省食品添加剂和配料工业协会理事长，中国食品科学技术学会青年工作委员会第四届委员会委员，中国营养学会理事，爱尔兰农业部农业与食品发展局访问学者。入选农业农村部神农青年英才，福建省“雏鹰计划”青年拔尖人才，福建省自然科学基金杰出青年项目获得者，福建省百千万人才工程省级人选，福建省青年科技奖获得者，福建省高校领军青年拔尖人才，福建省高校新世纪优秀人才，第五届福州青年科技奖获得者，福建省优博论文获得者。《Frontiers in Nutrition》、《Foods》、《食品科学》专刊客座主编，《Food and Health》编委，《Journal of Future Foods》、《Food Innovation and Advances》、《食品工业科技》、《Grain & Oil Science and Technology》、《Food Quality and Safety》等期刊青年编委。近5年来，主持国家自然科学基金面上项目、十四五国家重点研发计划子课题、福建省自然科学基金杰出青年项目、福建省区域发展重大项目等15项，主持和参与完成10项成果，以第一完成人获福建省科技进步二等奖1项，获省科技进步一等奖2项（第二完成人和第三完成人）；以第一作者或通讯作者发表论文100余篇，其中SCI/EI收录85篇；获国家发明专利授权30余件，参编教材/专著2部。指导学生获第八届福建省“互联网+”大学生创新创业大赛银奖、第九届福建省“互联网+”大学生创新创业大赛铜奖、第十六届“挑战杯”福建省大学生课外学术科技作品竞赛三等奖。成果获30多次国际/内会议邀请报告，荣获欧洲植物化学会和亚洲植物化学会2-ISPMF国际会议Best Oral Presentation奖。

（内容来自福建农林大学官网）

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