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入选中国科技期刊卓越行动计划
本文获十四五国家重点研发计划课题（2021YFD2101001）；丹东市指导性科技计划项目（丹科发〔2024〕24号）。
大连工业大学食品学院，丹东市振兴区市场监管事务服务中心，大连工业大学海洋食品加工与安全控制全国重点实验室，大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁省特殊膳食用食品工程研究中心的姜淙允，余锦志，杨成，杨鑫，苏航，林松毅，唐越等人重点介绍了玉米的营养价值及加工局限性，指出因缺乏面筋蛋白导致玉米面团品质较差，限制了其主食化应用。现有改善方法（如超微粉碎、发酵或添加剂）效果显著但成本高、操作复杂。研究提出通过控制和面水温（热烫处理）这一简便方法改善谷物面团品质，并指出该手段对全玉米面团的影响尚不明确。因此，本研究系统探讨不同和面水温对全玉米粉特性、面团流变学与微观结构，以及最终产品全玉米饼的质构、老化率、消化率与感官品质的影响，旨在为提升玉米主食利用率和食品品质提供参考。
本文重点分析了不同和面水温对全玉米粉、面团及饼品质的影响。研究发现，水温在80~100℃时效果最佳：全玉米粉溶胀力显著提高，面团成型性、黏弹性和结构致密性增强，微观结构更均匀；制成的全玉米饼硬度降低、老化率下降、消化率提高，且感官评价总分最高。水温升高主要通过促进淀粉糊化改善品质，低温（20~40℃）则导致面团松散、品质较差。
图 1 不同水温下玉米粉的溶胀力
Figure 1. Swelling power of corn flour at different blending temperatures
注：不同字母表示组间差异显著（P<0.05），图9同。
表 2 强硕168玉米粉的热力学特性参数（℃）
Table 2 Thermal properties of Qiangshuo 168 corn flour (℃)
图 2 不同和面水温全玉米面团脱模后的表观形貌
Figure 2. Apparent morphology of whole corn dough with different blending temperatures after demolding
图 3 不同和面水温全玉米面团的变频流变
Figure 3. Frequency-dependent rheology of whole corn dough with different blending temperatures
图 4 不同和面水温全玉米面团的变温流变
Figure 4. Temperature-dependent rheology of whole corn dough with different blending temperatures
图 5 不同和面水温全玉米面团的蠕变恢复特性
Figure 5. Creep-recovery properties of whole corn dough with different blending temperatures
图 6 不同和面水温全玉米面团的微观结构（500×和2000×）
Figure 6. Microstructure of whole corn dough with different blending temperatures (500× and 2000×)
注：白色圆圈区域（500×）与左上角的微观结构（2000×）相对应。
图 7 明场显微镜下（10×）不同和面水温全玉米面团的周期性酸-希夫/萘酚黄-S染色
Figure 7. Light microscopic image (10×) with periodic acid-Schiff/naphthol yellow S double-staining of whole corn dough with different blending temperatures
图 8 不同和面水温全玉米饼的T2弛豫时间分布曲线
Figure 8. T2 relaxation time distribution curve of whole corn Chinese steamed pancake with different blending temperatures
图 9 不同和面水温全玉米饼的老化率
Figure 9. Aging rate of whole corn Chinese steamed pancake with different blending temperatures
图 10 不同和面水温全玉米饼的感官得分
Figure 10. Sensory scores of whole corn Chinese steamed pancake with different blending temperatures
表 3 不同和面水温全玉米饼的质构特性
Table 3 Texture properties of whole corn Chinese steamed pancake with different blending temperatures
注：同列中不同字母表示具有显著差异（P<0.05），表4同。
表 4 不同和面水温全玉米饼的LF-NMR弛豫时间（T2）及峰面积
Table 4 LF-NMR spin-spin relaxation time (T2), peak area percentage of whole corn Chinese steamed pancake with different blending temperatures
表 5 不同和面水温全玉米饼的消化率（%）
Table 5 Digestibility of whole corn Chinese steamed pancake with different blending temperatures (%)
注：同行不同小写字母表示同一时间不同和面温度下消化率具有显著差异（P<0.05），同列不同大写字母表示同一和面温度不同消化时间下消化率有显著差异（P<0.05）。
本文总结了和面水温升高对全玉米产品品质的影响。随着水温升高，全玉米粉发生糊化，溶胀力增大；面团微观结构更均匀连续，粘弹性和分子间作用增强，与模具粘连减少；玉米饼硬度、咀嚼度和自由水含量降低。当水温达到80~100℃时，面团几乎不粘连，饼的消化率提高，硬度降至3561~3945g，咀嚼度降至336~424，自由水含量降至0.07%~0.10%，老化率降低，感官评分提高至72~73分。该水温范围适合加工，为解决低温下面团粘连和饼质过硬问题提供了方法，有助于提升玉米在主食加工中的利用率。
引用本文：姜淙允，余锦志，杨成，等. 不同和面水温对全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼品质的影响[J]. 食品工业科技，2025，46（21）：138−149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024110136.
Citation：JIANG Congyun, YU Jinzhi, YANG Cheng, et al. Impact of Different Blending Temperatures on Whole Corn Flour, Whole Corn Dough, and Whole Corn Chinese Steamed Pancake Quality Characteristics[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(21): 138−149. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024110136.
通信作者简介
唐越，副教授/硕导，大连工业大学食品学院。研究方向：蛋白质资源开发利用与功能营养研究、谷物加工及新产品开发。科研项目有主持十三五、十四五国家重点研发计划项目子课题2项，国家自然科学基金项目1项、辽宁省自然科学基金等项目3项，大连市人才项目1项。
（信息来大连工业大学食品学院官网）
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