应用超声波改善酪蛋白酸钠预乳化液的界面性质、结构和氧化稳定性
LWT - Food Science and Technology
在肉类工业中，采用非肉类蛋白质预乳化植物油代替乳化肉制品中的动物脂肪，改变脂肪酸组成，并降低胆固醇含量。然而预乳化液是高油且不稳定的体系（> 50％），易发生相分离。高强度超声波是一种新颖乳化加工技术，可用于生产作为动物脂肪替代品预乳化液或将生物活性化合物包封到纳米乳剂中改善香肠质量和脂肪酸氧化。许多研究者注重于乳液的物理稳定，很少关注高强度超声波对乳液的脂肪氧化的影响。空化效应可以破碎水分子产生自由基，含脂肪的体系容易被氧化，高强度超声对肉类的化学改变或造成的潜在氧化损伤已经引起科学家的广泛关注。高强度超声是否会对预乳化液油体系的质量产生负面影响，目前尚无定论。
近日，郑州轻工业大学李可副教授课题组系统地表征了高强度超声波处理的酪蛋白酸钠（Sodium caseinate，SC）预乳化液的物理和界面性质以及氧化稳定性，并评估了超声波的化学效应。相关成果发表在国际期刊LWT - Food Science and Technology上（点击左下角“阅读原文”，直达文献）。
● 成果介绍
研究人员考察了高强度超声对SC预乳化液界面性质、结构和氧化稳定性的影响。在频率20 kHz、功率450W、强度50.42 ± 3.13 W/cm²条件下，对总质量150 g SC预乳化液（55 wt%大豆油，1wt %SC和44 wt%磷酸盐缓冲液）超声处理0、3、6、9 min。
结果表明：超声处理3、6和9 min可显著降低油滴平均粒径（P ＜0.05），粒径分布较小且均一。超声处理的乳液具有较低的界面张力和Turbiscan稳定性指数，产生更稳定的乳液，且无乳析现象。超声处理显著增加乳液吸附蛋白质浓度（P ＜0.05）。此外，SDS-PAGE表明αs1-，αs2-和β-酪蛋白的含量增加。在贮藏14 d期间，超声处理乳液过氧化物值和硫代巴比妥酸值显著小于未处理组(P＜0.05)。超声处理6 min的乳液比其他超声处理的乳液具有更高的界面蛋白含量（P ＜0.05）。透射电子显微镜显示，超声处理6 min的乳液界面蛋白膜更厚更致密。超声处理改善SC制备的预乳化大豆油的界面性质和氧化稳定性。
参考文献
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109755
● 创新性/应用前景
超声波是一种绿色的非热物理加工技术，拥有耗能少，工作效率高，操作简单等优点，应用超声波技术增强预乳化液的界面性质以此提高预乳化液的物理和化学稳定性，从而拥有低脂高品质的乳化型肉制品。
专 家 简 介
李可，郑州轻工业大学食品与生物工程学院副教授，研究方向为肉品加工与质量安全控制、研究成果：主持国家自然科学青年基金1项，发表SCI论文10余篇
李燕，郑州轻工业大学食品与生物工程学院研究生，研究方向为肉品加工与质量安全控制
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