江南大学毛健：黄酒生麦曲液化力检测方法的建立和应用- 大数跨境

食品工业科技编辑部

2020-04-10

生麦曲是酿造优质黄酒必不可少的原料。生麦曲含有丰富和复杂的微生物群落结构，利用生麦曲酿造的黄酒比利用商业酶制剂酿造的黄酒具有更丰腴的口感和风味，所以说生麦曲是生产优质黄酒的重要保障。生麦曲的液化力使淀粉质原料分解为小分子物质，为后续的发酵提供营养物质和底物，液化过程处于酿造的初始阶段，因此，液化力的高低直接反应了生麦曲品质的好坏。

工业酶制剂行业采用分光光度法测定液化力，但是黄酒生麦曲的液化力与商业酶制剂的液化力相差甚远，在实验过程中发现对于生麦曲液化力的检测而言，20 g/L的淀粉浓度过高，5 min的反应时间略短，导致显色颜色过深，超出分光光度计的读数范围。而且目前，针对黄酒生麦曲液化力检测浸提条件的研究还很少。

因此，江南大学毛健教授团队在工业液化酶检测方法和白酒大曲液化力检测方法的基础上，对黄酒生麦曲液化力检测的反应体系进行研究，并对生麦曲液化力检测过程中的浸提条件进行单因素实验，最后选择具有代表性的生麦曲样品来验证方法的可行性，以期为黄酒生麦曲液化力的定量检测以及生产过程中合理安排生麦曲的生产计划提供理论依据。

黄酒生麦曲液化力检测方法的建立和应用

凌梦荧^1,2,3，王宗敏^1,3，金建顺⁴，毛健^1,2,3,*

（1.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡 214122；

2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；

3.江南大学食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡214122；

4.会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴 312000）

目的：确定黄酒生麦曲液化力的检测方法。

方法：在工业液化酶检测方法和白酒大曲液化力检测方法的基础上，研究了黄酒生麦曲液化力检测的反应体系，并对液化力检测的浸提条件进行单因素试验。

结果：生麦曲液化力检测的反应体系为：淀粉浓度1 g/L，反应时间10 min，显色波长580 nm，碘-碘化钾溶液添加量1 mL，显色后在15min内完成测定，胫骨加标实验发现该方法适用于检测。

表3重复性和回收率实验结果

Table 3 Results of repeatability and recovery rate

淀粉添加浓度（g/L）	实际检测浓度（g/L）	RSD （%）	回收率（%）
0.03	0.0295	1.75	98.39
0.05	0.0497	1.93	99.38
0.09	0.0905	0.37	100.60

生麦曲液化力检测的浸提条件为：麦曲粉碎度50目，浸提溶液为稀释10倍的原浓度为0.2 mol/L pH4.60磷酸盐缓冲液，料液比1:200 g/mL，浸提时间1 h，浸提温度40℃，优化浸提条件后生麦曲液化力的检测结果提高了19.23%。

表4 浸提条件优化前后生麦曲液化力的变化

Table 4 Changes of liquefying power before and after optimization of extraction conditions

浸提条件	最小值（U/g）	最大值（U/g）	增加率（%）
浸提溶液	1.87	2.13	13.90
料液比	0.40	2.13	432.50
浸提时间	1.24	2.16	74.19
浸提温度	0.70	2.26	222.86
粉碎度	1.36	2.51	84.56
优化前后	2.08	2.48	19.23

利用此方法检测不同地区和企业的12个生麦曲样品，液化力在1.22~3.17 U/g范围内，相对标准偏差在0.50%~5.80%之间。

表5生麦曲液化力的检测结果

Table 5 Results ofliquefying power in raw wheatQu

样品	液化力（U/g）	RSD （%）
G1	2.50±0.04	1.66
G2	1.22±0.07	5.80
G3	2.64±0.07	2.73
K1	2.31±0.12	5.35
K2	2.54±0.12	4.74
K3	2.04±0.08	3.88
T1	3.09±0.02	0.50
T2	2.88±0.16	5.66
T3	2.52±0.12	4.71
J1	2.79±0.11	3.95
J2	3.17±0.12	3.85
J3	2.93±0.13	4.59