南昌大学：果胶功能性质新进展

近年来，天然植物多糖因其独特的性质而受到人们的广泛关注。果胶是从高等植物细胞壁中提取的一种天然、无毒的酸性杂多糖。果胶分子量（Molecular weight，Mw）在50~300 kU之间，不同来源和提取工艺得到的果胶分子量差异较大，具有高度的结构多样性。它主要由四种结构组成：同型半乳糖醛酸聚糖（Homogalacturonan，HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖 I（Rhamngalacturonan I，RGI）、鼠李半乳糖醛酸聚糖 II（Rhamngalacturonan II，RGII）和木糖半乳糖醛酸聚糖（Xylogalacturonan，XG）。果胶主链上的C-6羧基会部分甲酯化，甲酯化的半乳糖醛酸残基占比被称为甲酯化度（Degree of methylesterification，DM）或者是酯化度（Degree of esterification，DE），果胶结构如图所示。

根据果胶酯化程度的不同，果胶可分为高酯果胶（DM＞50%，High methoxyl pectin，HMP）和低酯果胶（DM＜50%，Low methoxyl pectin，LMP）。果胶分子量、酯化度与果胶的流变学特性、凝胶性、溶解性和乳化性有关。在食品工业，果胶主要用作果酱和果冻中的胶凝剂，饮料的稳定剂等。在酱、冰淇淋和肉制品中，果胶起到脂肪替代品的作用。果胶具有降低血脂、止痛、降低心脏病发病率、抑制脂肪酶活性、抑制癌细胞生长和转移、诱导细胞凋亡等的生物特性，在医药工业中得到广泛的应用。随着果胶研究的不断深入，果胶还被用于益生菌包埋、药物递送、食品保藏等方面。果胶的功能特性和应用在很大程度上受其结构的影响。南昌大学刘成梅教授综述了果胶的部分功能特性和应用，以期为进一步拓展果胶的功能特性以及应用提供理论支持。