《第三届食品科技创新论坛》之益生菌分会场，邀您“益”起来，9月上海见！

膳食与菌群

——人体健康调控新靶标

本次报告综述了近几年膳食与肠道菌群方面的研究报道，分析了膳食模式（动植物食物比例、膳食结构特点、禁食策略等）对肠道菌群的影响，以及膳食因子（蛋白、油脂、纤维、微量元素、益生菌、益生元、植物提取物、食品添加剂等）对肠道菌群的调控作业。同时从开发、监管、应用等角度讨论了肠道菌群的膳食定向调控策略，希望为个性化肠道菌群调控提供新的思路和借鉴。

陈卫  

江南大学 校长

中国工程院环境与轻纺工程学部院士

陈卫，教授、博士生导师，江南大学校长，国家功能食品工程技术研究中心主任，长江学者特聘教授，国家杰出青年科学基金获得者，新世纪百千万人才工程国家级人选，教育部及科技部创新团队负责人等。2019年11月22日，中国工程院公布了2019年新增院士名单，江南大学陈卫教授当选中国工程院环境与轻纺工程学部院士。

主要从事功能性益生菌的研究，近年来围绕乳酸菌资源发掘，益生菌功能机制解析，及发酵乳制品产业应用等开展了一系列的研究。负责完成包括国家“十一五”863计划、国家自然科学重点基金等10余项国家及省部级项目，成果先后获国家科技进步二等奖、中国发明专利金奖等国家与省部级奖励10余项。发表科研论文370余篇，其中SCI论文240余篇，申请国家发明专利80项，其中国际专利14项，获授权专利53项。兼任中国食品科学技术学会益生菌分会理事长、中国乳业产业技术创新联盟副理事长，以及Food Control、Journal of Dairy Science等国际学术期刊的编委。

绝大多数乳酸菌都具有益生功能，因而乳酸菌几乎成了益生菌的代名词。传统发酵食品不仅营养价值高、风味独特而受到人们喜爱和长期食用，还因为伴生有大量的乳酸菌，是一个潜力巨大的益生菌资源库。发酵食品种类繁多，如各种发酵蔬菜、发酵乳制品、发酵豆制品、酿造酒、馒头、发酵肉制品等。本文主要阐述了各种乳制品、面制品、酿造酒、肉制品、蔬菜制品及豆制品发酵过程中蕴含的乳酸菌资源及其生物多样性及其功能特性。

研究表明，发酵酸面团含有丰富的乳酸菌资源，已分离出乳酸菌就达50多种，绝大多数是乳杆菌，例如旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、类食品乳杆菌(Lactobacillusparalimentarius)、明登乳杆菌(Lactobacillus mindensis)、弯曲乳杆菌(Lactobacilluscrvatus)、红色乳杆菌(Lactobacillusrossiae)、面包乳杆菌(Lactobacilluscrustorum)，嗜柠檬酸明串珠菌(Leconostoc citreum)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、耐久肠球菌(Enterococcus durans)等；叙述了传统发酵食品中已分离的优良乳酸菌株及其功能特性的研究现状，如从雪莲菌中筛选的对肿瘤具有抑制作用的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，从西藏自然发酵的干酪中分离筛选出高产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)的发酵乳杆菌 (Lactobacilus fermentum) ML7，从泡菜中分离的具有产共轭亚油酸乳酸的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）以及从传统发酵豆豉中分离筛选出的高抑菌活性乳酸菌等等，为开发传统发酵食品中乳酸菌资源及改善传统发酵食品品质提供理论与技术依据。

何国庆 二级教授

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

何国庆博士，浙江大学生物系统工程与食品科学学院二级教授。1982年1月毕业于浙江农业大学后留校任教，一直从事食品生物技术的教学、科研和技术开发工作，期间多次赴德国留学与学术访问。1995年晋升为教授。自1991年起，先后担任浙江农业大学食品科技系副主任、系主任、浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长等职，曾兼任中国食品科技学会乳酸菌分会理事长、浙江省食品学会理事长等。先后获得国家科技进步二等奖1项，省部级科技成果二等奖3项，三等奖6项、中国食品科技学会科技创新突出贡献奖等。还获得国务院“政府特殊津贴专家”、全国优秀留学回国人员、全国农业引进国外智力先进个人、全国农业科技优秀工作者等荣誉称号。现为亚洲乳酸菌学会联盟副主席、浙江省黄酒产业传承与发展专家委员会主任委员、浙江省科技发展战略专家委员会委员、浙江省食品学会名誉理事长、国家保健食品审评专家等。

随着我国人口老年化加剧，环境污染问题恶化、居民对健康意识的提升、健康中国上升为国家战略、加快大健康产业发展得到政府大力支持和全民广泛关注。 

健康食品作为大健康产业的重要组成部分，在推动全民健康和控制慢性病方面具有极大的市场价值。同时，发展健康食品、推动健康食品多样化发展，满足国民健康饮食需求，迎合消费者需求，也已成为食品工业转型发展升级趋势。

某些细菌代谢过程中通过核糖体合成的具有抗菌活性的小抗菌肽则被称为细菌素(bacteriocins)。而乳酸菌细菌素是最受关注的一种，因为乳酸菌(Lactic acid bacteria, LAB) 是FDA 认定的食品级微生物，它和它的代谢产物一般认为是安全的(Generally Regarded as Safe , GRAS)。

目前已在乳球菌、片球菌、明串珠菌、乳杆菌、链球菌等8 个不同属的乳酸菌中发现 40 多种乳酸菌细菌素。我国是一个乳酸菌资源非常丰富的国家，虽对乳酸菌细菌素研究的起步较晚，但近几年持续受到关注，发展迅速。报告阐述目前世界上发现的主要乳酸菌细菌素的理化信息、结构功能、基因调控以及抗菌作用机制等，并展望其广阔的应用前景。

顾青  博士

浙江工商大学食品与生物工程学院教授、博导，副院长

顾青，博士，浙江工商大学食品与生物工程学院教授、博导，副院长。现担任浙江省食品微生物技术研究重点实验室主任，浙江省食品营养与功能性食品国际科技合作基地主任，功能食品制造浙江省工程实验室主任，浙江省食品安全专家委员会委员，中国食品科学技术学会益生菌分会常务理事，中国营养学会益生菌益生元与健康分会委员。入选国家百千万人才工程，国家级有突出贡献中青年专家，首批浙江省“万人计划”科技创新领军人才，浙江省“新世纪151人才工程”（重点层次），国家国际科技合作专项评审专家。在荷兰乌特勒支大学、丹麦技术大学访学2年。一直从事益生菌和益生元、发酵乳制品的研究工作。先后主持“十三五”国家重点研发计划项目、国家国际科技合作专项、863计划、国家自然科学基金、浙江省重大科技攻关项目、浙江省自然科学重点项目、浙江省杰出青年基金等国家和省部级项目20多项，取得创新性科研成绩，在FoodChem、AMB、FEMS等杂志发表论文100余篇，其中SCI收录60余篇。成果获国家科技进步二等奖1项（第一）、浙江省科学技术进步奖一等奖1项（第一）、浙江省科学技术奖二等奖1项（第一）、省高校科研成果二等奖（第一）等7项科技奖项；主编教材2部，著书2部（国外）。

根据世界卫生组织的数据，2019年我国的肥胖人口已经达到2.5亿，且由肥胖引发的健康问题受到了社会大众越来越多关注。我国由此进入一个全民减肥的时代，“减肥”成为了人们，尤其是年轻人口中的高频词汇。伴随着人们对于减肥的关注，减肥相关食品和营养补充剂也进入了一个高速发展的时期，市场规模达到1945亿元，其中减肥代餐类产品表现尤为突出。但在诸多减肥产品或者减肥教程中，人们被教育要“少吃多动”，尤其是要少吃甜食。并没有哪款产品能够帮助大家在一定程度上满足“口腹之欲”的同时，还能达到减肥或者保持体重的效果，在人们的心目中“减肥”和“吃”已经成为了反义词。这也是为什么减肥过程异常痛苦，且难以坚持下来，就算减肥成功也难以长时间保持，因为这个减肥过程本身就是反人性的。我们是否曾经疑惑过，为什么有些人吃什么都不胖，而有些人喝水都长肉？随着科学研究的深入，越来越多的科学证据表明，肥胖其实和人的肠道微生物群落是有关系的，胖子和瘦子的肠道菌群是不同的，且肠道菌群是可以遗传的。那么肠道菌群是如何影响胖瘦的呢？有没有基于肠道菌群的方法可以让减肥的人“鱼”与“熊掌”兼得呢？这就是本次报告将要向大家所讲述的。

冯鹏 博士

仙乐健康科技股份有限公司 肠道健康品类经理

代谢性疾病如肥胖、糖尿病、代谢性心血管疾病等严重威胁人类健康。研究表明，代谢性疾病与遗传相关，主要受生活方式和饮食习惯影响。近年来，我国饮食结构西化、能量摄入过量，植物性食物和全麦谷物等摄入过低。长期高热量、高糖、高盐、高脂饮食及不健康生活方式破坏了人体与肠道菌群和谐相处，导致代谢性疾病高发。代谢性疾病发生与人体肠道微生态的破坏存在着因果关系，肠道菌群可通过代谢食物残渣产生胆汁酸、短链氨基酸、氧化三甲胺、肠激素和神经递质等参与调节机体物质代谢和能量代谢。高脂高能量的饮食摄取打乱了肠道菌群的结构和功能，进而影响代谢性疾病的发生和发展。

张兰威  二级教授

（中国海洋大学食品科学与工程学院特聘教授）

张兰威二级教授，博导，中国海洋大学特聘教授。黑龙江省科顾委专家、中国畜产品加工研究会乳品加工分会理事长/主任、《食品科学》《食品工业科技》等编委，曾任黑龙江省食品学会副理事长。毕业于东北农业大学，获芬兰国乳品领域教师资格证书，美国University of Vermont高级访问学者。先后执教于东北农业大学、哈尔滨工业大学、2016年引进到中国海洋大学，历任东北农业大学食品学院院长，哈尔滨工业大学食品科学与工程学院院长。

益生菌是人体肠道重要的生理菌群,对于人体高血压、高血脂、心脏病、糖尿病和癌症的防治有着重要意义。近年来，益生菌应用在各个品类中都呈现增长趋势，已经越来越多地应用在药品、保健品、烘焙产品、软饮料、零食等领域中。根据最新权威调研机构调研数据显示，全球范围内，从2014年到2020年，含有益生菌宣称的食品饮料新品发布数量年均复合增长率为14%。其中，亚洲和北美洲的增长速度较快，年均复合增长率分别为19%和18%。现在人们越来越注重自身的健康，益生菌产品市场正在不断扩大，益生菌在功能性消费市场中的应用有很大的发展潜力。 

2020年重磅回归•上海

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