植物肉是智商税？听听植物基专家怎么说

最近，微博上#植物肉#的词条带着争议上了热搜，人们对于植物肉到底该不该推广的问题产生了许多争议。植物肉究竟是智商税还是未来趋势？为此，笔者专门请教了中国农业大学食品科学与营养工程学院的郭顺堂教授。他表示，虽然不会取代真肉的地位，但植物肉的出现是人类营养健康和环境保护的必然，而且将会越来越多地出现在人们的餐桌上。

2020年，植物性食品协会（PBFA）和Good Food Institute（GFI）发布的数据报告显示，美国植物基食品零售额以27%的增速达到70亿美元的市场规模。而植物肉食品价值在2020年达到14亿美元，销售额从2019年的9.62亿美元增长了45%，其增长速度是传统肉类的两倍，占包装肉类零售销售的2.7%。

除了餐厅之外，超市和电商平台也涌现出越来越多的植物肉产品，从植物牛排、植物肥牛卷到植物肉水饺、植物肉月饼粽子......区别于国外植物肉市场单一的肉饼香肠，国内外的厂家为抢占中国这一蓝海市场，努力取悦着“中国胃”。

如此大规模的投资和宣传是否说明植物肉终将颠覆动物肉？又或者尚在起步阶段的植物肉产业需要借助噱头达到销售目的？一切也许没有你想象的复杂。

中国农业大学食品科学与营养工程学院的郭顺堂教授表示，植物肉是食品科技支持下的未来所趋，是应对人类追求可持续化发展的食物消费观转变的直观反映。

随着人类社会的发展，我们越来越关心自身和周遭事物的未来。关注可持续发展、动物福利、素食主义...这些消费观念的转变为植物肉提供了前所未有的市场。世界粮农组织曾预言，到2050年，人类对肉的需求将增长70%。这意味着，为了满足人类的吃肉需求，大量的动物将被饲养、屠杀。养殖动物需要饲料，而大量的饲料需求导致土地资源紧缺，粮食安全将会面临威胁。饲养动物也会排放大量的温室气体。以美国为例，2010年，生产牛肉与其相关制品，二氧化碳排放量约为2000亿吨，占美国所有与食品相关的温室气体排放量的1/4。据估算，每生产1kg牛肉会消耗4.0m3水资源，占用10.2m2土地资源，产生12.0kg二氧化碳。而生产1kg大豆近消耗0.8m3水，占用0.1m2土地，产生0.2kg二氧化碳。

可见，用植物蛋白食品代替动物蛋白食品可以显着降低温室气体排放量，节省资源，实现环境可持续发展。

同时，对素食主义者和弹性主义者*来说，植物肉提供了更健康、美味的选择。素食主义自古有之，人们可能因为宗教信仰选择吃素。现在，人们出于“万物有灵”，开始关心动物福利。虐待、屠宰动物的事实让一些消费者选择吃素或减少食用肉制品，因为“没有买卖就没有杀害”。

摄入动物蛋白可能导致的心脑血管疾病、肥胖等问题，也让人们意识到植物性饮食的优势。以市面上常见的大豆蛋白为例，其必需氨基酸组合符合人体的推荐模式，可以满足人体各阶段对蛋白质的需求。越来越多的研究表明，如果在饮食中摄入更多的植物蛋白类食品，比如大豆、豌豆等，与饮食相关疾病的死亡率最高可降低5%～7%。

有关研究指出，植物基蛋白能显着降低血脂和LDL(low density lipoprotein，低密度脂蛋白)水平；大豆蛋白水解物——肽可与钙形成稳定复合物，具有促进钙吸收和加速动物生长发育的功能；大豆伴球蛋白水解物生成的糖肽对肠炎具有抑制作用；而植物性食物中含有的异黄酮具有降血糖和保护心血管作用，对癌症(乳腺癌、结肠癌等)均具较好的抗癌作用;皂甙具有明显的降压和抗癌作用；亚精胺则能保护由年龄增长引起的记忆损害，具有预防老年痴呆的重要作用。

植物肉，又称植源肉，和它并列的还有“细胞培养肉”，用动物细胞培育出的人造肉。它和植物肉的区别是，前者是“从肉到肉”，后者是“从植物到肉”。目前，细胞培养肉尚停留在实验室层或小规模实验层面，还没有成熟产品上市，市面上还是还大多以植物肉为主。

植物肉制造链包括农作物种植、植物蛋白提取、植物蛋白组织化、组织化蛋白调制等环节。说白了，就是将从农作物中提取出来的植物蛋白，通过组织化、调制等一系列环节，使其拥有肉类的外观和口感。可用于作为植物蛋白初级原料的农作物主要有大豆、豌豆、小麦、花生等。多种植物蛋白也常常同时使用，以达到丰富食物来源多样性的目的。经过提取纯化，获得原料中高浓度的植物蛋白质。再通过高温高压的螺旋挤压，将散沙一样的天然结构蛋白改性，形成组织化蛋白。

为使植物蛋白制品的外形、色泽、口感、口味都接近于真肉，调味技术为植物肉的科技性“加码”。比如，用不同的挤压方式生产出水分含量不同的组织蛋白以满足不同的消费需求，挤压通过控制水分含量和加入油脂以打造“多汁性”，通过加入红曲获得红润的色泽......

作为一种新型的植物蛋白食材，组织蛋白(拉丝蛋白)现已广泛用于肉制品、冷冻食品、方便食品、休闲食品领域，包括火腿肠、冷冻饺子、方便面调料、鱼丸、素鸡、素肉等。但对于餐饮领域来说，如何充分结合我国国民的消费饮食习惯，对植源“肉”原料加工技术进行深入开发，实现在餐饮行业的重要选择，这将是植源“肉”产品发展与利用技术创新的重要途径。

植物蛋白和素肉对中国人来说都不陌生：豆浆豆腐豆花，素鸡素鸭素鹅，这些膳食早就融入了中国人的饮食习惯。植物肉如何突出自己的优势？答案是既要像真的肉，又要有植物蛋白特色，以满足不同消费者的需求。植物肉在西方的推广比在中国顺利，一大原因是外国人并没有那么多吃肉的“花样”。他们的消费中，大部分是汉堡肉、香肠这种加工后的成品肉。但中国人的食谱里，70%是生鲜肉，后续的烹饪是为了放大食材本身的鲜美。由此可见，在这种消费需求的激励下，植物肉科技还有很多可追求的目标。

从在伦敦亮相的第一块造价28万美元的又硬又柴的人造肉，到现在包在饺子里能“以假乱真”的植物肉馅，人造肉产业刚走过第8个年头。而中国植物肉行业也深耕中式餐饮，涌现出诸多用“中国味俘获中国胃”的优质产品。植源五花肉上线，能应用于八大菜系，煎炒烹炸。中国植物肉初创品牌“珍肉”，于2019年中秋前夕带来一款极具中国特色的植物肉月饼。齐善食品公司的一款素东坡肉制品在外观上已经十分贴近真实东坡肉的色泽、肥瘦相间的肌理层次......

专家也提出，植源肉的道路不要局限于模仿肉类口味的产品的开发，还要开发属于植物蛋白本身特色风味的品类。还应加强食品、烹饪、机械等各方的协作与合作，解决该类食品产业发展中面临的技术、市场、标准法规等问题，为中国食品科学和产业的发展构建新的学术和技术体系，为促进中国食品产业的转型升级助力。

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