嘉宾简介
赵雪
南京农业大学
赵雪，副教授，硕导，南京农业大学高层次引进人才，主要研究方向为肉品加工与质量控制。2014年于南京农业大学取得学士学位，2020年博士毕业于南京农业大学食品科学与工程专业，同年留校工作。2017.12-2018.6期间于加拿大阿尔伯塔大学Mirko Betti教授实验室访学。近5年以第一作者及通讯作者发表SCI论文共计23余篇，其中 JRC1区15篇，总IF>120，中文核心期刊2篇。迄今主持国家自然科学青年基金、江苏省自然基金青年基金、中国博士后基金面上项目（A类）、南京农业大学高层次引进人才启动基金等科研课题共6项。
演讲提纲
基于pH驱动的肌肉蛋白乳化特性改善研究
为减少消费者对乳化类肉制品的顾虑，采用含更高不饱和脂肪酸的植物油脂代替动物脂肪是当前研究的重点之一。然而，植物油脂相对动物脂肪具有更易流动、易被氧化等特点，制约了新型乳化类肉制品的品质控制及价值提升。本研究利用不同碱处理（11.0-7.0, 11.5-7.0, 12.0-7.0）条件对MP进行处理以提高肌肉蛋白乳化特性，改善植物油乳化体系稳定性。结果表明：碱处理使部分MP聚集形成颗粒态聚集体，分子尺寸增加，疏水基团充分暴露，分子柔性下降。11.0-7.0条件处理后界面扩散和渗透速率增加，重组速率下降，能够形成更具粘弹性的界面膜。11.0/11.5-7.0条件处理后蛋白乳化活性和稳定性指数提升，乳液稳定性显著增加，抵御外界环境应力的能力更强。11.0-7.0碱处理后紧实的蛋白结构更有利于界面扩散和吸附，疏水基团暴露有利于形成更致密的界面网络结构，从而共同导致MP乳化特性显著增加。
继成功举办四届食品科技创新论坛之后，由《食品工业科技》杂志社、食品伙伴网联合主办的“第五届食品科技创新论坛暨2022大健康食品发展论坛”再次启动了。
全球疫情的蔓延阻挡不了大健康产业的持续、快速发展，食品产业的深度变革，技术装备更新换代的频繁化，加工制造智能低碳趋势的多元化，产品市场日新月异的丰富化，都为大健康产业的发展带来了机遇与挑战。
作为食品行业年度盛会，食品科技创新论坛(简称FTIF）自2018年亮相以来，伴随着食品行业蓬勃发展的步伐，见证、参与并记录了食品行业这几年的突飞猛进，也陪伴了食品行业从业人员的成长。从无到有，从有到强，食品科技创新论坛已经逐渐成为中国颇具行业影响力的食品行业盛会，论坛致力于通过分享创新热点与创新技术，帮助行业人员洞察未来趋势并推动食品行业的发展。
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