内源性小麦面筋脂质对面筋网络非线性流变特性的影响
Food Chemistry（IF=7.514）
背景
1、小麦粉中含有1.4-2.0%的内源性脂质，这些脂质在面包制作过程中发挥着重要作用。
2、在小麦粉面团系统中，麸质蛋白和脂质之间的相互作用以前已经通过间接湿化学方法进行了研究。然而，目前还没有研究麸质本身的非线性力学和流变特性以及内源性小麦脂质对这些特性的影响。
3、研究了内源小麦脂质对面筋热特性、混合行为、非线性流变特性的影响，探讨了在大加工变形条件下，小麦脂质对面筋粘弹性行为的贡献。
4、在实际应用过程中（如面包制作中）小麦粉中的脂质所发挥的作用还需进一步研究
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方法及结果
Figure 1. Differential scanning calorimetry thermograms for vital wheat gluten and lipid-removed vital wheat gluten with no added water
Figure 3. Strain sweeps: (a) vital wheat gluten [frequencies (ω): 1 rad/sec, 10 rad/sec, 20 rad/sec], (b) lipid removed vital wheat gluten [frequencies (ω): 1 rad/sec, 10 rad/sec, 20 rad/sec], (c) normalized G′ and G′′ versus strain (%) for vital wheat gluten and lipid removed vital wheat gluten at the lowest (1 rad/sec) and the highest (20 rad/sec) frequencies (γ=0.1-200%)
研究结论
1、淀粉测定记录仪和流变分析等得到结论：内源性脂质对麸质独特的粘弹性特性的贡献。
2、流变性、热特性指标分析得到结论：小麦面筋中的内源小麦脂质控制面筋蛋白对水的亲和性，不含脂质的情况下，LRVWG对应变幅度增大和面筋网络纠缠更强的抵抗能力，脂质存在的情况下具有更强的延展性。
研究了内源小麦脂质对面筋非线性流变特性的影响。
淀粉图测试显示，去除脂质的小麦面筋蛋白的一致性增加。
500布拉本德单位(BU)后，小麦面筋蛋白的稠度是稳定的。
在没有脂质的情况下，对谷蛋白进行了更高程度的应变硬化研究。
参考文献
Effect of endogenous wheat gluten lipids on the non-linear rheological properties of the gluten network.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130729
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