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衍生化检测白酒中不挥发性有机酸的方法的优化与验证及其在三种白酒检测中的应用
导 读
2021年12月15日，北京工商大学：王广南（1作）、李行、宋学博、郑福平*（通讯）等在Food Analytical Methods（IF：3.336）在线发表题为“Optimization and validation of a method for analysis of non-volatile organic acids in Baijiu by derivatization and its application in three flavour-types of Baijiu”的研究文章。
该研究中，作者优化了一种衍生化检测白酒中不挥发性有机酸的方法，并成功检测了3种白酒（酱香、浓香、老白干香）中的36种不挥发性有机酸，该方法的日间精密度和日内精密度分别优于7.3%和6.9%，回收率在80.64%-113.46%之间，检测限在0.05-11.75 μg/L之间。对老白干香型、酱香型、浓香型的三种白酒中的不挥发有机酸检测发现，乳酸的含量最高，分别为1069.16 ± 58.74、7330.11 ± 47.67和2054.02 ± 54.15 mg/L。基于所得到的不挥发性有机酸的定性定量数据，使用PCA、Heatmap和HCA成功将3种白酒区分开来。表明不同香型白酒中的不挥发性有机酸具有较大的差异。该研究提供了一种有效的方法来分析复杂基质食品中的不挥发性有机酸。
不挥发性有机酸对白酒的风味具有重要贡献，因此对白酒中不挥发性有机酸的分析有助于全面了解白酒的风味。目前对不挥发性有机酸常用的检测方法有液相色谱法、高效液相质谱法、离子色谱法等，这些方法虽然可以检测不挥发性化合物，但是其操作繁琐且灵敏度低。而大部分不挥发性有机酸在白酒中的含量较低，所以目前对白酒中不挥发性有机酸的研究较少。气-质联机法虽然操作简单且灵敏高，但是其只能检测挥发性化合物，而与衍生化方法结合后，就可以规避气相色谱的短板。因此，在这项研究中，优化了一种衍生化检测白酒中不挥发性有机酸的方法，分别对衍生化试剂（BSTFA, MTBSTFA）、衍生化温度和衍生化时间进行了筛选。使用优化后的衍生化方法结合气-质联机成功对3种白酒样品中的不挥发有机酸进行了检测，定性定量了36种不挥发性有机酸。该方法具有较好的日间精密度、日内精密度和回收率，且大部分不挥发有机酸的检测限和定量限远低于液相色谱法。此外，本文还对BSTFA衍生化有机酸的机理和不挥发性有机酸衍生化后的质谱图进行了简单的讨论，以期为衍生化方法检测其他不挥发性化合物提供参考。
基于所得到的不挥发性有机酸的定性定量数据，使用PCA、Heatmap和HCA成功将3种白酒区分开来，这表明不同香型白酒中的不挥发性有机酸具有较大的差异。该研究提供了一种有效的方法来分析复杂基质食品中的不挥发性有机酸。
郑福平
郑福平，博士，北京工商大学轻工科学技术学院教授、博士生导师。美国密西根州立大学访问学者，美国克莱姆森大学高级访问学者。北京市高校中青年骨干教师，新世纪百千万人才工程北京市级人选，政府特殊津贴人选，中国食品科学技术学会传统酿造食品分会副理事长。主持完成国家自然科学基金项目、十三五国家重点研发计划项目、教育部重点课题1项等多项科研项目，科研成果获得国家技术发明二等奖1项、国家科技进步二等奖1项，省部级科技奖励6项、中国高校科学技术奖1项。目前主要从事传统酿造食品风味与品质研究工作。获国家发明专利授权9项，发表论文逾300篇。
王广南
王广南，北京工商大学轻工科学技术学院，硕士研究生。研究方向为白酒风味与健康，参与国家自然科学基金项目、“十三五”国家重点研发计划重点专项（传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发）研究工作。
原文链接
https://doi.org/10.1007/s12161-021-02215-w
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