第五届食品科技创新论坛-青年论坛

7月26日，由《食品工业科技》杂志社、食品伙伴网联合主办，中国食品科学技术学会支持，微康益生菌战略合作的“第五届食品科技创新论坛”在南京富力万达嘉年华酒店隆重召开。为了给青年学者提供一个学术交流、成果分享的平台，推动青年学者共同开展前瞻性、创新性的学术研探，激发青年学者的学术热情和潜能，此次论坛新增了青年论坛，包括食品加工技术、食品营养与健康、食品科学基础研究三个方面。

黑龙江八一农垦大学王颖教授做了题为《芸豆关键加工技术及系列产品研发与功能性研究》的报告。芸豆作为世界上栽培面积第二大的豆类农作物，具有突出的食用价值、药用价值和保健功能。分享了芸豆DNA指纹图谱技术研究；芸豆萌芽中抗氧化成分分析、提取、活性研究；芸豆膳食纤维的降血糖与美容养颜功能研究；芸豆抗性淀粉的研究；芸豆发酵过程中代谢产物及功能性分析；芸豆系列产品研究开发等方面的研究成果。

中国农业大学彭星云副教授针对《杂粮加工与利用前沿透视：技术创新与市场动向》展开报告。目前,我国食用品质优良的杂粮原料种类有限，加工方式单一，缺少揭示杂粮淀粉性质与其加工食用品质关联性的研究,制约了高附加值杂粮食品的发展。分析了杂粮原料和加工食品的市场动向，介绍了杂粮利用和食品加工技术方面的研究动态，总结了高通量淀粉直链和支链淀粉比例(直支比)定量技术和淀粉精细结构分析技术的最新进展及其生产研究领域的潜在价值。

华南理工大学黄强教授关于《淀粉基微胶囊壁材创制及应用技术》的报告阐述了，淀粉可作为载体保护芯材，对客体分子进行包埋和靶向传递、可控释放，或掩盖酸、涩、苦等不良风味，延缓淀粉消化和抑制淀粉老化，在食品和日化等领域具有广阔的应用前景。介绍了淀粉基微胶囊壁材的种类，形成机理，制备技术路线及结构表征方法，重点介绍了其在包埋乙烯等挥发性物质中的应用，包括包埋工艺、结构表征和释放评价等。

武汉轻工大学蔡杰副教授关于《淀粉微/纳食品材料的制备及性能研究》的报告分享了，淀粉纳米纤维直接成膜研制新型食品包装膜技术，研究了茶多酚并入对淀粉膜的机械性能和抗氧化性能的影响；阐明硬脂酸分子自组装对淀粉纳米纤维的界面修饰作用及对表面疏水性能的调控机制。以多酚—多糖（迷迭香酸与淀粉纳米颗粒）制备的新型运输体可协同增强纳米硒的结构稳定性和生物活性。设计出了不同结构与性能的淀粉材料，拓展了其在食品包装及递送研究方面的思路。

华南理工大学赵强忠教授做了题为《大豆蛋白加工副产物的改性及其在食品乳浊体系中的应用》的报告。介绍了以大豆生产大豆蛋白产生的豆渣和大豆分离蛋白酶解产生的大豆蛋白酶解聚集体为原料，以开发“高溶解性、高乳化性”蛋白为导向，采用物理-碱溶技术从脱脂豆渣和大豆蛋白酶解聚集体中提取并改性豆渣蛋白和聚集体，系统探究了其理化性质、界面活性和乳化性能；最后将改性蛋白与聚集体应用于真实奶油体系，进一步探索了大豆蛋白副产物作为特殊功能蛋白补充剂和新型食品添加剂与配料的潜力。

西南林业大学范方宇教授进行了题为《刺梨加工关键技术与综合利用》的报告。刺梨是近年来出现的一种新兴水果，因富含维生素C、黄酮等营养物质而备受青睐。为了深度挖掘刺梨各类系列产品，促进刺梨产业发展。采用发酵技术研制刺梨发酵饮料，解决了刺梨饮料酸涩，口感差的问题；以刺梨渣为原料，制备刺梨膳食纤维，提取刺梨渣黄酮，提升了刺梨的产业链价值；以刺梨籽为原料，提取刺梨籽油，提升产业价值；采用干燥技术制备刺梨果茶，丰富果茶产品。

江苏大学郭志明教授做了题为《果蔬品质安全无损检测与物联网监测研究》的报告报告阐述果蔬品质与安全的快速无损检测是保证果蔬品质、减少产后损失的重要技术支撑，为此，分享了基于光电传感技术的果蔬品质多指标同时检测方法，果蔬腐变与缺陷的快速诊断技术的研究成果。综合应用物联感知和互联网技术，建立了果蔬智能化实时监测、评价、预警技术。对保障果蔬品质、减少产后损失、实现果蔬加工增值、提升我国果蔬生产加工的智能化水平。

中国检验检疫科学研究院张九凯副研究员做了题为《基于组学的食品真实性鉴伪研究进展》的报告。随着食品产业全球化布局进程的加快和食品供应链不断延长和复杂化，经济利益驱动的食品掺假现象日益凸显，成为全球性食品行业痼疾。随着检测技术的发展，以基因组学、蛋白组学、代谢组学为代表的多组学技术逐渐被应用于食品真实性鉴别中。报告总结了多组学技术在食品物种及品种鉴别、产地溯源、品质分级和掺假掺杂识别等真实属性鉴别研究，为进一步保证食品质量安全、保障消费者利益提供了技术支撑。

北京林业大学朱保庆副教授做了题为《基于感官组学解析鲜食葡萄后鼻嗅玫瑰香味的形成机制》的报告。单萜类组分是葡萄玫瑰香味形成的重要物质基础。通过分析数十个常见鲜食葡萄品种的感官特点及呈香物质组成，筛选出香叶醇、橙花醇、香茅醇以及氧化玫瑰是贡献葡萄玫瑰香味主要的单萜组分；确定了香叶醇、橙花醇、香茅醇等组分的鼻后香气阈值，果汁糖分含量对鼻后香气阈值、香气强度有一定影响；基于数学建模通过关键呈香组分预测葡萄果汁玫瑰香味强度是可行的。

上海市农业科学院李文副研究员做了题为《大球盖菇咸味肽形成途径及其呈味感知机制探究》的报告。大球盖菇咸味肽是一种菌物源性的天然呈味物质，在大球盖菇感官风味肽中占比较高（约33%），在国家提倡的减盐策略上有着良好的应用前景。大球盖菇咸味肽链中存在DD、VV、EL、VG、VE、RP、RA、RV、VR氨基酸组合时，多肽呈现咸味呈味特性，上述氨基酸组合占比较高，可能是基料呈咸味的主要原因；咸味肽可与受体氨基酸残基形成氢键相互作用，推测这是咸味肽发挥呈味特性的主要原因。

福建农林大学胡嘉淼副教授做了题为《基于脂质代谢的妊娠期糖尿病早期预测及饮食干预策略》的报告，妊娠期糖尿病常可导致早产、低体重儿、难产、巨大儿、先天畸形等母婴并发症的发生。报告分析了近10万名孕妇血脂检查项目指标，并对正常孕妇及妊娠期糖尿病患者血脂指标进行对比，建立了基于脂质代谢的妊娠期糖尿病早期预测模型。进一步探索了具有辅助降血脂功能的食源性活性物质（如多糖）对妊娠期糖尿病的缓解作用，为寻找新的妊娠期糖尿病饮食干预策略提供了有益的参考。

中国药科大学孙建博副教授做了题为《天然提取物的提取方法及工艺优化研究》的报告。天然产物中的有效成分组成十分复杂，提取分离纯化浓缩技术，是天然产物深度开发、产业化发展的关键因素。在天然提取物和大健康产业迅猛发展期间，标准缺失、创新匮乏、市场研究不够深入、品牌意识差、生产成本高等问题也逐渐凸显出来。报告分享了天然营养功能性成分提取分离的最新研究及核心关键技术，总结了天然提取物实际应用中面临的难点问题，以期促进产学研创新发展和成果转化。