第五届食品科技创新论坛-新蛋白分论坛- 大数跨境

食品工业科技编辑部

2022-07-27

继26日论坛之后，27日论坛进入第二天，新蛋白分论坛报告如下：

福州大学生物科学与工程学院院长汪少芸教授

福州大学生物科学与工程学院院长汪少芸教授做了题为《海洋源功能肽调控肉糜制品品质关键技术及应用》的报告。肉糜制品在常温贮存时，因微生物、酶和氧化等作用，使产品色、香、味和营养价值降低。在低温贮存时，所发生的冻结烧、油烧以及低温冷链环节的冰晶生长和重结晶等问题导致营养损失和品质劣变。海洋源功能肽是一种理想的功能性食品添加物质，具有广泛的应用前景和市场需求。报告分享了聚焦海洋源功能肽的高效制备，品质保持作用机制，调控肉糜制品品质关键技术及应用进行。

青岛琛蓝健康产业集团高级产品总监王尚龙

青岛琛蓝健康产业集团高级产品总监王尚龙做了题为《新一代姜黄素及海洋活性糖和肽的开发与应用》的报告。首先推荐了一款具有高生物利用度的食品级姜黄素，分享了其研究成果与应用策略，剖析了姜黄素应用案例。其次，介绍了一款优质的食品级壳寡糖原料，分享了其开发优势及产品应用策略。最后，介绍了蛤蜊肽和豌豆肽黄金搭档原料的研究成果与应用价值，并提出了最新应用方案。

浙江大学食品科学与营养系冯凤琴教授

浙江大学食品科学与营养系冯凤琴教授做了题为《植物源生物活性肽与大豆肽和小麦肽》的报告。生物活性肽通常是指2-50个氨基酸残基组成的肽链，具有补充营养的功效，并对代谢性疾病（如糖尿病、高血脂等）和亚健康状态有很好的生理调节功效。植物源生物活性肽具有原料来源广，成本价格低、功能效果强、安全可持续等特点。报告阐述了以小麦肽和大豆肽粉为例，通过多种功能试验评价生物活性肽的健康功效。

吉林农业大学食品科学与工程学院院长闵伟红教授

吉林农业大学食品科学与工程学院院长闵伟红教授做了题为《坚果蛋白功能性质及产业化应用》的报告。坚果蛋白含量为20%～30%，坚果榨油后的副产物中蛋白含量高达58%，并富含机体所需多种必需氨基酸，在植物源功能性食品中具有潜在的开发与应用价值。分享了坚果活性肽作为干预手段，可有效改善或延缓学习和记忆障碍，延缓阿尔茨海默症的发生和发展的研究成果，为活性肽功能因子开发及产业化应用提供理论依据。

北京工商大学食品与健康学院刘新旗教授

北京工商大学食品与健康学院刘新旗教授做了题为《大豆肽的生产技术创新与特医及健康食品的开发》的报告。植物蛋白对健康的作用已得到全社会的认可。大豆肽作为植物蛋白产品的延伸，在食品及健康产业愈来愈被广泛的认知和应用。蛋白肽产品除了能够为人体提供蛋白质营养以外还有许多特殊的功效。报告介绍了大豆肽最新的生产技术方面创新成果，大豆肽在各种功能食品、特殊医疗用配方食品上的应用实例和产品开发方面的思路。展望了植物蛋白肽在未来食品行业中的重要技术突破和发展前景。

西南大学付余教授

西南大学付余教授针对《可持续蛋白质及其衍生肽的结构与功能关系》的报告中阐述，全球人口增长对世界资源造成巨大压力。现代社会人们对高质量食品蛋白质的需求日益增加，这将导致更多的温室气体排放，消耗更多的水和土地资源。因此，研究与开发可持续的食品蛋白质具有重要意义。蛋白质作为一种关键的食品成分，对食品的功能、风味以及生物活性具有重要影响。基于此，分析了可持续蛋白质的发展现状以及目前面临的挑战，探讨了通过结构修饰赋予可持续蛋白质及其衍生肽的特定功能、风味以及生物活性。