中央厨房工艺设计与管理
书名：中央厨房工艺设计与管理（中国轻工业“十三五”省部级规划教材/高等学校专业教材）
作者：肖岚 主编
ISBN：978-7-5184-3303-2
定价：45.00元
出版日期：2021 年 3 月
1. 本书坚持科学性与严谨性，通过大量数据分析和新技术介绍展示中央厨房行业的实际情况。
2. 本书附最新版《餐饮服务食品安全操作规范》供学生参考，突出应用型教材的特色。
3. 本书结合案例分析，帮助学生进一步强化理论学习。
4. 提供电子教学课件，帮助师生有效提高教学质量。
中央厨房是食品科学与烹饪相结合的产物，是食品科学与餐饮业相互作用的结果。本书将食品科学与传统烹饪有机结合，以餐饮食品工业化转化为主要内容，尤其以实现传统餐饮向工业化、自动化、智能化的转化为目标，将中央厨房产品工艺设计、中央厨房食品安全管理、中央厨房工厂设计进行综合运用，充分体现科学性、严谨性、创新性的原则。内容包括我国中央厨房及餐饮食品工业化概况，中央厨房项目建设，中央厨房运营模式，中央厨房产品工艺设计及其贮运，中央厨房环境、硬件系统管理，中央厨房对食品安全的要求，新技术在中央厨房行业的应用等。
本书可作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、烹饪与营养教育及相关专业教材，也可供食品生产企业、食品科研机构等相关人员参考。
作者介绍
肖岚 博士，四川旅游学院副教授，高级工程师，注册营养师。长期从事餐饮食品工业化、标准化的科研工作以及中央厨房设计与管理课程的教学工作，获四川省第十五次哲学社会科学优秀成果三等奖，四川省食品工业科学技术奖一等奖。多次指导学生参加“创青春”四川省大学生创新创业大赛、“挑战杯”四川省大学生课外学术科技作品竞赛，与食品企业、中央厨房企业产学研合作，成功转让多项技术成果。主持四川省省级应用示范课程1项、校级“课程思政”示范课程1项、校级“课程思政”示范教学团队1项，主持省、厅级科研项目 8项，发表学术论文40余篇，主编、参编教材及著作 8 部。
目录
第一章 中央厨房与餐饮食品工业化
第一节 我国中央厨房概况
第二节 餐饮食品工业化概况
第二章 中央厨房规划建设
第一节 中央厨房项目建设前的准备
第二节 中央厨房规划设计
第三节 中央厨房项目建设
第三章 中央厨房运营管理与应用
第一节 中央厨房运营管理
第二节 中央厨房在团餐中的应用
第三节 中央厨房在连锁餐饮业中的应用
第四节 中央厨房在生鲜净菜行业中的应用
第五节 中央厨房在美食广场中的应用
第六节 中央厨房与O2O
第七节 第三方中央厨房与城市共享中央厨房产业园
第四章 餐饮食品的工业化转化
第一节 中央厨房适合生产的产品
第二节 中央厨房主食产品工艺设计
第三节 中央厨房菜肴产品工艺设计
第四节 中央厨房小吃产品工艺设计
第五节 中央厨房的贮藏与配送
第五章 中央厨房的食品安全
第一节 中央厨房环境及硬件系统的食品安全
第二节 中央厨房产品的食品安全控制
第三节 中央厨房食品安全管理相关要求
第六章 新技术在中央厨房行业的应用
第一节 食品安全溯源系统的应用
第二节 现代食品安全快速检测技术的应用
第三节 高温灭菌技术的应用
第四节 真空快速预冷技术的应用
第五节 气调保鲜技术的应用
第六节 超高压灭菌技术的应用
第七节 液氮快速冷却（冷冻）技术的应用
第八节 在线无菌包装技术的应用
第九节 水触媒食品净化技术的应用
第十节 IT技术与人工智能的应用
第十一节 餐厨垃圾转化生物质新能源技术的应用
第十二节 冷杀菌技术的应用
第十三节 空气净化技术的应用
第十四节 其他技术的应用
附录一 餐饮服务食品安全操作规范（2018版）
附录二 DB12/T 559—2019天津市地方标准冷链物流保温容器技术要求
参考文献
版式样章
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