张霁红 副研究员
研究背景
苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，以其为主料调配而成的苹果醋饮料，酸甜适口，风味清爽。苹果醋中含有丰富的有机酸、氨基酸、酚类物质和矿质元素，具有促进食欲、软化血管、调节血压、减肥降脂等功效。
玫瑰作为一种药食两用的植物，花色鲜艳，芳香浓郁，富含人体必须的氨基酸、丰富的蛋白质、槲皮苷、鞣质、脂肪、挥发油、维生素、色素、黄酮等成分，具有较强的抗氧化活性和自由基清除能力，可作为功能性食品原料。
目前，国内对于多种果蔬制成的复合型功能性饮料已经有很多的研究和报道，但苹果醋饮料的研究主要集中在单一水果原料的开发，工艺、配方优化，营养物质分析以及检测方法研究等方面。在苹果醋饮料中添加具有美容、养颜功效的药食两用植物玫瑰提取液，制取苹果玫瑰复合保健饮料的研究及开发果醋复合饮料方面研究报道较少。张霁红团队以饮料用苹果醋、玫瑰水提物、苹果浓缩汁为主料，优化配方，生产苹果玫瑰醋复合饮料，并对产品进行理化指标、微生物指标和营养物质的测定，探索玫瑰天然色素、香精、营养物质与苹果醋饮料的互补优化，以期为复合苹果醋饮料的开发研制提供参考。
1 苹果玫瑰复合果醋饮料配方优化结果
从表4可以看出，影响苹果玫瑰醋复合饮料感官评价的主次因素关系为C＞A＞B＞D，即蔗糖添加量＞苹果醋添加量＞玫瑰提取液添加量＞浓缩苹果汁添加量。最优组合为A２B２C２D3，即苹果醋原液添加8 mL/100 mL，玫瑰提取液添加20 mL/mL，蔗糖添加5 g/100 mL，浓缩苹果汁添加量3 g/100 mL。通过验证实验，优化后的苹果枣醋复合饮料感官评分为96分。以此工艺配方进行苹果玫瑰醋饮料中试生产，所得产品进一步进行理化指标及营养成分测定。
2 苹果玫瑰醋复合饮料理化指标测定结果
根据2.1中所得的较优配方生产苹果玫瑰醋饮料，根据苹果醋饮料国家标准GB/T 30884-2014中理化指标要求对产品进行检测，结果见表5。
表5苹果玫瑰醋复合饮料中可溶性固形物、总酸、、苹果酸、柠檬酸、乳酸和游离矿酸测定结果符合国标要求，说明较优工艺配方可用于中试生产并进一步研究。
3 微生物限量指标检测结果
产品微生物限量检测委托甘肃中商食品质量检验检测有限公司进行，检测结果如表6所示，该中试产品苹果玫瑰醋复合饮料中微生物限量指标符合食品卫生要求。
4 苹果玫瑰复合果醋饮料中氨基酸含量
对苹果玫瑰复合果醋饮料、苹果醋饮料中的氨基酸进行测定，结果见表7。
从表7检测结果中可以看出苹果玫瑰复合果醋饮料较单一苹果醋饮料氨基酸种类丰富，含量较高，且必需氨基酸含量比例较大。苹果玫瑰复合果醋饮料中共检测出16种氨基酸，7种必需氨基酸，单一苹果醋饮料中共检出15种氨基酸，7种必需氨基酸。复合果醋中氨基酸总量为441.47 μg/mL，必需氨基酸总量为273.35 μg/mL，占总氨基酸含量的61.92%；单一果醋饮料中氨基酸总量为103.94 μg/mL，必需氨基酸总量为20.88 μg/mL，占总氨基酸含量的20.09%；在复合果醋饮料中异亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸的含量较高，分别达到233.10、68.06、47.84 μg/mL。
5 苹果玫瑰复合果醋饮料中
单体酚类物质含量
对苹果醋复合饮料及苹果醋饮料中的没食子酸、香草酸、咖啡酸、儿茶酚、槲皮苷、芦丁等单体酚类物质进行测定结果如表8。
李晓娇等研究指出苹果醋中咖啡酸含量较高，没食子酸含量相对较低，本试验结果显示苹果醋饮料中单体酚类各物质含量均较低，主要是因为苹果醋饮料配制过程中原醋稀释物质浓度降低所致，而苹果玫瑰复合果醋饮料中7种单体酚总量达266.97 μg/mL，物质浓度提高164倍。其中没食子酸含量162.42 μg/mL、香草酸含量97.09 μg/mL，咖啡酸含量3.06 μg/mL，且其它单体酚类物质浓度都比单一苹果醋饮料中高，进一步说明苹果玫瑰复合果醋饮料中单体酚类物质含量丰富。
6 苹果醋饮料中矿物质含量的测定
矿质元素是人体必须的常量元素，苹果醋饮料及复合饮料中矿质元素含量结果见表9。
表9中实验结果显示：苹果玫瑰醋复合饮料与单一苹果醋饮料相比较矿质元素钙、钾、钠、铁含量差异不显著（P＜0.05）。说明在苹果醋饮料调配过程中添加适量的玫瑰提取液并不改变苹果醋饮料中常量元素钙、钾、钠、铁的含量。
7 结论
本实验对苹果玫瑰复合果醋饮料配方进行优化，在L9(34)正交试验基础上得到苹果玫瑰复合果醋饮料的较优配方为苹果醋原液添加8 mL/100 mL，玫瑰提取液添加20 mL/100mL，蔗糖添加5 g/100mL，苹果浓缩汁添加量3 g/100 mL。以该配方生产的苹果玫瑰复合果醋饮料产品，按照GB/T 30884-2014的要求进行理化指标、微生物指标的检测，测定结果显示产品理化指标、微生物指标符合国家标准要求。
与单一苹果醋饮料对比分析，研究结果显示复合苹果醋饮料中氨基酸种类及含量较单一果醋丰富，必需氨基酸含量及比例较高。复合果醋饮料中氨基酸总量达到441.47 μg/mL，必需氨基酸总量为273.35 μg/mL，占总氨基酸含量的61.92%。对果醋饮料中的单体酚类物质含量进行分析，结果显示苹果玫瑰复合果醋饮料中单体酚类物质含量较单一苹果醋饮料中物质浓度明显提高，7种单体酚总量达266.97 μg/mL，物质浓度提高164倍。其中没食子酸含量达到162.42 μg/mL、香草酸含量达到97.09 μg/mL，咖啡酸含量达到3.06 μg/mL。对果醋饮料中矿质元素钙、铁、钾、钠含量进行分析，结果显示复合配比工艺并不影响几种矿质元素的含量。以上这些结论可为苹果醋饮料复合加工及新产品开发提供理论依据。本实验研究过程中因受实验条件限制，单体酚种类测定较少，特别是苹果醋中含量较高的绿原酸、根皮苷等物质，将在今后的实验中进一步补充研究。
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