我国罗非鱼加工研究现状
目的：罗非鱼具有杂食性、生长迅速、繁殖能力强、少病害及适合淡水和海水养殖等优点，被作为联合国粮农组织（FAO）向全世界推广养殖的优良品种之一。罗非鱼肉质洁白鲜嫩，鱼刺少，只有肌间刺，富含蛋白质等营养素，营养价值与鳕鱼等相仿，成为替代鳕鱼片的主要品种，缓解了海洋资源的压力，保障了优质水产蛋白的供应。中国是罗非鱼生产和贸易大国，由于市场因素、国际金融危机等因素，近年来，我国罗非鱼产业出现了增产不增收的恶性循环现象，因此，分析我国罗非鱼加工研究现状对罗非鱼的发展具有重要的指导意义。
内容：详细介绍了近几年我国罗非鱼加工产品种类的研发技术现状。由于罗非鱼片是我国主要加工出口品种，在冻罗非鱼片加工过程存在鱼肉变色和冷冻过程水分流失的问题，目前已研究解决了罗非鱼片的发色技术，主要是采用CO发色，并通过复配冰衣护色处理延长鱼片色泽的保持时间。探明了磷酸盐保水效果和对蛋白影响，比较了由0.2%柠檬酸钠、0.1%木糖、0.4%碳酸钠等组成的无磷保水剂与复合磷酸盐对鱼片的保水性和热稳定性。在冰鲜罗非鱼片加工方面，重点研究利用气调包装、高压静电场、壳聚糖涂膜等技术及这些技术的联合应用来达到延长冰鲜罗非鱼片的货架期。研发了液熏罗非鱼片、干制罗非鱼、腊罗非鱼制品、罐头制品的加工技术；研究解决罗非鱼鱼糜的凝胶强度较低、难凝胶化的问题，开发了罗非鱼鱼糜制品加工技术。罗非鱼加工过程产生下脚料主要包括鱼头、鱼排、鱼皮、鱼骨、鱼鳞、鱼内脏等，质量约占整条鱼的57%。国内外学者研究利用酶和微生物技术，通过酶解或发酵，从鱼头鱼排中制备水产品调味料，以鱼皮、鱼鳞制备胶原蛋白、多肽和明胶，从内脏中提取鱼油、挖掘新型蛋白酶制剂，以及研究鱼血活性成分、鱼眼透明质酸、鱼骨硫酸软骨素等的制备技术。
结论与展望：综上，虽然近几年罗非鱼精深加工技术和产品开发研究较多，但精深加工产品生产相对较少，特别是利用罗非鱼加工下脚料开发的各类高附加值产品的技术大部分还处于实验室中试阶段。罗非鱼出口价格低廉，整体贸易利润低，这种状况很容易受国际市场环境的影响。罗非鱼国内市场消费潜力很大，要引导加工企业将视野从国际市场转向国内市场，以大型加工出口贸易企业为核心，建立区域性合作组织，标准化生产，提高品质，共同开发国内外市场，特别是开发适合当前消费需求的罗非鱼方便菜肴等方便食品。加快对已有的罗非鱼加工技术成果的转化，积极开发和引进先进的保鲜、加工、包装技术和设备，实现罗非鱼加工产品、下脚料制品工业化连续生产，提高产品附加值和质量档次，促进我国罗非鱼产业的发展。
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作者简介
吴燕燕 研究员
吴燕燕（1969-），女，博士，研究员，博士生导师，国家海水鱼产业技术体系鱼品加工岗位科学家，中国水产科学研究院学术委员会委员、中国食品工业协会理事、广东省食品学会理事。近年来在解决大宗养殖鱼类精深加工与副产物高值化利用技术方面取得重大突破，开发了系列水产品加工的新技术和新产品，多项技术成果在产业推广应用，取得很好的社会和经济效益。先后获各级科技奖励40项次，其中省部级一等奖6项；获授权国家发明专利52件；发表学术论文200余篇（其中SCI/EI 85篇）；出版专著16部；制订了国家、行业和地方标准60多项。
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