2023首届食品青年科学家峰会@北京工商大学张文涛师资博士后高静压果汁中HG型果胶解聚介导C6/C9醇醛类特征香气逸散的机制研究

特征香气逸散是困扰高端果汁风味品质稳态化的共性技术难题。高静压因较好地克服了热异味等问题，越来越多地用于高端果汁的生产实践。团队在长期探索中发现，部分高静压果汁中C6/C9 醇醛类活性香气逸散，不仅导致高静压果汁缺乏原汁的清新香韵，还引起了“果香”、“甜香”等属性的连锁性香韵失衡，这不仅是脂肪酸代谢途径动态转化的“量变”结果，更是基质香气保留能力下降的“效变”结果。比较研究不同加工方式果汁中果胶代谢酶、果胶精细结构、果胶-香气互作等，发现果胶及其精细结构可以通过疏水相互作用结合香气化合物，高静压加工过程中果胶平滑区（HG）的酶促解聚，可能干预了基质对香气的疏水性捕获，从而影响特征香气的释放行为。

张文涛，北京工商大学食品与健康学院师资博士后，研究方向：植物基食品高值化利用、食品风味化学，主持中国博士后基金面上项目1项、北京市博士后科研活动A类资助项目1项。作为科研骨干，参与完成国家重点研发计划、国家自然科学基金等纵向课题3项，FD产品开发、阿胶枣品质提升等横向课题5项，省部级成果鉴定3项。截至目前，累计发表学术论文21篇，其中一区Top期刊10篇。作为第一/通讯作者，发表论文13篇，其中SCI论文5篇、ESI 1%高被引论文1篇，在果蔬非热加工、果胶-香气相互作用、特征香气稳态化递送等方面积累了一定经验。作为第一完成人，获得天津市粮油学会优秀科技项目一等奖、优秀科技论文二等奖。