2024第七届食品科技创新论坛@西南大学张宇昊 教授/院长：中式预制菜研发模式构建与实践

中式预制菜研发模式构建与实践

中式菜肴与西式菜肴品质呈现要求不同，现代食品加工技术主要以西方技术体系为主，导致诸多工业化中式预制菜肴产品存在产品保真度不佳，且添加问题引起消费者关注。因此，高品质中式菜肴工业化技术研发，需要以传统菜肴食用要求为基础，品质形成的机制为指导，利用现代食品加工技术，研发高品质产品制造工艺。本研究以传统川渝菜肴水煮鱼为例，针对其工业化过程中存在的问题，以水煮鱼质构、风味等品质形成机制为指导，结合消费者对营养健康产品的需求，围绕预制产品质调控技术、清洁标签产品开发、及减盐配料和产品开发等开展研究，以期为高品质中式预制产品研发模式构建提供参考。

张宇昊

西南大学食品科学学院 教授/院长

张宇昊，西南大学教授，博士生导师，食品科学学院院长，国家神农青年人才，重庆市高等学校优秀人才，重庆市科学技术带头人（后备人选），入选2022全球前2%顶尖科学家榜单。主要从事动物源食品蛋白高值利用和食品胶体化学方面研究。主持国家重点研发计划任务3项，国家自然科学基金4项，重庆市技术创新与应用发展专项重点项目、基础与前沿重点项目、农业技术创新项目等省级和横向项目20余项。获得中华农业科技奖科学研究成果一等奖、重庆市科技进步二等奖、中国商业联合会特等奖、中国食品科学技术学会科技创新奖杰出青年等奖项。以第一或通讯作者发表学术论文180余篇，其中SCI论文120余篇，曾入选ESI热点论文2篇，ESI高被引论文9篇，封面论文6篇，申请或授权发明专利20余件，参与制定国家、地方和团体标准5项。担任川渝共建特色食品重庆市重点实验室主任，中国食品科学技术学会理事，中国食品科学技术学会预制菜分会常务委员，重庆市农产品加工业技术创新联盟理事长等社会职务。