2024FSTI青年论坛分会场@中北大学 李河教授：紫苏蛋白改性的功能特性研究及紫苏产品开发

紫苏是一种传统药食同源植物，浑身是宝

      紫苏叶精油是一种天然的抗菌剂及防腐剂；紫苏叶及茎富含植物多酚，以迷迭香酸、咖啡酸、野黄芩苷、芹菜素等为主。紫苏油富含不饱和脂肪酸，可与橄榄油媲美；榨油后的紫苏饼粕含有较高蛋白质，即为紫苏蛋白，其氨基酸覆盖全面，无过敏成分，改性后优异的溶解性及乳化性能在食品工业有较好前景；目前紫苏蛋白存在溶解性差，颜色较深等缺点，课题组经过碱法诱导改性，糖基化改性等方法，显著提升了紫苏蛋白的抗氧化活性、乳化性和溶解性，同时在构建糖化紫苏蛋白乳液的同时，利用酚酸制备三元复配物，降低了乳液中AGEs及其前体物质的含量，为促进紫苏蛋白的更好利用提供了理论基础。

       目前商品化紫苏及其衍生品只有紫苏油，其他数量很少，市场缺口巨大。我们团队先后开发了紫苏油、紫苏精油香皂、紫苏醋等产品，也有紫苏蛋白粉、紫苏精油、紫苏多肽等功能提取物，以紫苏为原料，开发一系列产品，不仅能够填补市场的空白，还能将农民们废弃或当做饲料的紫苏饼粕、秸秆等转化为高附加值的紫苏产品，提升农民种植紫苏信心，进而提升农民收入，助力乡村振兴。

李河，男，博士，教授，硕士生导师，副总。中北大学生物工程专业教师。忻州市芥菜酱腌菜技术创新中心主任，山西生物工程产业学院研发质检中心主任，山西锦烁生物医药科技有限公司科技/研发副总。

目前主持国家基金等项目6项，参与国家自然科学基金、山西省重点研发计划等10余项，发表学术、教改论文50篇，申报及授权专利4项，参编著作1部（其中1章）。担任《Food & Health》编委，《Grain & Oil Science and Technology》、《食品工业科技》、《食品安全质量检测学报》、《中国调味品》青年编委，国内外20余个期刊审稿专家。

主要研究方向：（1）天然产物资源与活性筛选；（2）食品热加工与接触材料安全。（3）食品味觉与风味化合物解析。

主席

委员

（按姓氏汉语拼音排序）

（按姓氏汉语拼音排序）