华南理工大学食品科学与工程学院游丽君教授团队在《Trends in Food Science & Technology》发表文章- 大数跨境

华南理工大学食品科学与工程学院游丽君教授团队在《Trends in Food Science & Technology》发表文章

食品工业科技编辑部

2024-02-29

导读：该论文概述了加工对藻类产品理化特性、营养和健康效应及碳足迹的影响，在此基础上提出了开发高价值、消费者可接受且低碳排放的藻类产品的加工创新方向。

华南理工大学食品科学与工程学院游丽君教授团队在《Trends in Food Science & Technology》发表文章

●近期，华南理工大学食品科学与工程学院游丽君教授团队在《Trends in Food Science & Technology》（中科院一区，影响因子：15.3）发表了题目为“Effects of processing on the physicochemical characteristics and health benefits of algae products: Trade-offs among food carbon footprint, nutrient profiles, health properties, and consumer acceptance”的综述论文，该论文概述了加工对藻类产品理化特性、营养和健康效应及碳足迹的影响，在此基础上提出了开发高价值、消费者可接受且低碳排放的藻类产品的加工创新方向。

华南理工大学游丽君教授、新西兰食品科技院院士Dongxiao Sun-Waterhouse教授为本文的通讯作者，博士研究生陈怡帆为本文的第一作者。

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成果介绍

Part.1

藻类是一个庞大而多样的真核水生光合生物群，通过消耗二氧化碳、光和营养物质来生长，具有丰富的营养素和较高的健康价值。作为“蓝色食品”，藻类是全球水产养殖的重要组成部分。FAO数据显示，从1950年到2019年，世界藻类产量（包括野生和养殖物种）增长了60多倍，2020年藻类水产养殖产量（1.2亿吨，按湿重计算）约占全球水产养殖产量的30%。2022年，全球市场上的藻类产品达到18亿美元，预计2023-2028年将以5.3%的速度增长，到2028年将达到25亿美元。

生命周期评估（LCA）是由国际标准化组织（ISO 14044:2006）监管，用于检查产品或服务在其整个生命周期中可能产生的环境影响。在藻类产品的生命周期评估中，藻类是光合微生物，能够通过利用阳光能量和消耗二氧化碳来生长，因此，藻类养殖减少了碳足迹。然而，与其他食品的农场后加工和分销一样，藻类加工、处理、包装和零售需要能源和资源投入，从而产生碳排放。寻求减少食品行业温室气体排放的方法是我们未来几十年面临的最大挑战之一。实现所谓“净零排放”的战略涵盖许多方面，包括能源利用（如减少所需能源，选择低碳能源、可再生能源或核能等能源类型）和食品加工创新，以创造可持续的食品生产过程（即提高目标食品的产量，减少浪费和损失，同时最大限度地提高营养价值、促进健康的特性和消费者接受度）。在实践中，创建一个可持续食品生产流程满足所有标准是一项巨大挑战，有时可能没有完美的解决方案，必须在相互竞争的因素（如食品碳足迹、营养价值和消费者接受度）间进行权衡。

本文概述了藻类产品的采后加工技术，以及用藻类成分/材料强化的现有消费食品，特别关注加工对藻类产品的理化特性、营养和健康特性以及碳足迹的影响，同时，介绍了消费者对藻类产品的感知、接受和安全方面的见解，在此基础上，提出了开发高价值、消费者可接受且低碳排放的藻类产品未来加工创新方向。

图1 从野生或养殖藻类到加工藻类产品：碳足迹、食品营养价值和消费者接受度之间的权衡

图2 影响藻类的主要安全因素

图3 受加工影响的藻类产品的感官属性和消费者接受度

Part.2

藻类作为一种新的、安全的食品来源，在未来有很大的潜力生产更健康、更可持续的消费食品。藻类及其衍生成分都可以用作食品材料或添加到各种消费食品中，这不仅改善了消费食品的理化和加工特性，而且提高了产品的营养价值，带来巨大的健康效益。

然而，要将藻类产品或藻类衍生食品发展成为消费者喜爱度高的可持续健康食品，仍有一些问题需要解决。传统的藻类加工方法是能源密集型过程（尤其是干燥和提取技术），因此，藻类的大规模可持续工业加工需要对这些工艺进行改进和优化，甚至工艺创新（例如引入新的加工技术）。为了增加藻类产品的消费，可能需要考虑以下方法：

1）提高产品属性，包括藻类产品的理化、感官和健康特性，以及不同消费食品基质中营养素和生物活性化合物的生物利用度；

2）将藻类纳入熟悉的消费食品形式；

3）提高藻类产品营养价值和健康效益信息的可信度；

4）开发美味健康的低碳排放藻类食品；

5）通过政府、专业人士和知名厨师的教育和宣传，帮助消费者对海藻食品形成积极态度；

6）增加对消费者购买和消费藻类食品的感知、偏好和动机的理解，例如消费者对藻类食品的接受度和消费者偏好之间的关系。

参考文献

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104375

专家/团队介绍

通讯作者：Dongxiao Sun-Waterhouse教授，新西兰食品科技院院士，华南理工大学讲座教授，山东农业大学讲座教授、河南大学卓越人才，国际农业和生物系统工程国际委员会“功能食品、健康食品和营养”工作平台主席，中国科技部高端外国专家人才，中国科协海智计划特聘专家，广东省食品学会首席专家，广东省科协海智特聘专家，首届山东院士专家联合会会员，国家食用菌加工技术研发专业中心名誉主任。

Dongxiao Sun-Waterhouse教授长期从事功能性/保健食品、个性化饮食与人类身心健康、机体功能优化方面研究，在国际大会中多次担任大会主席、分会主席和主旨/主题演讲嘉宾，是2023年在德国召开的"第三届食品化学大会"联席主席之一。现任Elsevier一区SCI期刊《Food Chemistry》高级主编，一区SCI期刊《Food Science and Human Wellness》高级主编，《Food Chemistry Advances》总编，以及《Journal of Future Foods》和《Food Science of Animal Products》的科学主编。2013年被新西兰官方食品科技行业评为“在新西兰食品及饮料行业做出杰出和持久贡献”的新西兰顶尖100名人，入选“2013中国-新西兰交流科学家”。2016年在丹麦获得国际农业和生物系统工程委员会颁发的“杰出贡献奖”。2018年在新西兰获得“新西兰食品行业领军奖”。2020、2021和2022连续三年入选世界前2%顶尖科学家。

通讯作者：游丽君教授，现为华南理工大学食品科学与工程学院教授，博士生/硕士生导师、食品科学与工程系系主任，获国家高层次人才青年拔尖人才支持计划、广东省杰青、广东省优秀青年教师、广州市珠江科技新星等人才项目资助。担任《eFood》副主编、《Food Frontiers》编委、《Food Chemistry》《Marine Drugs》《Food Chemistry: X》等期刊客座编辑，是多个国际著名食品期刊特邀审稿专家。主持国家自然科学基金4项、省部级项目7项（包括广东省首批卓越青年团队项目、广东省杰青项目等）、企业委托项目10余项。近年来，发表第一作者/通讯作者文章98篇，其中被SCI/EI收录75篇（科睿唯安JCR一区48篇，ESI高被引论文7篇，封面论文1篇），SCI论文总引用5700余次，h指数43。申请中国发明专利44件（其中授权24件），另外授权美国发明专利1件、澳大利亚革新专利1件。获2019年度高等学校科学研究优秀成果奖（科学技术）自然科学奖二等奖、2016年广东省科技进步一等奖、2019年广东省教学成果一等奖、2021年广东省教学成果二等奖。指导学生获得中国“互联网+”大学生创新创业大赛全国银奖、“挑战杯”课外学术科技作品竞赛全国一等奖。