食品科学家论坛| 食品品质探究与机理、食品发酵与工程会场嘉宾报告集锦- 大数跨境

食品工业科技编辑部

2024-07-22

导读：开幕倒计时2024.7.24-26青岛期待与您相聚

尊敬的参会代表:

您好！非常感谢您参加由中国农业大学、西华大学、浙江海洋大学、青岛农业大学、河北农业大学、大连民族大学、北京工商大学主办，《食品工业科技》杂志社、《Food Innovation and Advances》承办的“2024第二届食品科学家论坛及产学研交流大会暨FIA青年编委会会议”，在相关部门和参会代表的大力支持下，目前筹备顺利，会议即将于 7月24-26日，在青岛•黄海饭店盛大开幕。

本次论坛采用一个主会场和九个分会场，包括“食品感官与风味、营养与健康”分会场、“产学研融合发展”分会场、“食品加工与智造”分会场、“食品品质探究与机理、食品发酵与工程”分会场、“食品安全质量检测”分会场、“生物大分子及功能”分会场、“基金、食品营养素递送”分会场、“海洋食品”分会场和“肠道健康”分会场。

今日推出“食品品质探究与机理、食品发酵与工程”分会场嘉宾简介和报告内容

大会主持人

隋晓楠

东北农业大学食品学院、黑龙江省绿色食品科学研究院二级教授/副院长

隋晓楠，博士，博士生导师，二级教授，东北农业大学食品学院，毕业于新加坡国立大学（NUS）获博士学位，国家杰出青年科学基金获得者、国家优秀青年科学基金获得者，任黑龙江省绿色食品科学研究院副院长。主要从事大豆蛋白质研究，围绕大豆球蛋白分子结构解析、构效关系表征、调控机制等关键科学问题，揭示食品加工中蛋白质分子变构、组装、重排基本科学规律，实现大豆蛋白质绿色加工和高值化利用。获国家自然科学基金项目、人社部高层次留学人才资助、教育部霍英东青年教师基金、中科协青年人才托举工程、黑龙江省青年龙江学者等。以第一或通讯作者在Biomaterials、Annual Review of Food Science and Technology、ACS Sustainable Chemistry & Engineering等期刊发表SCI论文近200篇，总引用5000余次。出版英文独著1部，英文专著3部。

报告题目：大豆蛋白淀粉样纤维化解析及功能调控机制（点击链接了解详情）

报告简介：蛋白淀粉样纤维化是一种增强蛋白质功能特性的有效改性方法。在酸性加热条件下自组装的大豆蛋白淀粉样纤维因其高刚度、极端纵横比和表面大量的官能团，表现出比大豆蛋白质更稳定的理化性质和更好的功能性，包括黏度、发泡性和乳化活性。大豆蛋白的淀粉样纤维化还扩展和改善其生物活性，包括抗氧化和抗菌活性以及低致敏性。淀粉样纤维的形成原理是：由蛋白单体聚合形成低聚体，然后伸长成原丝，随后扭曲缠绕成多链螺旋的成熟蛋白淀粉样纤维。淀粉样纤维的形成条件包括：至少达到临界值的蛋白质浓度、高温、酸性环境、适当的盐离子以及搅拌。这些因素不仅决定淀粉样纤维能否形成，而且可以显著改变淀粉样纤维的形态、结构和功能特性。

王向红河北农业大学教授

王向红，女，1973年出生，工学博士，美国佛罗里达州立大学访问学者，现任河北农业大学食品科技学院食品营养与安全系教授，博士生导师，河北农业大学第八届学术委员会副主任委员，中国食品科学技术学会第二届青年工作委员会委员，河北省蔬菜产业技术体系创新团队贮藏保鲜与加工岗位专家，国家特医食品注册审评专家，国家自然基金、国家重点研发计划、科技部领军人才、教育部学位中心评审专家。主要研究方向为食品营养与安全、功能性食品化学。主持及主研国家自然基金面上项目、国家“十三五”重点研发计划、国家“十二五”科技支撑计划、国家公益性行业科研专项以及河北省科技支撑项目等10余项课题的研究工作，获得河北省技术发明二等奖1项，山区创业二等奖1项，科技进步三等奖1项, 市级一等奖3项，二等奖2项，申请国家发明专利15余项，授权发明专利8项，在国内外学术期刊发表论文一百余篇，其中SCI收录25篇，EI收录12篇，现主持及参研省部级以上课题5项。

报告题目：代谢物氨基脲在食品中生成途径的研究（点击链接了解详情）

报告简介：氨基脲是一种联胺类小分子化合物，通常被认为是禁用药物呋喃西林的代谢产物。动物源性食品中氨基脲的残留通常是由于在动物养殖过程中使用了呋喃西林后代谢产生的。目前，很多国家都以检测呋喃西林代谢产物-氨基脲判断是否在养殖过程中非法使用了呋喃西林，以达到对呋喃西林原药监控的目的。SEM超标不能代表非法使用过“呋喃西林”，因为SEM不仅限于来自于呋喃西林代谢物，还包括其他来源：小麦粉等粉类的品质改良剂(偶氮甲酰胺热降解)、树脂原料沾染(含偶氮甲酰胺)、食品加工过程引入的氨基脲（卡拉胶等）、蛋白质经次氯酸盐处理后（消毒和漂白）、内源性（甲壳类水产品、甲壳类动物）。

朱保庆北京林业大学生物科学与技术学院教授/院长助理

北京林业大学生物科学与技术学院教授，博士生导师，兼任中国经济林协会加工利用分会副秘书长、中国食品工业协会葡萄酒果酒国家级评委、中国酒业协会果酒技术委员会委员、中国标准化协同创新平台感官质量与消费洞察专家委员会委员、北京市食品学会理事和北京市园林绿化局专家工作站站长。主要研究方向：食品风味与生物技术、食品感官评价与风味分析、林果发酵产品创新。主持国家自然科学基金、北京市自然科学基金、中央高校业务基本经费等纵向课题10项，与元气森林、飞鹤乳业、北京一轻等知名食品企业开展了广泛的产学研合作。授权发明专利2项，软件著作权4项，在Food Chemistry、Journal of Agricultural Chemistry、Food Research International等期刊发表论文80余篇。作为主要参与人曾获中国商业联合会一等奖、中国食品工业协会特等奖、梁希林业科技进步二等奖。

报告题目：健康林果增香护色发酵研究进展（点击链接了解详情）

报告简介：随着健康食品需求的日益增长，林果类产品作为一类重要的营养源，其加工过程中的品质保持与提升成为了产业关注的焦点。当前，林果加工面临诸多挑战，如香气流失、色泽变化等问题，这些问题严重影响了产品的市场竞争力和消费者的接受度。针对上述产业问题，我们重点围绕蓝莓、枸杞、芒果、葡萄等林果原料，开展了乳酸菌资源收集及鉴定工作，基于RAPD和微流控电泳建立了菌株身份证，优化建立了PMA-CELL-qPCR技术，可实现菌株水平的活菌定量；应用感官组学技术，较为系统地研究了菌株在多种林果基质中的增香和护色能力，揭示了菌株与林果之间的相互作用，为优化发酵工艺提供了科学依据；针对具有优良性能的菌株，进行了安全性评价、高密度培养和直投式发酵剂试制；重点围绕葡萄汁和枸杞汁开展发酵参数优化，在保持原料原有营养价值的同时，提升发酵产品的色泽和口感。本研究为林果发酵提供了新的菌株选择和技术参考，有助于提升林果加工产品品质，增强市场竞争力，推动林果产业可持续发展。

宋丽军

河北科技师范学院/板栗产业技术教育部工程研究中心教授/副主任

宋丽军，博士，教授。担任教育部学位与研究生教育评审专家，国家食药同源产业科技创新联盟理事，省级重点实验室学术带头人，省级高峰学科“食品科学与工程”学术带头人，省级食品科学与工程专业提升改造项目负责人。主要从事干果精深加工相关的研究工作。主持国家自然科学项目2项、省部级项目5项，厅局级项目3项。先后获得省级科技进步二等奖1项、三等奖2项，厅级科技进步一等奖1项。发表论文60余篇。出版学术著作13部，其中省级以上规划著作9部。授权专利16项，制定地方和企业标准十余项。担任多家食品龙头企业的技术顾问或合伙人，在板栗、核桃、红枣、红花及红花籽等精深加工领域，开发了多款创新产品并实现了产业化，产生了良好的社会和经济效益。

报告题目：板栗功能因子及其生理活性研究进展（点击链接了解详情）

报告简介： 板栗（Castanea mollissima BL.）是壳斗科（Fagaccac）栗属乔木经济植物，是一种宝贵的木本食品资源，素有“干果之王”的美称。在传统中医中，板栗仁被认为具有养胃、健脾、补肾、止血等功效。现代植物化学和药理学研究表明，板栗仁及其副产物栗子壳、板栗蓬、板栗花等原料中富含淀粉、膳食纤维、多酚、生物碱、植物甾醇等天然功能因子，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌、降血脂、降血糖和神经保护等多种生理活性，在食品、药品和化妆品等工业领域具有广阔的应用前景。本报告旨在全面综述板栗的植物学特性、营养价值、植物化学特征和生理活性，重点强调其在功能成分和营养相关产业的潜在应用，为板栗在功能食品领域的进一步发展提供参考。

报告嘉宾

李慧静河北农业大学教授

李慧静，博士教授博士生导师，河北省二、三期现代农业产业技术体系小麦产后加工与食品开发岗位专家，河北省强筋小麦产业集群建设高级专家组成员，河北省富硒小麦产业技术研究院专家委员会委员，国家功能主食科技创新联盟理事。主要研究方向为粮油食品精深加工和减损、副产品综合利用。主持国家和省部级以上项目10余项，获河北省科技进步一等奖、河北省自然科学三等奖、河北省科技进步三等奖各1项，河北省山区创业三等奖2项。发表论文80余篇，授权发明专利10余项，转化4项。

报告题目：富硒小麦全麦粉硒元素稳控及其对品质影响的研究（点击链接了解详情）

报告简介：我国缺硒或低硒地区占72%。小麦为敏感性植株，富集硒能力强，是人体科学补硒的优质营养源。食品加工会引起硒元素含量、形态、活性的变化，研究加工过程中硒元素的稳控势在必行。本研究以4种天然富硒小麦和2种施硒肥富硒小麦为原料，基于硒形态、蛋白和多糖结合硒、抗氧化性为指标筛选出富硒能力强的小麦品种；研究了剥皮和未剥皮磨制、麦麸粉碎和稳定化、焙烤蒸煮对富硒小麦全麦粉硒含量、形态、抗氧化性、生物可给性（体外模拟消化和细胞模型）、加工和储藏特性的影响，集成出富硒小麦全麦粉加工硒稳控技术。本研究为富硒小麦全麦粉及其相关制品加工的硒元素稳控、降低硒损失提供了理论和实践依据。

报告嘉宾

翁瑞中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所研究员

中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所研究员，中国科协青年托举人才，国家重点研发计划青年科学家项目首席。主持国家自然科学基金等国家级/省部级项目18项；以第一/通讯作者发表论文26篇，其中SCI论文16篇，包括领域内国际顶级期刊Nano Today 1篇、Food Chem. 4篇、J. Agric. Food Chem. 1篇、Anal. Chem. 2篇，单篇最高IF=17.4；主编英文著作1部；研制农业行业标准9项；授权国家发明专利5项；获神农中华农业科技一等奖等奖励3项。现为Food Innov. Adv.、J. Anal. Test.、eFood、Plant-based Food、分析试验室等期刊青年编委，中国食品科学技术学会果蔬加工技术分会委员会委员、广西农产品加工标准化技术委员会委员。

报告题目：基于质谱成像的大蒜中品质成分空间分布特征研究

报告简介：大蒜是我国重要的农作物品种之一，其品质成分主要为有机硫化合物、游离氨基酸和酚类化合物。考虑到植物体内代谢物的合成和累积具有精准的空间分布，且生理功能与其在组织中的空间分布紧密相关，高空间分辨地精准定位大蒜中品质成分在大蒜中的空间分布特征，阐明其时空累积规律对大蒜的储运加工至关重要。因此，本项目基于基质辅助激光解吸质谱MALDI-MS，建立了大蒜中有机硫化合物、游离氨基酸和酚类化合物等品质成分的空间代谢组学方法，实现了大蒜中品质成分的空间可视化，明确了品质成分在大蒜中的时空分布特征，为大蒜的品质保持提升和精准利用提供了坚实的理论和数据基础。

报告嘉宾

史波林中国标准化研究院副研究员/主任

史波林，中国标准化研究院农食所感官分析研究室主任，现任国际标准化组织（ISO）感官分析分委会专家，全国感官分析标准化技术委员会秘书长兼委员，CNSA认可技术专家，中国食品工业协会食品感官专家组组长。主要研究领域：感官科学与标准化等。先后主持了国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题等十余项感官科学类国家及省部级课题，发表了科技论文70余篇（其中SCI/EI收录33篇），作为第一发明人授权了发明专利24项（其中国际发明专利2项），获得了感官应用软件著作权6项，研制了感官分析国家标准9项，参与了《感官分析应用技术指南》等6部编著。获得了全国科普讲解大赛最具人气奖、教育部技术发明奖二等奖等省部级奖励6项，中国食品科学技术学会科技创新奖技术进步一等奖等社会力量奖9项；荣获了全国科普工作先进工作者、北京市优秀人才等称号。

报告题目：基于消费驱动的典型产区地理标志红富士苹果感官品质特征分析（点击链接了解详情）

报告简介：作为可食用的地理标志产品，其核心竞争力就是深得消费者偏爱的、口口相传的特有感官品质。为了有效评价地理标志红富士苹果的食用品质，采用专业品评与消费洞察、M值与多元统计相结合的技术，从体现苹果间差异的感官指标、到消费者关注的苹果感官指标、再到影响消费喜好的红富士苹果关键感官品质，层层递进、逐步聚焦构建地理标志红富士苹果的感官风味轮图，剖析全国4大典型产区地理标志红富士苹果各美其美的特点，挖掘各地理标志核心区、非核心区及地理标志区域周边产品名不虚传、名不符实、有质无名的品质表现，及品质差异背后的产地环境影响根源。另外，针对非高附加值农副产品所建专业感官评价小组性价比低、不易推广的痛点，提出了基于消费驱动的快速感官评价方法，为全面表达不同品质差异红富士苹果提供了技术支撑与方向引领。

报告嘉宾

李腾浙江工商大学副研究员

副研究员、硕士生导师。2020年于美国田纳西大学获得食品科学博士学位，入职浙江工商大学食品微结构实验室。自博士始，致力于从天然食品材料中挖掘冰晶重结晶抑制剂，用于提升冷冻食品的贮藏品质和保护冻藏的细胞组织。在国家自然科学基金青年、面上和浙江省自然科学基金青年项目的资助下，对自组装蛋白纤维的冰晶重结晶抑制（IRI）活性进行了一系列研究：1）解析了蛋白纤维IRI活性的基本规律和物理化学机制；2）通过化学修饰，有效提高了蛋白纤维的盐热稳定性和IRI活性；3）发现蛋白纤维作为Pickering乳化剂后IRI增强的现象，并揭示其机制。近年来在《Biomacromolecules》、《Food Hydrocolloids》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等SCI期刊发表论文20余篇。研究被《Nature Reviews Chemistry》、《Journal of American Chemical Society》等知名期刊的论文引用。目前担任《International Journal of Biological Macromolecules》、《Food Chemistry》等多个SCI期刊审稿人和国家、省市级科研项目的评审专家。

报告题目：油水界面吸附介导的淀粉样蛋白纤维冰晶重结晶抑制活性增强机制（点击链接了解详情）

报告简介：冰晶重结晶是指冷冻食品储存和解冻过程中，其内部冰晶体积增大，冰晶总数目减少，冰晶形态发生变化的现象。冰晶重结晶严重破坏冷冻食品的品质。构建食品级的冰晶重结晶抑制材料是提高冷冻食品品质的重要途径。课题组较早研究发现淀粉样蛋白纤维（APFs）具有冰晶重结晶抑制（IRI）活性。但和其他食品级IRI活性材料类似，APFs的IRI活性偏弱，需要进一步增强。本研究发现，当APFs作为皮克林乳化剂吸附至油水界面后，其IRI活性得到显著增强。使用APFs为乳化剂，结合超声处理，可制备得微米级的乳滴。自乳化（未添加任何乳化剂）的乳滴无特异性IRI活性，说明IRI活性源于吸附的APFs而非乳滴的空间位阻作用。油相的种类和凝固点对吸附APFs的IRI活性无显著影响。吸附APFs的IRI活性随乳滴粒径增大和乳滴数目增多而增强。油水界面吸附介导的APFs的IRI活性增强可能存在以下三个机制：（1）体积增大效应；（2）表面拥挤效应和（3）冰晶吸附能力增强。相比游离APFs，吸附APFs可在更高贮藏温度和更高非冻结相浓度下展现出更强的IRI活性。考虑到大多数IRI活性材料具有两亲性，本研究的结果可为利用IRI活性材料作为乳化剂提高含乳液类冷冻食品（如冰淇淋和冷冻肉糜等）的品质奠定理论基础和提供技术指导。

报告嘉宾

齐聪岩河北农业大学副教授

理学博士，河北农业大学食品科技学院，副教授，硕士生导师，河北省科技特派员。博士毕业于中国海洋大学海洋生命学院，主要研究方向是酵母菌代谢产物、食品保鲜及食品快速检测，先后在International Journal of Biological Macromolecules、Industrial crops and products、Food chemistry、Food Control等具有国际影响力的期刊发表SCI文章8篇，其中以第一作者身份发表SCI文章4篇。

报告题目：高分子量聚苹果酸的代谢及在食品保鲜领域的应用研究（点击链接了解详情）

报告简介：聚苹果酸（PMA）是一种由苹果酸单体聚合而成的阴离子聚酯，具有安全无毒性、生物相容性、水溶性、可化学修饰性等特点，在医药、化妆品、食品等领域具有广阔的应用前景。筛选获得的短梗霉（Aureobasidium spp.）OUC菌株具有产生高分子量PMA（分子量为3.9×105 Da）的能力，发现聚苹果酸合成酶基因（PMAs）控制该产物的生物合成，且利用合成生物学获得产量较高的工程菌株Crz46（产物浓度为（35.6±1.2 g/L）。采用浸渍法用高分子量PMA对葡萄进行包被处理，发现不但能够提高葡萄的外观品质，还对葡萄具有良好的保鲜效果，可延长其货架期。说明PMA膜在可食用果蔬涂膜保鲜领域具有很好的应用潜力。

报告嘉宾

李清清

山东农业大学食品科学与工程学院副教授/硕士生导师

李清清，女，博士，山东农业大学食品学院副教授，硕士生导师。2016年于中国农业大学获得生物学博士学位，2018年至今在山东农业大学食品学院工作。2018年加入山东农业大学果蔬采后团队以及山东省现代农业产业技术体系薯类创新团队后，将茉莉酸信号与薯类采后保鲜相结合，开展了鲜切马铃薯褐变控制技术、采后马铃薯绿变控制技术、以及采后苹果溯源技术的研发。授权1项发明专利，申请4项发明专利，在Molecular Plant、Journal of Experimental Botany、Food Research International、Postharvest Biology and Technology以及Horticulturae等国际高水平SCI杂志发表多篇文章，其中在Molecular Plant ( IF 27.5) 上发表的研究论文被该杂志评为2017年度10篇最佳论文之一，并被F1000Prime评为 “二颗星”。主持国家自然科学基金项目、山东省自然科学基金项目以及山东省高校科研计划项目。

报告题目：茄科类作物采后品质控制及机理研究（点击链接了解详情）

报告简介：番茄和马铃薯是山东省具有代表性的两大茄科类作物。番茄果实在采后贮藏过程中易受到灰霉侵染或低温胁迫，导致产后损失。茉莉酸激素是植物体内重要的小分子信号，参与植物对抗逆的响应。本报告介绍了ABC转运蛋白通过调控茉莉酸在植物体内的运输，影响茉莉酸信号转导，并进一步探究了番茄中ABC转运蛋白对灰霉病以及冷害的作用机理。此外，马铃薯在采摘、加工运输过程中受到机械伤害，易发生酶促褐变，导致品质劣变。本报告还介绍了安全高效褐变抑制剂的挖掘以及酶促褐变调控机理的研究。为茄科类作物采后贮藏加工保鲜提供了重要的理论参考。

报告嘉宾

刘亚琼河北农业大学食品科技学院教授

刘亚琼，工学博士，教授，河北省食品学会理事，国家果蔬加工技术研发分中心副主任，河北省营养学会会员。主要研究方向及成果：农产品加工与安全、水产品加工及综合利用。主持主研国家自然基金、国家重点研发计划、河北省重点研发计划、河北省自然基金等省部级以上课题10项，获河北省科技进步二等奖2项，河北省科技进步三等奖2项、河北省山区创业三等奖3项，在国内外重要学术期刊发表论文50余篇，其中SCI论文20篇，申请国家发明专利10项，已授权发明专利2项，实用新型专利1项，参编“十二五”、“十三五”规划教材2部，其他书籍3部。

报告题目：葡萄酒优良本土酿酒酵母的筛选及其对葡萄酒品质的影响研究

报告简介：我国葡萄酒产量和消费量分别居世界第10 位和第5 位，已成为全球葡萄酒消费增长最快的国家之一。然而，我国用于葡萄酒酿造的高活性酒精干酵母强烈依赖进口，已成为制约我国葡萄酒产业发展的“卡脖子”难题。实现葡萄酒酿酒种质资源的国产化对促进我国葡萄酒高质量发展具有重要的战略和现实意义。本团队近年来围绕葡萄酒微生物资源的挖掘及其对葡萄酒风味品质的影响开展研究，从河北、新疆、山东及宁夏产区的葡萄果实、土壤及自然发酵液中筛选出性能表现优良的本土酿酒酵母和非酿酒酵母菌株，以进口商业发酵剂为对照，研究本土酿酒微生物单独和顺序接种对赤霞珠、马瑟兰、西拉、小味多、龙眼、小芒森等葡萄酒酿酒参数、香气组成和微生物群落的影响，为国产发酵剂的开发提供理论依据和技术支撑。

报告嘉宾

李东尧河北农业大学副教授

李东尧，副教授，硕士生导师，任职于河北农业大学食品科技学院食品发酵与酿造创新团队，主要从事发酵食品功能性组分对肠道微生物及人体健康的影响、多组学联合分析挖掘发酵食品新资源、生物信息学高级分析等相关研究。主持河北省自然科学基金面上基金项目、河北省省属高校基本科研业务费研究项目、河北农业大学引进人才专项各1项，参与国家自然科学基金2项、河北省重点研发计划2项、河北省生物联合基金重点项目1项。以第一作者或通讯作者在该领域重要期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food & Function、Food Research International等发表论文多篇，H-index为12。

报告题目：利用生物发酵工程进行苹果采后精深加工关键技术研发（点击链接了解详情）

报告简介：针对我国苹果酒酿造缺乏专用菌种/株与风味单调、缺少益生菌发酵高酸度苹果汁的专用菌种/株、苹果酵素大多采用自然发酵而存在发酵周期长、成本高、安全隐患等问题，本团队利用宏基因组学探明了苹果不同自然发酵产品的菌群结构和演替规律；分离鉴定了苹果不同发酵产品的优势优良菌种/株；研究了苹果不同发酵产品优势优良菌种/株的发酵、风味、功能性、安全性等生物学特性与机制，建立起苹果不同发酵产品专用菌种/株功能性研究与安全性评价的筛选模式，突破了苹果传统发酵产品的关键科学瓶颈，使传统微生物学深入到现代分子微生物学层次。同时，以苹果为主料，以海红果、欧李、滇木瓜、百香果、葡萄等为辅料，优化调制了苹果不同发酵产品的复合培养基；对选育出的苹果不同发酵产品的优良菌种/株进行优化配比；研制出苹果不同发酵产品的高效发酵剂；创建了人工可控的先进可行的发酵苹果不同产品的工艺，突破了苹果传统发酵产品的共性关键技术瓶颈，使传统粗放自然发酵提升至人工可控现代发酵，创建了人工可控现代发酵的技术体系，推动了我国苹果精深加工产业的技术创新与产业发展。

报告嘉宾

田蕾西华大学讲师

田蕾，女，博士，西华大学食品与生物工程学院讲师。毕业于四川大学微生物学专业（以色列内盖夫本古里安大学联合培养）。主要从事食品微生物与风味、功能性益生菌，厌氧微生物，肠道微生物等方面的科研工作。近5年来，参与国家自然科学基金项目1项，省科技厅项目3项，参与国际合作交流项目1项，主持其他项目3项。在《Food Chemistry: x》、《Food Science and Human Wellness》等期刊发表SCI论文十余篇，授权国家发明专利5项。现为四川省微生物学会会员，四川省酒文化研究会会员。

报告题目：酒醅的空间异质性对清香型白酒酿造微生物和风味的影响

报告简介：发酵环境的空间异质性，往往会导致不同层的发酵效果不一致，从而影响所生产原酒的风味，然而清香型白酒的空间异质性尚不清楚。本报告主要介绍了清香型白酒不同层酒醅微生物、风味物质和理化指标的特征及关联。采用高通量测序（HTS）、全二维气相色谱-质谱联用（GC×GC-MS）和液相色谱质谱联用（UPLC-MS）等技术全面解析其潜在机理。研究结果加深了对清香型白酒风味物质形成的认识，为合理调控发酵过程、分层蒸馏取酒提供了理论依据。

报告嘉宾

徐嘉悦中国农业大学博士研究生

徐嘉悦，博士研究生，研究方向为辣椒加工关键技术研究及产业化应用。2020-2023年，于新疆巴音郭楞蒙古自治州、贵州遵义虾子镇开展辣椒戈壁滩自然干制过程监测、辣椒自然发酵过程监测2个项目研究，累计驻地时间共324天；针对监测过程中辣椒自然干制技术不规范、发酵糟辣椒胀罐等问题提出解决方案；重点开展辣椒自然干制技术规范及辣椒接种发酵加工深入研究。至今，对接3家辣椒龙头企业；参与开展全国6个辣椒主栽省份92个辣椒品种原料品质评价工作，并参与开发1件辣椒加工数据库软件；参与制定2项辣椒农业行业标准；参与5个果蔬加工重点项目，并参与制定专利1件，以第一作者身份发表中文核心论文4篇、SCI论文2篇。

报告题目：自然发酵贵州小米辣泡椒特征微生物及关键品质探究（点击链接了解详情）

报告简介：贵州小米辣泡椒是中国传统特色发酵蔬菜。监测贵州小米辣自然发酵过程中10个靶向指标、3个非靶向指标，采用显著性差异分析和相关性分析探究贵州小米辣泡椒特征发酵微生物及关键品质。贵州小米辣泡椒特征发酵微生物为乳酸杆菌；小米辣泡椒自然发酵过程中共得到12种差异物质，其含量显著增加（p<0.05）：L-乳酸、柠檬酸2种有机酸，亚油酸、植物鞘磷脂、焦谷氨酸、DL-对羟基苯乳酸、3-苯乳酸、儿茶酚和乙酰胆碱7种非挥发性代谢物，异戊酸己酯、芳樟醇和亚油酸甲酯3种挥发性代谢物。此外，L-乳酸、植物鞘氨醇、亚油酸、焦谷氨酸、DL-对羟基苯乳酸、3-苯乳酸、儿茶酚和乙酰胆碱共8种差异代谢物与乳酸杆菌呈显著正相关（p<0.05），该差异代谢物可作为贵州小米辣泡椒关键品质，对乳酸杆菌接种发酵小米辣具有指导作用。

报告嘉宾

彭佳宝西华大学硕士研究生

彭佳宝，西华大学食品与生物工程学院22级硕士研究生，研究方向为淡豆豉的风味成分分析。目前以学生一作身份在 LWT-Food Science and Technology、Foods等期刊发表论文3篇。

报告题目：淡豆豉发酵过程中微生物群落与挥发性风味化合物相关性分析（点击链接了解详情）

报告简介：淡豆豉是传统的药食两用产品，但自然发酵体系的复杂性使其质量参差不齐。我们采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱质谱联用技术以及高通量测序技术揭示了淡豆豉发酵过程中挥发性风味物质与微生物群落的相关性。结果表明，在淡豆豉发酵过程中总有机酸从50.61 mg/g增加到72.29 mg/g，鲜味氨基酸和甜味氨基酸水平显著增加。醇类、酯类和酸类是淡豆豉发酵过程中的主要风味物质，其中有52种是关键挥发性风味物质。在微生物群落中，以Proteobacteria、Cyanobacteria和Firmicutes为主的细菌群落存在较强的动态演替。Spearman相关性分析表明， Cladosporium、Leuconostoc、Weissella和Lactiplantibacillus与＞4种关键风味化合物呈极显著正相关，可能是淡豆豉特征性风味的核心功能菌群。该研究为SSP起始发酵培养物的筛选和质量的定向控制提供了理论参考。

报告嘉宾

冯子健四川大学硕士研究生

四川大学食品科学与营养健康专业2023级硕士研究生，四川大学食品工程系APT (Antioxidant Polyphenol Team)课题组成员，师从曾维才教授，主持完成国家级大学生创新创业项目1项并以“优秀”成绩结题，以第一作者的身份发表EI和中文核心期刊论文1篇并入选中国科协“双语工程”论文，第二作者发表SCI论文2篇，曾获天博杯全国大学生食品创意大赛三等奖、四川大学优秀学生、四川大学优秀本科毕业论文等奖励，研究方向为天然产物化学、蛋白质化学。

报告题目：茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响（点击链接了解详情）

报告简介：将含有不同浓度茶多酚的牛乳进行共发酵以制作酸奶，通过理化分析实验测定茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响。添加茶多酚对酸奶的 pH、可滴定酸度、持水力及营养成分含量影响不大。同时，茶多酚的添加改善了酸奶的质构特性和颜色，提升了酸奶的风味。茶多酚和酸奶共发酵过程中，酯化儿茶素（表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯）发生了降解，非酯化儿茶素（表儿茶素和表没食子儿茶素）的变化不明显。体外抗氧化实验表明，茶多酚酸奶具有良好的自由基清除活性及还原能力等抗氧化作用。茶多酚的添加一定程度上改变了酸奶的品质，并赋予了酸奶独特的风味和抗氧化功效，为茶多酚在功能型酸奶中的利用提供参考。