宁夏大学食品科学与工程学院方海田教授等/宁夏自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在枸杞汁发酵中的应用

宁夏枸杞子<<<<

乳酸菌<<<<

目的意义<<<<

在MRS培养基上共挑选出五种最具特点的单菌落进行纯化。根据其都为边缘整齐、表面及边缘光滑，乳白色凸起的圆形菌落，且通过革兰氏染色初步判定这五种单菌落均为革兰氏阳性菌，将其归为乳酸菌类，且在显微镜下均为杆状。

通过16S rDNA第一代基因测序在NCBI基因库进行比对其同源率均在99%以上，经鉴定菌株NXU-19010为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，菌株NXU-19023为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus) ,菌株 NXU_19006为 戊 糖 乳 杆 菌(Lactobacillus pentosus)，菌株NXU_19022为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，菌株NXU-19004为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei）。

五种菌在12h后基本进入稳定期，在2~8h间处于对数生长期。NXU_19006的生长能力较缓慢，NXU_19022的生长能力最好，最快进入平稳期。在达到平稳期时在波长为 600nm时测定的OD值均在2左右。

耐酸耐胆盐作为乳酸菌重要的特征之一，耐酸耐胆盐能力越好，定植于人体肠道的能力就越强。才会在肠道里生存并发挥其作用。

五种乳酸菌对酸都有一定的耐受能力，均在pH为2的酸性培养基培养4h时的存活率均在90%左右。其中NXU_19022菌株的存活率最高，NXU_19004此菌株的存活率较低。

在牛胆盐质量分数为0.3%的液体培养基中，所有菌株的存活率较高，均在90%以上 ，其中NXU_19022的存活率最高，NXU_19023的存活率最低；在牛胆盐质量分数为0.6%的液体培养基中，所有菌株的存活率明显降低，存活率均在20%左右，其中NXU_19010的存活率最高，NXU_19006的存活率最低；在牛胆盐质量分数为0.9%的液体培养基中，所有菌株的存活率也有明显降低 ， 其中NXU_19006的存活率最高 ，NXU_19004的存活率最低。

不同菌株发酵枸杞汁，其多糖含量不同，发酵后的枸杞汁(除NXU_19010)中多糖含量与未发酵比较显著增加(P<0.05)，其中 NXU_19022与其它发酵组呈显著差异，多糖含量显著提高(P<0.05)。

发酵枸杞汁中多酚含量与未发酵枸杞汁中多酚含量基本呈显著下降趋势(P<0.05)，其中 NXU_19010发酵枸杞汁中的多酚含量与未发酵及其它菌株发酵枸杞汁中多酚含量均呈不显著差异(P>0.05)。NXU_19004发酵后多酚含量下降最多，为未发酵枸杞汁的84%，NXU_19010发酵后枸杞汁中多酚含量下降较少，为原来的92%。

感官评分与未发酵枸杞汁相比显著改善(P<0.05)。NXU_19022发酵枸杞汁感官评分中口感显著改善(P<0.05)。

不同组对DPPH自由基的清除能力有显著差异(P<0.05)，与未发酵组相比NXU_19022发酵枸杞汁的DPPH自由基清除能力显著提高(P<0.05)。

不同组对ABTS自由基的清除能力基本无明显提高或降低 ，仅NXU_19022发酵枸杞组对 ABTS自由基清除能力有显著提高(P<0.05)，其它发酵组与未发酵组变化不大。

枸杞汁发酵前后共检测出24种挥发性成分，其中醇类2种；脂类1种 ；酸类6种 ；酚类1种 ；酮类2种 ；烯烃类3种；烷烃类1种；其它类8种。与未发酵的枸杞汁相比，醇类物质在发酵枸杞汁中含量均增加。酚类物质含量下降，在酸类物质中只有2-乙基己酸的含量增加，其余均下降，酮类物质中4-甲基伞形酮的含量增加，烯烃类物质含量均下降，棕榈酸甲酯含量增加。随着发酵时间延长，呈香物质含量可能会随之增加，进而改善枸杞原来药味重的缺点。

根据具有明显差异代谢物(P<0.05，VIP≥1)绘制热图。未发酵枸杞汁与发酵枸杞汁中的代谢产物有显著差异。共有20种代谢产物VIP≥1。其中发酵后物质含量上调的有4种物质，其余均为下调。