食品工业科技编辑部

2025-06-13

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湖南农业大学茶学教育部重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南省植物功能成分利用协同创新中心的肖虹菲，许皓，欧行畅，安会敏，黄建安，刘仲华等人重点介绍了六堡茶汤色品质差异的研究背景、加工过程对汤色的影响、以及汤色品质的重要性。重点内容包括：1. 六堡茶的历史、品质特征和保健功效。2. 六堡茶加工过程分为初制和精制两个阶段，加工技术对品质形成至关重要。3. 茶汤色泽是评估茶叶质量的重要指标，受原料和加工过程中生成的色素物质影响。4. 渥堆陈化期是茶汤颜色加深的主要阶段，涉及多酚、蛋白质等代谢产物的转化。5. 前人研究为六堡茶茶汤品质形成机制提供了基础。6. 六堡茶汤色存在适度差异，研究汤色差异有助于深入理解其品质特征。7. 本研究的目的是分析不同汤色六堡茶中主要非挥发性物质的差异，为明确汤色成因和品质提供理论参考。

摘要：茶汤汤色是评价茶叶品质的重要因子。为探究广西六堡茶汤色品质与化学成分关系，本研究通过感官审评和色差分析区分六堡茶汤色，应用紫外分光光度比色法和超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱法（Ultra performance liquid chromatography-quadrupole-orbitrap-mass spectrometry，UPLC-Q-Orbitrap-MS）测定品质成分，并结合多元统计分析法研究茶汤内含物质与汤色间的变化关系。结果表明，六堡茶典型的茶汤汤色类型有橙红型、红色型、红浓型3种，且三种类型汤色间茶褐素含量差异显著（P<0.05）；六堡茶样品中共鉴定出120种化合物，其中大部分氨基酸、儿茶素类、酚酸类、黄酮类化合物等在三种类型汤色间存在显著差异（P<0.05）。根据VIP值筛选出N-乙酰-DL-谷氨酸、4-酮-L-脯氨酸、儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、芦丁、槲皮苷、异槲皮苷、二氢杨梅素、杨梅素-3-O-半乳糖苷、奎宁酸、没食子酸、3-没食子酰基奎宁酸等28种影响六堡茶茶汤颜色的关键非挥发性成分，且随汤色加深而含量降低。本研究为六堡茶汤色物质基础的阐明和品质特征形成机理研究提供理论依据。

PART.01

结果

通过茶叶感官审评和化学分析，确定了六堡茶汤色分为“橙红型”、“红色型”和“红浓型”三种类型，并分析了各类型汤色的化学成分差异。研究表明，随着汤色加深，茶红素和茶黄素含量降低，茶褐素含量升高，是影响汤色加深的主要色素物质。通过正交偏最小二乘法判别分析，发现儿茶素类、黄酮类、氨基酸类和酚酸类化合物对汤色有显著影响。其中，儿茶素类和黄酮类化合物在汤色变化中起主要作用，其含量随汤色加深而降低。

图 1 六堡茶汤色

Figure 1. Colors of Liupao tea infusions

图 2 不同汤色六堡茶L^*a^*b^*测定及HCA聚类分析结果

Figure 2. Results of L^*a^*b^* measurement and hierarchical clustering analysis with different infusion colors

注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；图3同。

图 3 不同汤色六堡茶中的茶黄素、茶红素、茶褐素含量

Figure 3. Contents of theaflavin, thearubigins and theabrownins of Liupao tea with different infusion colors

图 4 三类六堡茶汤色 OPLS-DA 得分图（A）、置换验证图（B）、VIP值图（C）

Figure 4. OPLS-DA score map (A), permutation verification map (B), VIP value map (C) of three types of Liupao tea infusion color

图 5 三类六堡茶汤色VIP值>1聚类热图

Figure 5. VIP value>1 cluster heat map of three types of Liupao tea infusion color

表 1 六堡茶样品审评汤色评价

Table 1 Evaluation of infusion color in Liupao tea samples

表 2 不同汤色六堡茶中的化合物信息

Table 2 Compounds information in Liupao tea with different infusion colors

注：同一行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

PART.02

思维导图

PART.03

结论

六堡茶汤色可分为橙红型、红色型、红浓型三类，主要受茶褐素影响，且随汤色加深，氨基酸类、儿茶素类等含量降低。通过UPLC-Q-Orbitrap-MS检测分析，发现120种非挥发性代谢物水平在色泽加深过程中降低，其中28种贡献物质对茶汤颜色形成有重要作用。六堡茶渥堆陈化过程中，多种物质氧化聚合，影响茶汤颜色。但具体呈色途径和互作机理尚需进一步研究。

引用本文：肖虹菲，许皓，欧行畅，等. 六堡茶汤色品质差异分析[J]. 食品工业科技，2025，46（11）：292−301. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024070152.

Citation:XIAO Hongfei, XU Hao, OU Xingchang, et al. Analysis of Color Quality Difference of Liupao Tea Infusion[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(11): 292−301. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024070152.

基金项目：广西六堡茶“八新双增”关键技术研究与产业化示范（桂科 AA20302018-15）；国家茶叶产业技术体系（CARS-19）；中国茶产业高质量发展战略研究（2023-XY-29）。

通信作者简介

刘仲华，男，中国共产党党员，中国工程院院士，湖南农业大学教授、博士生导师，国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任，教育部茶学重点实验室主任，湖南农业大学茶学学科带头人。2026 年，刘仲华教授长期从事茶叶加工与资源高效利用研究，致力于创新茶叶加工理论技术、提高茶叶资源利用率和产业综合效益。创新黑茶加工和茶叶深加工理论与技术体系，揭示了黑茶加工品质风味形成机理及黑茶健康属性，创建了黑茶优质高效安全加工关键技术体系，强力推进了我国黑茶产业提质增效与快速发展；揭示了茶叶功能成分的生物活性及作用机制，创制的茶叶提取物制品催生了一批国际主流健康产品，引领我国茶叶深加工从追踪日本和欧美发达国家到领先国际同行。为我国茶叶科技进步、茶叶产业提质增效与转型升级做出了突出贡献。

（以上信息来湖南农业大学官网）

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各位专家学者：

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食品科学家是推动食品学科发展、产业进步的中坚力量，而青年科学家是重要力量。本次论坛诚挚邀请国内外各大院校、科研院所、食品企业等专家共同参与，期待食品科学家、青年科学家、博士研究生、硕士研究生积极提交研究成果，分享研究心得，共同推动食品学科的发展。本届论坛不仅为国内外食品学科领域的交流与合作提供了平台，也将为食品期刊、食品饮料企业、仪器商提供展览、展示。Food Junction：2025第三届食品科学家论坛及产学研交流大会期待与您相约“塞上江南”——银川。

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