文章鉴读|北部湾大学食品工程学院陈美花副教授：响应面法优化余甘果百香果低糖复合果冻配方

食品工业科技编辑部

2025-05-21

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北部湾大学食品工程学院，广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室，钦州市食品风味分析与调控重点实验室的陈美花，廖杏莲，牛改改，蓝尉冰，庞庭才等人主要介绍了响应面法优化余甘果百香果低糖复合果冻配方的研究目的、意义及方法。通过采用功能性胶凝剂、低热量甜味剂以及营养丰富、保健功效突出的果蔬为原料，结合可得然胶与魔芋胶、黄原胶的复配，并添加赤藓糖醇，将余甘果泥、百香果汁、复配胶、赤藓糖醇等原料用于果冻的生产，可以提高果冻的营养价值和保健功效，减少胶凝剂的用量，提供天然的酸度，改善果冻的风味和色泽，为消费者尤其是糖尿病人或减重人群提供新的选择，促进经济发展。

摘要：为丰富果冻种类，提高余甘果和百香果的附加值，以余甘果和百香果为主要原料，以感官评分、色泽及质构特性为指标，通过单因素实验探究百香果汁添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻品质的影响，在此基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化余甘果百香果复合果冻配方。结果表明，余甘果百香果复合果冻的最佳配方为百香果汁添加量19%、复配胶添加量2.0%（可得然胶、魔芋胶和黄原胶三者的质量比为30:3:7）、赤藓糖醇添加量26.8%；在此条件下制得的复合果冻呈橘黄色，富有光泽，口感细腻，余甘果和百香果的特征风味突出，风味协调，酸甜可口，回甘悠长，硬度、弹性及咀嚼性适中，总体可接受性非常好，感官评分为8.65分。本研究可为零添加香精、色素和蔗糖的余甘果百香果低糖复合果冻的开发提供参考。

PART.01

结果

重点介绍了响应面法优化余甘果百香果低糖复合果冻配方，通过分析实验结果，得出结论：当百香果汁添加量为17.5%时，复合果冻的感官评分最高，随着百香果汁添加量的增加，复合果冻的感官评分先显著上升后显著下降，当百香果汁添加量为17.5%时，果冻呈橘黄色，富有光泽，表面平整光滑，酸甜适中，余甘果与百香果风味协调，香气浓郁，软硬适中，弹性和咀嚼性较好，果冻的感官品质最高。

图 1 百香果汁添加量对复合果冻感官品质的影响

Figure 1. Effect of added amount of passion fruit juice on sensory quality of compound jelly

注：不同字母表示差异显著（P<0.05），图2和图3同。

图 2 复配胶添加量对复合果冻感官品质的影响

Figure 2. Effect of added amount of compound glue on sensory quality of compound jelly

图 3 赤藓糖醇添加量对复合果冻感官品质的影响

Figure 3. Effect of added amount of erythritol on sensory quality of compound jelly

图 4 两因素交互作用对感官评分影响的响应面图

Figure 4. Response surface diagram of the interaction between two factors on sensory score

表 1 响应面试验的因素及水平

Table 1 Factors and levels of response surface experiment

表 2 复合果冻感官评价标准

Table 2 Sensory evaluation criteria of compound jelly

表 3 百香果汁添加量对复合果冻色泽的影响

Table 3 Effect of added amount of passion fruit juice on color of compound jelly

注：表中同列数据后字母不同表示差异显著（P<0.05），表4~表8同。

表 4 百香果汁添加量对复合果冻质构特性的影响

Table 4 Effect of added amount of passion fruit juice on texture properties of compound jelly

表 5 复配胶添加量对复合果冻色泽的影响

Table 5 Effect of added amount of compound glue on color of compound jelly

表 6 复配胶添加量对复合果冻质构特性的影响

Table 6 Effect of added amount of compound glue on texture properties of compound jelly

表 7 赤藓糖醇添加量对复合果冻色泽的影响

Table 7 Effect of added amount of erythritol on color of compound jelly

表 8 赤藓糖醇添加量对复合果冻质构特性的影响

Table 8 Effect of added amount of erythritol on texture properties of compound jelly

表 9 响应面试验方案及结果

Table 9 Scheme and results of response surface experiment

表 10 回归模型方差分析

Table 10 Analysis of variance of regression model

注：**表示影响极显著（P<0.01），*表示影响显著（P<0.05）。

表 11 回归模型可信度分析

Table 11 Reliability analysis of regression model

PART.02

思维导图

PART.03

结论

重点介绍了余甘果百香果低糖复合果冻的制备方法及最佳配方，包括原料、胶凝剂、甜味剂等。通过全方位改善果冻的品质，满足人们的需求，具有较高的感官评分。此研究可为零添加香精、色素、蔗糖的天然余甘果百香果复合果冻的开发提供参考，同时为多层果冻等产品创新提供新思路。

引用本文：陈美花，廖杏莲，牛改改，等. 响应面法优化余甘果百香果低糖复合果冻配方[J]. 食品工业科技，2024，45（13）：195−203. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023080210.

Citation: CHEN Meihua, LIAO Xinglian, NIU Gaigai, et al. Optimization of the Formulation of Low-sugar Compound Jelly of Phyllanthus emblica L. and Passion Fruit by Response Surface Methodology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(13): 195−203. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023080210.

基金项目：广西自然科学基金项目（2021GXNSFBA196067）；广西自然科学基金项目（2023GXNSFBA026244）；广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2017KY0808）；广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2023KY0447）；高层次人才科研启动经费项目（23KYQD14）。