文章鉴读|四川轻化工大学生物工程学院李东教授：壳聚糖功能化纳米硒的性质及其在鲜切苦竹笋保鲜中的应用

食品工业科技编辑部

2025-07-14

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摘要

为延长鲜切苦竹笋（Pleioblastus amarus）的货架期，本文首先制备了纳米硒（nano-selenium，SeNPs）、功能化纳米硒（SeNPs-cs）和壳聚糖功能化纳米硒（CS&SeNPs-cs）三种溶液。通过表征测定及抗氧化活性对比分析，确定出稳定性和抗氧化效果最佳的溶液用于鲜切苦竹笋保鲜效果研究。结果表明：所获得SeNPs为平均粒径88.63 nm的球形颗粒，ζ-电位为-3.84 mV；SeNPs-cs、CS&SeNPs-cs平均粒径分别为141.12 nm和193.72 nm，ζ-电位分别为4.2 mV和35.8 mV；SeNPs与CS之间存在相互作用，提高了纳米溶液的稳定性；在300 mg/L SeNPs浓度下，CS&SeNPs-cs对DPPH和ABTS+自由基的清除能力最强，分别为75.54%和47.98%；在鲜切苦竹笋的保鲜实验中，与壳聚糖（CS组）与清水（CK组）相比，CS&SeNPs-cs处理能有效降低鲜切苦竹笋的失重率和呼吸作用，减缓可溶性蛋白和总糖的流失；抑制多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性，使过氧化氢酶（CAT）活性峰值提前，保持较高的总酚含量，延缓色泽变化和褐变并抑制鲜切竹笋表面微生物增殖。综上所述，CS&SeNPs-cs处理能有效减缓鲜切苦竹笋的品质劣变，延长其货架期。

作为最古老且有效的食品保鲜技术，低温贮藏在维持肌肉食品、水果和蔬菜的安全及质量方面发挥着关键作用，根据贮藏环境温度的不同，现代工业中通常以冷藏（0~4 ℃）和冷冻（低于−18 ℃）两种方式来提高产品的品质稳定性。近年来，与传统肉制品相比，调理牛排因其食用方便、营养均衡等优势，越来越受到消费者的青睐。调理牛排产品通常采用冷藏或者冷冻方式进行贮运销售。传统的冷藏技术货架期较短，难以进行长线的冷链运输；此外，尽管冷冻技术可以大幅度延长货架期，但是贮藏过程中冰晶的生长/再结晶会对肌肉组织造成剧烈的机械损伤，解冻后过多的汁液损失会直接损害行业的经济效益和消费者的健康需求。因此，有必要开发新型的低温保存技术以维持食品原有的品质。

苦竹笋是千本科苦竹（Pleioblastus amarus）的幼芽，广泛种植于我国南方地区。苦竹笋是一种蛋白含量高、膳食纤维丰富、脂肪和胆固醇含量低，且具有抗炎、抗氧化、降血糖及增强机体免疫等功能的绿色健康食品。近年来，由于鲜切（最低限度加工）竹笋的便利性、营养丰富和新鲜特性的优点，市场对它们的需求不断增加。然而，鲜切苦竹笋同其它鲜切果蔬一致，在其加工过程中，表皮的剥离及笋体的切分会造成组织严重的机械损伤，使得苦竹笋组织更加脆弱，极易被酶与微生物破坏，从而引发褐变、腐烂等品质劣变问题，严重影响了鲜切苦竹笋的保鲜期与市场价值。目前，鲜切竹笋采后常见贮藏和保鲜方法有多种，如化学处理、气调包装、短波紫外线（UV）等具有有效的保鲜作用和延缓木质化现象，但限于技术、设备、成本等问题，这些方法仍不易实施。目前，具有可生物降解、安全无毒的多糖或蛋白质等天然来源的食品包装材料已成为国内外的研究重点，利用天然多糖基薄膜覆盖在果蔬表面，有效阻隔氧气和微生物，从而减缓鲜切果蔬的呼吸速率和蒸腾作用，降低果蔬腐败程度，保持果蔬的新鲜度。

壳聚糖（chitosan，CS）作为一种天然生物聚合物具有生物相容性、无毒性和高生物降解率以及出色的成膜和抗菌能力，被广泛应用于食品保鲜。但CS 中大量羟基（-OH）和氨基（-NH2 ）基团的存在使其往往透湿、透氧率较高，单独成膜稳定性不佳且抗氧化能力低。随贮藏时间的延长，涂膜的强度和韧性不足，易在贮藏后期遭到破坏，减弱了对微生物的抵抗能力，不能满足保鲜要求。纳米材料的加入可改变壳聚糖基薄膜的结构，有助于降低膜的透氧性，从而解决壳聚糖单独作为果蔬保鲜涂膜时的不足，并增强其适用性。

在众多纳米材料中，纳米硒颗粒（nano-selenium，SeNPs）具有良好的抗菌和抗氧化活性，以及表面能量高、小尺寸效应、低毒性等特性，被越来越多研究者采用。硒也常被认为是人体和代谢功能必不可少的微量元素之一。SeNPs 不仅可以作为高效的抗氧化剂，且与无机硒和有机硒相比，SeNPs 具有更好的生物安全性。然而，SeNPs 粒子却常因稳定性不佳，易团聚等问题影响其性能。为此，研究功能化纳米硒，即纳米硒通过与多种化学结构进行结合在其表面形成氢键，用以实现纳米硒功能的叠加及性能的增强。研究表明，SeNPs 可以通过氢键与 CS中的-NH2 和-OH 相互作用，不仅提高了 SeNPs 的分散性和延展性，同时也增强了溶液的抗菌和抗氧化性能。Wang 等将硒-壳聚糖处理‘红球’葡萄，发现在低温贮藏期间能有效保持其颜色。Tran 等制备了纳米硒-海藻酸盐可食用涂层用于延长水培草莓的保质期。Huong 等利用壳聚糖-穿心莲提取物-纳米硒复合薄膜抑制草莓腐败微生物的增殖。这些研究表明，CS 与 SeNPs 复合对果蔬具有优异的抗菌活性，同时还具有良好的抗氧化活性。但利用 CS 对SeNPs 进行修饰（SeNPs-cs）与复配（CS&SeNPs-cs）在鲜切果蔬中的研究鲜有报道。

因此，本研究利用扫描电镜、能谱仪、纳米粒度仪、Zeta 电位分析仪、傅里叶红外光谱对比分析纳米硒（SeNPs）、功能化纳米硒（SeNPs-cs）及壳聚糖功能化纳米硒（CS&SeNPs-cs）三种溶液的表征差异，并在明确三种溶液的抗氧化能力的基础上，以稳定性和抗氧化效果最佳的溶液作为处理组探讨其对鲜切苦竹笋的保鲜效果。

结果与分析

2.1 SeNPs、SeNPs-cs 和 CS&SeNPs-cs 的表征分析

2.1.1 SeNPs 的 SEM 及 EDS 分析

图 1（A）为 20 k×下 SeNPs 的 SEM 图，由图可知，合成的 SeNPs 为大小均匀的球形，但分散性较差，发生聚集现象。SeNPs的 EDS 能谱分析如图 1（B）所示，合成的 SeNPs 出现了很强的 C、Se 和 O 三种元素峰，各元素质量百分比分别为 69.01%、27.14% 和 3.85%。在 1.38 和11.24 keV 处观察到的强峰为 Se 的典型吸收信号，表明经透析纯化后的 SeNPs 具有很高的纯度。

图 1 SeNPs 的 SEM 图（A）和 EDS 图（B）

Fig.1 SEM (A) and EDS (B) of SeNPs

2.1.2 SeNPs、SeNPs-cs 和 CS&SeNPs-cs 的动态粒径分布和 ζ-电位分析

图 2（A）为 SeNPs、SeNPs-cs和 CS&SeNPs-cs 的粒径分布图。结果显示，SeNPs的平均粒径为 88.63 nm，而 SeNPs-cs 的平均粒径为141.12 nm，与壳聚糖复配后，CS&SeNPs-cs 的粒径增长至 193.72 nm。陈琬雯研究结果同样表明，用不同浓度的壳聚糖为分散剂合成纳米硒，粒径大小（91.5~134.1 nm）随着壳聚糖浓度的增加而增大。ζ-电位是评估纳米颗粒实际状态及其在溶液中的稳定性的重要特性。ζ-电位的绝对值较高时，粒子表面电荷密度越高，从而使粒子间静电排斥力越大，有效阻止了纳米粒子的聚集，提升纳米粒子在溶液中的稳定性。图 2（B）为 SeNPs、SeNPs-cs 和CS&SeNPs-cs 的 ζ-电位分布图。结果显示，随着壳聚糖浓度的增加，ζ-电位从 SeNPs 的-3.84 mV 转变为 SeNPs-cs 的 4.2 mV，最终达到 CS&SeNPs-cs 的35.8 mV。这一显著变化表明，壳聚糖的氨基在酸性环境中成功形成带正电荷的 NH3 + ，并与纳米硒表面紧密结合，有效提升了 SeNPs 在溶液中的稳定性和分散性。

图 2 SeNPs、SeNPs-cs 和 CS&SeNPs-cs 粒径（A）和 Zeta 电位（B）

Fig.2 Particle size (A) and Zeta potential (B) of SeNPs, SeNPs-cs and CS&SeNPs-cs

2.1.3 CS、SeNPs、SeNPs-cs 和 CS&SeNPs-cs 的傅里叶红外光谱分析

FT-IR 光谱显示见图 3，在 CS和 SeNPs 的光谱中，3438 cm−1 和 3415 cm−1 处的吸收峰归属于 O-H 和 N-H 的重叠拉伸振动，位于2924 cm−1 处的吸收峰对应于 C-H 的伸缩振动。1637 和 1631、1388、1100 和 1088 cm−1 处的吸收峰分别归属于乙酰胺基团、C-N、C-O-C 和 C-O 拉伸相关。SeNPs-cs 的 FT-IR 光谱与 SeNPs 具有相似的特征峰，与 CS 的 FT-IR 光谱相比没有出现新的特征峰，这证实了 CS 附着在 SeNPs 的表面。

图 3 CS、SeNPs、SeNPs-cs 和 CS&SeNPs-cs 的红外光谱图

Fig.3 FT-IR spectrum of CS, SeNPs, SeNPs-cs and CS&SeNPs-cs

此外，与 SeNPs-cs 相比，CS&SeNPs-cs 的 O-H 和N-H 伸缩振动峰从 3438 cm−1 移至 3433 cm−1 ，表明CS&SeNPs-cs 中的 Se 与 CS 中丰富的 O-H 和 N-H基团可能存在相互作用。CS&SeNPs-cs 的 C-O的伸缩振动峰从 1088 cm−1 移至 1071 cm−1 处，可能是由于糖苷键与 SeNPs 相结合，通过诱导效应稳定和分散 SeNPs。

2.2 SeNPs、SeNPs-cs 和 CS&SeNPs-cs 的抗氧化活性分析

抗氧化性是衡量溶液的重要指标，抗氧化能力越强对果蔬品质维持越好。钟泽梁等研究表明壳聚糖的抗氧化能力较低，几乎无法在壳聚糖纳米硒体系中发挥抗氧化作用。图 4A、图 4B 分别为不同浓度SeNPs、SeNPs-cs、CS&SeNPs-cs 对DPPH 自由基和 ABTS+自由基清除率的比较。由图可知，随着SeNPs 添加量提高，SeNPs、SeNPs-cs、CS&SeNPscs 对 DPPH 自由基和 ABTS+自由基清除率显示出剂量依赖性，且 CS&SeNPs-cs 组的 DPPH 自由基清除率和 ABTS+自由基清除率均显著高于 SeNPs和 SeNPs-cs 组（P<0.05）。当 SeNPs 浓度相同时，CS&SeNPs-cs 中壳聚糖在 SeNPs 表面引入羟基最多，从而增强 CS&SeNPs-cs 与自由基之间的相互作用。当 SeNPs 浓度为 300 mg/L 时，CS&SeNPs-cs的 DPPH 和 ABTS+自由基清除率最高分别为 75.54%和 47.98%。在相同浓度下，溶液的 ABTS+自由基的清除率小于 DPPH 自由基清除率，这可能是由于CS 中含有可以增强 SeNPs 与自由基相互作用的氨基和羧基，使得 SeNPs 上的氢原子与 DPPH 自由基结合的更好，Huong 等的研究也得到类似结论。结果表明，SeNPs 与 CS 协同作用可以提高溶液的抗氧化性能。

图 4 SeNPs、SeNPs-cs 和 CS&SeNPs-cs 对 DPPH（A）和ABTS+ （B）自由基的清除率

Fig.4 Scavenging capacity of SeNPs, SeNPs-cs and CS&SeNPs-cs on DPPH (A) and ABTS+ (B) radicals

注：不同小写字母表示组间的显著性差异（P<0.05）；图 5~图 9 同。

2.3 CS 及 CS&SeNPs-cs 在鲜切苦竹笋保鲜中的应用

2.3.1 CS 及 CS&SeNPs-cs 处理对鲜切苦竹笋失重率和呼吸强度的影响

采后苦竹笋因蒸腾作用和呼吸作用导致水分大量流失，使其品质和食用经济价值降低。由图 5（A）可知，各处理组鲜切苦竹笋失重率在贮藏期间总体呈增长趋势，CS&SeNPs-cs 组在 0~6 d 内失重率增长较为缓慢，CK 组和 CS 组增长较快，在贮藏第 6 d 时，CS&SeNPs-cs 组鲜切苦竹笋失重率显著低于其他组（P<0.05）。这可能是由于 CS 的亲水性，使得 CS 的透湿、透氧率较高，无法有效抑制鲜切苦竹笋的呼吸和蒸腾作用。CS&SeNPs-cs 组的鲜切苦竹笋表面被致密的涂层保护，可阻隔苦竹笋表面与外界空气直接接触，有效减少水分蒸发和蒸腾作用，从而减少贮藏期间鲜切苦竹笋的水分流失。

图 5 不同处理对鲜切苦竹笋失重率（A）和呼吸强度（B）的影响

Fig.5 Effect of different treatments on the weight loss rate (A) and respiratory intensity (B) of fresh-cut of bamboo shoots (Pleioblastus amarus)

呼吸强度反映了果蔬的新陈代谢速率，是导致果蔬采后质量损失、营养物质流失以及品质下降的主要因素。图 5（B）可知，各处理组鲜切苦竹笋呼吸强度总体呈先升后降的趋势。在贮藏第 2 d 时，CK 组、CS 组和 CS&SeNPs-cs 组鲜切苦竹笋呼吸强度分别达到最大值为 312.47、306.94 和 293.88 mg/（kg·h）。这归因于低温、涂膜等处理，使得鲜切苦竹笋发生胁迫作用，导致新陈代谢加剧，呼吸强度上升。在贮藏第 2 d 后，鲜切苦竹笋已适应 4 ℃ 的低

温环境，竹笋内部生理生化反应减缓，使得在贮藏后期呼吸强度显著降低。在贮藏第 6 d 时，CS 组鲜切苦竹笋呼吸强度高于 CS&SeNPs-cs 组，这是由于CS 较差的机械性和防水性导致鲜切苦竹笋呼吸作用剧烈。CS&SeNPs-cs 组表现出最好的抑制作用，涂膜覆盖鲜切苦竹笋表面会形成低氧环境，从而抑制苦竹笋呼吸，延缓营养流失，最终延长其货架期。

2.3.2 CS 及 CS&SeNPs-cs 处理对鲜切苦竹笋营养成分的影响

可溶性蛋白作为果蔬细胞生理代谢的重要组成部分，其含量变化直接反映了果蔬细胞的老化进程。由图 6（A）可知，各处理组可溶性蛋白含量总体呈下降趋势，这归因于鲜切苦竹笋采后仍在进行呼吸作用加速了新陈代谢，造成能量消耗并促进了蛋白质的降解。在整个贮藏期间，经 CS&SeNPscs 处理的鲜切苦竹笋可溶性蛋白质含量均高于其他处理组。在贮藏第 6 d 时，CS&SeNPs-cs 组可溶性蛋白质含量为 6.3 mg/g，分别比 CK 组和 CS 组显著提高了 2.01 倍和 1.15 倍（P<0.05）。说明 CS&SeNPs-cs处理可有效抑制可溶性蛋白的降解，延缓鲜切苦竹笋营养流失，有利于保持苦竹笋品质。

图 6 不同处理对鲜切苦竹笋可溶性蛋白质（A）和总糖（B）含量的影响

Fig.6 Effect of different treatments on soluble protein (A) and total sugar content (B) of fresh-cut of bamboo shoots (Pleioblastus amarus)

在贮藏过程中，苦竹笋通过消耗自身营养物质来维持生命代谢活动，导致其糖含量和整体品质逐渐下降。图 6（B）可知，随着贮藏时间的延长，各处理组的总糖含量整体呈下降趋势。在第 6 d 时，CS&SeNPs-cs 组鲜切苦竹笋的总糖含量为 11.35%，显著高于 CS 组和 CK 组（P<0.05）。表明经 CS&SeNPs-cs 组处理对延缓鲜切苦竹笋的总糖消耗有积极影响，有助于保持鲜切苦竹笋的品质。结合本研究结果说明，CS&SeNPs-cs 处理降低了鲜切苦竹笋的呼吸强度，减少因呼吸和蒸腾作用导致的糖类分解，从而有助于延长竹笋的贮藏期。

2.3.3 CS 及 CS&SeNPs-cs 对鲜切苦竹笋 L *值、褐变指数的影响

颜色变化是鲜切苦竹笋成熟度和新鲜度的最直观特征，也是消费者选择的重要因素。由图 7（A）可知，在贮藏期间，各处理组鲜切苦竹笋L *值呈下降趋势。在贮藏第 6 d 时，涂膜组的 L *值相比 CK 组能够有效地保持鲜切苦竹笋表面的亮度。其中 CS&SeNPs-cs 组效果最好，与其他组存在显著性差异（P<0.05），说明 CS&SeNPs-cs 处理鲜切苦竹笋能有效保持原有的光泽，减缓表面黄化。

图 7 不同处理对鲜切苦竹笋色差（A）和褐变指数（B）的影响

Fig.7 Effects of different treatments on color difference (A) and browning index (B) of fresh-cut of bamboo shoots (Pleioblastus amarus)

酶促褐变是鲜切果蔬褐变的主要原因。由图 7（B）可知，各处理组鲜切苦竹笋褐变指数均随时间推移而升高。与涂膜组相比，CK 对照组的褐变指数持续快速上升，而 CS&SeNPs-cs 组的增幅相对较小。贮藏结束时，CS&SeNPs-cs 处理组的褐变指数分别比 CK 组和 CS 组降低了 0.67 倍和 0.23 倍。这可能是源于 CS&SeNPs-cs 能阻碍水蒸气、CO2 进入苦竹笋内部以及 CS&SeNPs-cs 自身的抗氧化活性。

2.3.4 CS 及 CS&SeNPs-cs 对鲜切苦竹笋抗氧化酶活性、总酚含量影响

PPO 是引发果蔬酶促褐变的关键酶，通过催化酚类物质的氧化，促进黑色素生成，导致果蔬表面褐变。由图 8（A）可知，在贮藏期间，各处理组 PPO 酶活性呈先上升后降低。在贮藏第2 d 时酶活性达到峰值，这归因于在贮藏前期鲜切苦竹笋生理活性处于活跃状态，细胞膜氧化程度加大，使得酶活性升高。在贮藏 2~4 d 时，底物浓度减少及细胞膜氧化程度的改变，使酶活性降低，当贮藏第6 d 时，鲜切苦竹笋酶活性升高，褐变现象出现，是由于 PPO 与酚类底物的区域化被打破所致。在贮藏期间，CS&SeNPs-cs 组鲜切苦竹笋 PPO 酶活性显著低于 CK 组和 CS 组（P<0.05）。第 6 d 时，CS&SeNPscs 组的 PPO 活性最低，与 CK 组和 CS 组相比，其PPO 活性分别下降了 29.96% 和 12.83%。这可能归因于 CS&SeNPs-cs 具有强抗氧化活性，有效清除了引起酶促反应的自由基。此外，CS&SeNPs-cs 在鲜切苦竹笋表面形成保护膜，有效隔绝了氧气，抑制了PPO 的活性。结果表明，CS&SeNPs-cs 处理有效抑制鲜切苦竹笋在贮藏期间的 PPO 活性，减缓酚类物质的氧化速度，降低组织褐变。

POD 在果蔬组织中的作用具有双重性，既能防止活性氧的积累延缓果蔬衰老又能引起酚类物质聚合促进褐变。由图 8（B）可知，各处理组鲜切苦竹笋 POD 活性总体呈增加趋势，CS&SeNPs-cs 组鲜切苦竹笋 POD 酶活性显著低于 CK 组和 CS 组（P<0.05）。这是由于 CS&SeNPs-cs 具有更高的自由基清除率，且涂膜处理会阻碍氧气形成保护膜结构，从而减少有害 O2 和 H2O2 的积累。在贮藏第 6 d时，CS&SeNPs-cs 组的 POD 活性比 CK 组和 CS 组分别低 54.98% 和 18.84%。说明 CS&SeNPs-cs 能有效抑制 POD 活性，缓解酚类物质氧化，延长鲜切苦竹笋的贮藏时间。

CAT 是果蔬贮藏过程中的关键保护酶，可有效清除自由基，减少对鲜切苦竹笋细胞膜结构的损害。由图 8（C）可知，各处理组 CAT 活性随贮藏时间的延长均呈先升后降的趋势。这可能是由于苦竹笋在贮藏前期外部环境变化，导致其呼吸强度增加产生更多 H2O2 ，促使 CAT 活性增强。涂膜组和 CK组的 CAT 活性分别在第 2 d 和第 4 d 时达到峰值，CAT 作为一种活性氧清除剂，故其活性高峰值出现越早，清除的氧气和 H2O2 越多，果蔬的新鲜度就越能得到保持。说明涂膜处理，尤其是 CS&SeNPscs 处理，能更有效地维持鲜切苦竹笋中的 CAT 活力，有利于清除生理代谢过程中产生的 H2O2 ，从而显著增强鲜切苦竹笋的防御机制和抗衰老能力。

酚类化合物是一类具有清除自由基和较强抗氧化能力植物次生代谢物。图 8（D）所示，在贮藏过程中，各处理组鲜切苦竹笋的总酚含量总体呈先减少后增加的趋势，这与曹思源等研究结果一致。苦竹笋经过剥皮和切割处理导致的细胞损伤，在贮藏前期生理活动剧烈，酚类物质被迅速氧化和消耗，从而引发总酚含量在初期下降。在贮藏第 6 d 时，CK组、CS 组和 CS&SeNPs-cs 组总酚含量达到最大值分别为 0.60、0.63 和 0.69 mg/g，其中 CS&SeNPs-cs组总酚含量显著高于其他处理组（P<0.05）。这可能是由于 CS&SeNPs-cs 处理能有效抑制鲜切苦竹笋的呼吸作用，增强鲜切苦竹笋中酚类物质在贮藏期间的保留。因此，CS&SeNPs-cs 处理可以有效减缓鲜切苦竹笋酚类物质在储存过程中的消耗。

图 8 不同处理对鲜切苦竹笋抗氧化酶活性和总酚含量的影响

Fig.8 Effects of different treatments on antioxidant enzyme

activity and total phenol content of fresh-cut of bamboo shoots

(Pleioblastus amarus)

2.3.5 CS 及 CS&SeNPs-cs 处理对鲜切苦竹笋菌落总数的影响

鲜切苦竹笋因切割破坏细胞结构，导致组织内的营养物质大量流出，为微生物的生长和繁殖提供理想环境。如图 9 所示，各处理组鲜切苦竹笋菌落总数在整个贮藏期间均呈上升趋势，但CS&SeNPs-cs 处理的鲜切苦竹笋在贮藏过程中的菌落总数始终低于 CK 组和 CS 组，表明 CS&SeNPscs 处理对微生物有抑制作用。贮藏结束时（第 6 d），CK 组和 CS 组鲜切苦竹笋菌落总数迅速增长达到最大值分别为 7.0×106 CFU/g 和 4.3×106 CFU/g，而CS&SeNPs-cs 组菌落总数为 3.6×105 CFU/g，显著低于 CS 组和 CK 组（P<0.05）。这归因于 SeNPs 具有广谱的抑菌活性，能破坏微生物的细胞膜结构，抑制其生长和繁殖，且 CS&SeNPs-cs 涂膜处理后在鲜切苦竹笋表面形成保护膜，减少了微生物对鲜切苦竹笋的直接侵染。结果表明，CS&SeNPs-cs 处理降低了鲜切苦竹笋在贮藏过程中微生物的侵染，有效延长了鲜切苦竹笋的保鲜期。

图 9 不同处理对鲜切苦竹笋贮藏期菌落总数的影响

Fig.9 Effect of different treatments on total colony count of fresh-cut of bamboo shoots (Pleioblastus amarus)

结论

本研究通过 CS、Na2 SeO3 及 VC 制备出 SeNPs、SeNPs-cs 和 CS&SeNPs-cs。表征结果表明，该法制备的 SeNPs 为平均粒径 88.63 nm 的球形颗粒，ζ-电位为−3.84 mV；SeNPs-cs、CS&SeNPs-cs 平均粒径分别为 141.12 nm 和 193.72 nm，ζ-电位分别为4.2 mV 和 35.8 mV。红外光谱结果证实了 SeNPs与 CS 分子存在相互作用，形成了稳定性更高的CS&SeNPs-cs 粒子。与 SeNPs、SeNPs-cs 相比，CS&SeNPs-cs 对 DPPH 和 ABTS+自由基清除率最高。将 CS&SeNPs-cs 应用于鲜切苦竹笋的保鲜，以 CS组与清水组为对照，CS&SeNPs-cs 能抑制鲜切苦竹笋的失重率和呼吸作用，减缓营养物质（可溶性蛋白和总糖）的流失，抑制褐变相关酶（PPO，POD）活性，使 CAT 峰值提前，保持较高总酚含量，减轻色泽变化及微生物增殖，延缓鲜切苦竹笋劣变。研究结果表明，CS&SeNPs-cs 处理可显著提高鲜切苦竹笋贮藏品质，在鲜切苦竹笋保鲜中具有良好的应用前景。

引用本文：雷雨，潘梦娟，陈飞鹏，等. 壳聚糖功能化纳米硒的性质及其在鲜切苦竹笋保鲜中的应用[J]. 食品工业科技，2025，46（13）：303−313. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024080157.

Citation: LEI Yu, PAN Mengjuan, CHEN Feipeng, et al. Properties of Chitosan Functionalized Nano-selenium and Its Application in the Preservation of Fresh-cut Bamboo Shoots (Pleioblastus amarus)[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(13): 303−313. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024080157.

基金项目：四川轻化工大学“652”科研创新团队（SUSE652A009）；四川轻化工大学人才引进项目（2019RC32）；四川轻化工大学研究生创新基金（Y2023242）。

通信作者简介

李东，男，博士，教授，现任四川轻化工大学食品与酿酒工程学院党委副书记/纪委书记，中国细胞生物学会会员，四川省食品科学技术学会会员，四川省微生物学会会员，成都市食品工业协会会员。长期致力于食品科学与工程领域的科研与教学工作，在农产品加工、功能性食品、香辛料等研究方面具有一定的专长。

（以上信息来自四川轻化工大学官网）

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