文章鉴读|陕西理工大学生物科学与工程学院耿敬章教授：黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响

食品工业科技编辑部

2025-08-14

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摘要

为研究黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响，以普通麦曲（PTMQ）及其酿造黄酒（PTMQ-W）为对照，利用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）对添加2.5%和5%的黄精麦曲（HJ100，HJ200）及其酿造黄酒（HJ100-W，HJ200-W）的挥发性风味物质进行了定性分析，并探究了风味化合物与微生物的相关性。结果表明，3种麦曲及其酿造黄酒的整体挥发性风味存在明显差异，黄精对麦曲及其酿造黄酒的风味均具有重要影响。3种麦曲共定性出10类46个挥发性风味化合物，主要包括醇类（24%）、醛类（17%）及酯类（22%）；与PTMQ相比，HJ100和HJ200中醇类、醛类和酮类的含量升高，差异倍数较大的风味化合物有2-丁醇、反-2-己烯醛、1-己醛、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、2,3-丁二醇以及大部分酮类物质。3种黄酒共定性出9类37个挥发性风味化合物，主要包括酯类（35%）、醇类（27%）及醛类（11%）；与PTMQ-W相比，HJ100-W和HJ200-W中醇类、醛类及烯类的含量占比升高，差异倍数较大的风味化合物包括3-丁酸-甲基乙酯、异丁酸乙酯、α-蒎烯等。主要差异风味化合物的风味特征与果香味、甜味及酒味有关。麦曲及其酿造黄酒中差异显著的风味化合物与麦曲优势微生物群落相关性分析表明，黄精促进麦曲中Puccinia、Pantoea及Klebsiella等微生物的生长繁殖间接提高麦曲及其酿造黄酒中的醇类、醛类等风味物质的丰度，为中草药制曲改善黄酒风味提供了理论依据和方法借鉴。

作为最古老且有效的食品保鲜技术，低温贮藏在维持肌肉食品、水果和蔬菜的安全及质量方面发挥着关键作用，根据贮藏环境温度的不同，现代工业中通常以冷藏（0~4 ℃）和冷冻（低于−18 ℃）两种方式来提高产品的品质稳定性。近年来，与传统肉制品相比，调理牛排因其食用方便、营养均衡等优势，越来越受到消费者的青睐。调理牛排产品通常采用冷藏或者冷冻方式进行贮运销售。传统的冷藏技术货架期较短，难以进行长线的冷链运输；此外，尽管冷冻技术可以大幅度延长货架期，但是贮藏过程中冰晶的生长/再结晶会对肌肉组织造成剧烈的机械损伤，解冻后过多的汁液损失会直接损害行业的经济效益和消费者的健康需求。因此，有必要开发新型的低温保存技术以维持食品原有的品质。

黄酒与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒，它是以谷物为原料，经麦曲、酵母等发酵剂发酵酿制而成。其含有丰富的生理活性成分，具有多种生理功能，且具有怡人风味，从而受到消费者喜爱。黄酒诱人的香气来自原料、发酵以及酶促化学反应，而发酵过程是其风味品质形成的关键。它的风味特点取决于多种微生物共同作用产生的风味物质，包括酯、高级醇、脂肪酸、醛、酚等。因此，作为黄酒微生物的重要来源，酒曲在黄酒独特风味的形成中起着重要作用，也就有了“曲为酒之骨”“好曲酿好酒”等说法。曲中微生物的繁殖和产生的酶可以分解淀粉和蛋白质等产生酸类、醇类和酯类等风味物质，从而影响黄酒的风味特征。研究表明提高麦曲添加量会显著提升黄酒中游离氨基酸、有机酸以及挥发性风味物质的含量，同时酒曲优势微生物与其酿制黄酒的特征风味物质也具有良好相关性。

酒曲的改良和优化是提升黄酒品质的重要途径，其中以药制曲为常用方法之一，早在北魏时期《齐民要术》就有“制曲入药”的记载。中草药含有抑菌物质以及生物活性成分，可为酿酒菌类提供营养，并抑制杂菌，促进功能菌生长和酶代谢，使酒液产生特殊香味。添加红景天的药曲酿制的紫薯酒香气成分比纯米曲紫薯酒更丰富，且提高了酒的抗氧化性。添加桑叶、辣蓼和桂皮的酒曲具有促进根霉、酵母增殖，提高糖化力、发酵力的作用，提升了酒液感官品质。黄精为百合科黄精属多年生草本植物的干燥根状茎，是我国首批进入食药同源的品种。其主要活性成分黄精多糖及皂苷可作为益生元，为微生物提供必要的养分，提升有益菌丰度。另外，黄精多糖等活性成分使黄精具有降糖降脂、抗氧化、调节肠道菌群、提高免疫力、抗癌、抗菌等功效。酒曲中添加黄精可将黄精多糖等生物活性成分引入，既能促进酒曲微生物多样性，还可以增加黄精的功能因子，有利于产品风味及品质提升。因此，黄精制曲将有助于改善酒曲及其酿制黄酒的品质。

麦曲是黄酒酿造常用的酒曲，前期研究证实麦曲中添加黄精可以提升麦曲的微生物群落的丰富度和均匀度，促进麦曲中曲霉属和根霉属类真菌的生长，使麦曲中与碳水化合物代谢、蛋白质与氨基酸衍生物代谢有关的功能基因丰度得到提升。但黄精对麦曲及其酿制黄酒风味的影响尚未见研究报道。因此，本研究利用气相色谱-离子迁移谱探究黄精对麦曲以及黄酒挥发性风味物质的影响，并将风味化合物与麦曲中优势微生物群落进行了相关性分析，旨在阐明黄精对麦曲和黄酒风味影响的机制，为中草药制曲改善黄酒风味提供理论依据和方法借鉴。

结果与分析

2.1 麦曲及其酿造黄酒挥发性风味物质的GC-IMS图谱分析

采用GC-IMS对不同麦曲及其酿造黄酒的挥发性风味物质进行了测定，得到二维及指纹图谱，如图1和图2所示。GC-IMS二维图谱中红色竖线为反应离子峰，峰两侧的每个点代表一种风味物质。颜色表示风味物质的浓度，颜色越深说明浓度越大。如图1A可所示，代表风味物质的点的位置和颜色大体相同，说明不同麦曲风味化合物组成接近，但图中白色箭头所指区域点的位置和颜色具有较大差异，说明黄精的添加对麦曲的风味改变具有一定的影响。图1B显示，不同麦曲酿制黄酒风味物质二维图谱中点的位置和颜色比较接近，相似度高于麦曲。但图中白色箭头所指点的颜色变化明显，说明黄精的添加对黄酒风味也具有一定影响。指纹图谱能更为清晰地展示黄精对麦曲及酿制黄酒的影响。如图2所示，每一排表示一个麦曲或黄酒样品（重复测定3次），每一列表示一种风味化合物，颜色深浅表示浓度的高低。比较发现，不同麦曲及其酿制黄酒的多种挥发性风味物质表现出显著的浓度变化，说明黄精对麦曲及其酿造黄酒的挥发性风味有重要影响，可能与不同比例的黄精对麦曲微生物多样性及组成造成的影响不同。而风味化合物的产生依赖于发酵过程中微生物对原料的分解及自发的生物化学反应，微生物多样性及组成不同，产生的同种风味化合物在不同的麦曲及黄酒中的丰度就会存在一定的差异。

图 1 不同麦曲（A）及其酿造黄酒（B）的GC-IMS二维图谱

Figure 1. GC-IMS 2-dimensional spectrum of different wheat Qu (A) and their brewed Huangjiu (B)

图 2 不同麦曲（A）及其酿造黄酒（B）的GC-IMS指纹图谱

Figure 2. GC-IMS fingerprint spectrum of different wheat Qu (A) and their brewed Huangjiu (B)

2.2 麦曲及其酿造黄酒挥发性风味化合物含量分析

对不同麦曲及其酿造黄酒的挥发性风味化合物进行了定性分析，如表1和表2所示，并统计了不同类别风味化合物的个数在风味化合物总数中的占比。

表 1 不同麦曲的风味化合物

Table 1. Flavor compounds of different wheat Qu

注：挥发性风味物质后缀D和M分别表示二聚体和单体。

表 2 不同麦曲酿造黄酒的风味化合物

Table 2. Flavor compounds of different wheat Qu brewed Huangjiu

在3种麦曲中共定性出10类46个挥发性风味化合物，以醇类、醛类、酯类及酮类居多，其分别占据风味化合物总个数的24%、17%、22%、22%，剩余风味化合物为烯类及酸类等，个数占比为15%。3种麦曲酿造的黄酒共定性出9类37个挥发性风味化合物，主要风味物质为酯类、醇类、醛类及烯类，个数占比分别为35%、27%、11%、11%，酮及吡嗪类等占据剩余16%。同时，不同麦曲的风味比其酿造黄酒的风味更为复杂，风味化合物类别及个数均多于黄酒。但黄酒的酯类、醇类及烯类风味化合物个数占比升高，醛类及酮类个数占比降低。据报道，黄酒中的主要呈香物质包括醇类、酯类、醛类等，这可能是黄酒比麦曲产生更令人愉悦的气味的原因。HJ100和HJ200中的大部分醇类、醛类及酮类物质的相对含量有所升高，HJ200的大部分酯类物质（2-甲基丁酸-3-甲基丁基酯、γ-丁内酯、乙酸乙酯等）相对含量提升。黄酒中的关键风味化合物乙酸乙酯在HJ100-W和HJ200-W中相对含量增加，此外丁酸甲酯及异丁酸乙酯的相对含量也有提升。说明黄精的添加对麦曲中的醇类、醛类、酮类等物质具有直接促进作用，而对其酿制的黄酒中酯类的生成具有间接促进作用。

2.3 麦曲及其酿制黄酒挥发性风味物质差异性分析

为探究添加不同浓度黄精的麦曲及其酿制黄酒挥发性风味物质的差异，利用主成分分析技术（principal components analysis，PCA）进行分析，结果如图3所示。不同麦曲挥发性风味物质的PC1和PC2分别为60.75%和33.08%，累计贡献率达到93.83%，基本涵盖大多数样品特征。3个麦曲（PTMQ、HJ100和HJ200）风味物质完全分离，位于不同的象限，组间差异明显；不同麦曲的挥发性风味化合物主要为醇类、醛类、酯类、酮类，是麦曲风味的主要贡献者。添加黄精导致麦曲中醇类、醛类、酮类相对含量增加，而烯类、噻唑及吡啶类相对含量降低（表1）。

图 3 不同麦曲（A）及其酿制黄酒（B）风味化合物PCA分析

Figure 3. PCA analysis of flavor compounds in different types of wheat Qu (A) and their brewed Huangjiu (B)

3种麦曲酿造黄酒的挥发性风味也存在明显差异，如图3B所示。PC1和PC2分别为99.95%和0.03%，累计贡献率达到99.98%，基本涵盖所有样品特征。HJ100-W和HJ200-W在PCA图形中位置靠近，显示二者酿造的黄酒风味更为接近。同时，酯、醇、醛、烯类是其主要风味物质，HJ100-W及HJ200-W醇类、醛类、烯类风味物质含量占比增高，而酯类占比有所降低（表2）。

前期研究发现黄精的添加提升了麦曲中酵母及根霉菌的丰度，这可能是HJ100、HJ200及其酿造黄酒醇类含量或含量占比提升的主要原因。此外，黄精麦曲酿造的黄酒中的醛类和烯类的含量占比也得到提升。这表明，黄精添加对麦曲和黄酒风味的影响主要集中在醇类、醛类、酮类及烯类物质，可能通过提高该类物质的丰度对其风味具有增效作用。进一步对不同麦曲及其酿造黄酒中上调和下调倍数Top5的挥发性风味化合物进行分析，结果如图4所示，其中红色表示风味化合物含量上调，绿色表示风味化合物含量下调。由图4可知，与PTMQ相比，HJ100及HJ200中反-2-己烯醛（（E）-2-Hexenal）分别上调了4.08及5.3倍，3-甲基-2-戊酮（3-methyl-2-pentanone）分别上调了2.51及3.77倍。此外，HJ100中上调倍数大于1的风味化合物有2-丁醇（2-butanol）、2-己酮（2-hexanone）和4-甲基-3-戊烯-2-酮（4-methyl-3-penten-2-one），HJ200中上调倍数大于1的风味化合物有2-甲基丁酸-3-甲基丁酯（3-methylbutyl-2-methylbutanoate）、1-己醛（1-hexanal）和2,3-丁二醇（2,3-butanediol）。下调倍数大于1的仅有3个，分别是HJ100及HJ200中的丙酸乙酯以及HJ100中的乙酸乙酯。结果表明，黄精的添加对麦曲中醛类、酮类、醇类及酯类等风味物质均有显著的上调作用，而下调效应较弱。

图 4 不同麦曲及其酿制黄酒的上调和下调Top5的风味物质

Figure 4. Top five up-and down-regulation flavor compounds in wheat Qu and their brewed Huangjiu

注：PTMQ 和HJ100比较（A）、PTMQ和HJ200比较（B），PTMQ-W和HJ100-W比较（C）、PTMQ-W和HJ200-W比较（D）。

与PTMQ-W相比，异丁酸乙酯（ethyl 2-methylpropanoate）、3-丁酸-甲基乙酯（butanoic acid 3-methyl ethyl ester）、2-甲基吡嗪（2-methylpyrazine）和丁酸甲酯（methyl butyrate）在HJ100-W和HJ200-W中均得到上调。同时HJ100-W中上调的还有萜品油烯（alpha-terpinolene），HJ200-W中上调的还有α-蒎烯（alpha-pinene）。此外HJ100-W及HJ200-W中的丁酸丙酯（butanoic acid propyl ester）及3-甲基乙酸丁酯（3-methyl butyl acetate）下调幅度均大于1。结果表明，麦曲HJ100和HJ200酿造的黄酒中酯类物质上调物质种类大于下调，而酯类、醇类、酸类物质是黄酒香气的骨架成分，赋予黄酒花香、果香及甜香的香气特征，说明黄精的添加对提升黄酒风味具有积极作用。

综上，黄精的添加对麦曲及其酿造黄酒中的酯类、醇类及醛类等物质具有较强的上调作用，成为影响麦曲及黄酒风味特征的主要原因。

2.4 麦曲及其酿制黄酒的风味特征分析

挥发性风味化合物的差异导致风味特征的变化，首先对不同的麦曲挥发性风味化合物的风味特征进行描述，形成风味雷达图及风味描述轮状图（图5）。酒曲PTMQ与HJ100比较组中，10种香气特征在该组差异化合物中得到描述，分别为水果味、青草味、甜味、酒味、脂肪味、酯味、发酵味、刺激性气味、辛辣味、肥皂味等。以水果味、青草味、甜味、酒味、脂肪味为主要特征香气，其中表现出水果味的差异挥发性风味化合物有14个、青草味13个、甜味11个、酒味7个、脂肪味4个。酒曲PTMQ和HJ200比较组香气特征描述与PTMQ和HJ100比较组的基本一致，不同的是增加了巧克力味的特征描述，去除了肥皂味的特征描述。结果说明麦曲PTMQ、HJ100和HJ200之间的香气特征均存在差异，主要集中在水果味、青草味及甜味等。如图5E所示，与PTMQ相比，HJ100和HJ200中的反-2-己烯醛、1-己醛、2-丁醇、2-己酮、3-甲基-2-戊酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮风味化合物含量极显著增加（P<0.01）。HJ100中2,3-丁二醇、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯虽与PTMQ无显著变化，但HJ200中它们的含量增长极显著（P<0.01）。除了2-丁醇外，以上提到的7种挥发性风味化合物与麦曲中黄精的添加量呈正相关。这些风味化合物的上调贡献了麦曲香气特征中的青草味、酒味、水果味等。黄精的添加对麦曲中醇类、酯类及醛类等风味化合物含量的上调作用增强了它们对应的香气特征，可见黄精对麦曲的整体风味具有正向的调整效应，主要增强了果味、青草味、酒味等香气特征。

图 5 不同麦曲风味化合物的香气特征描述

Figure 5. Description of aroma characteristics of different flavor compounds in different wheat Qu

注：PTMQ/HJ100比较组风味轮（A）和雷达图（C）；PTMQ/HJ200比较组风味轮（B）和雷达图（D）；HJ100和HJ200中上调幅度Top5的部分风味化合物（E）。*P<0.05，**P<0.01。

不同麦曲酿制黄酒中风味化合物的差异也造成其风味特征的改变。HJ100-W和HJ200-W分别与PTMQ-W的进行风味比较，形成风味雷达图及风味描述轮状图（图6）。在PTMQ-W/HJ100-W比较组中，10种香气特征在该组差异化合物中得到描述，分别为水果味、青草味、甜味、苹果味、酒味、酯味、芳香味、花香味、柠檬味、奶酪味。但以水果味、青草味、甜味、苹果味为主要特征香气，其中表现出水果味的差异风味化合物有7个、青草味6个、甜味5个、酒味5个。PTMQ-W/HJ200-W比较组香气特征描述与PTMQ-W/HJ100-W比较组的基本一致，不同的是增加了油脂味和香蕉味的特征描述，去除了柠檬味和奶酪味的特征描述。不同麦曲酿造的黄酒之间香气特征均存在差异，但主要集中在水果、青草及甜味等香气。如图6E所示，与PTMQ-W相比，HJ100-W及HJ200-W中的3-丁酸-甲基乙酯、异丁酸乙酯、丁酸甲酯、α-蒎烯风味化合物的丰度显著提升（P<0.05）。虽然HJ200-W中萜品油烯与PTMQ-W无显著差异，但HJ100-W萜品油烯显著提升（P<0.05）。以上酯类和烯类化合物在黄酒中主要呈现出水果味和甜味。可见黄精的添加对黄酒风味有增效作用，主要增强了果味、甜味等香气特征。

图 6 不同麦曲酿制黄酒间差异风味化合物的香气特征描述

Figure 6. Description of aroma characteristics of different flavor compounds in Huangjiu brewed by different wheat Qu

注：PTMQ-W/HJ100-W比较组风味轮（A）和雷达图（C）；PTMQ-W/HJ200-W比较组风味轮（B）和雷达图（D）；HJ100-W及HJ200-W中上调幅度Top5的部分风味化合物（E）。*P<0.05，**P<0.01。

2.5 麦曲及其酿造黄酒的风味与酒曲微生物的关系

酒曲中的微生物在黄酒的风味形成中起着至关重要的作用，风味化合物的生成依赖于酒曲中微生物代谢的胞外酶及其自身对原料的分解。如：醇类化合物主要由酵母代谢生成，提供醇厚的口感与酒精味；酯类物质的生成与积累则源于微生物代谢的胞外酶所进行的酶促反应，提供果味、糖味及花香味。了解微生物群对黄酒风味形成的影响，对提高黄酒的整体品质至关重要。前期利用宏基因组测序技术研究发现黄精添加能够改变麦曲中的微生态结构，提高麦曲微生物群的生物多样性和均匀度。在它们丰度排名前10的优势微生物中，黄精的添加显著提高了锈菌属（Puccinia）、泛菌属（Pantoea）及克雷伯氏菌属（Klebsiella）的丰度，结果如表3所示。

表 3 不同麦曲的微生物丰度

Table 3. Microbial abundance of different wheat Qu

为了探究挥发性风味化合物与麦曲微生物之间的关系，将不同麦曲和不同黄酒中上调倍数Top5的挥发性风味化合物与麦曲中丰度占比前10的优势微生物作相关性分析，结果如图7所示。黄精麦曲中上调的锈菌属（Puccinia）、泛菌属（Pantoea）及克雷伯氏菌属（Klebsiella）与麦曲中反-2-己烯醛、1-己醛、2,3-丁二醇等风味化合物均具有不同程度的正相关性，与2-丁醇则具有极显著的正相关性。而在HJ100和HJ200中丰度较低的微生物，如罗萨氏菌属（Rasamsonia）、拟青霉属（Paecilomyces）则与上述风味化合物表现出负相关（图7A）。不同黄酒的风味化合物与微生物间的相关性也有类似现象，PTMQ-W、HJ100-W及HJ200-W中的3-丁酸-甲基乙酯、异丁酸乙酯、α-蒎烯等风味化合物与Puccinia、Pantoea及Klebsiella表现出一定的正相关性，同时与篮状菌属（Talaromyces）、Rasamsonia及Paecilomyces等表现出负相关（图7B）。

图 7 微生物与不同麦曲（A）及其酿造黄酒（B）风味化合物的相关性

Figure 7. Correlation between microorganisms and flavor compounds in different types of wheat Qu (A) and their brewed Huangjiu (B)

注：*P<0.05，**P<0.01，***P<0.001。

Puccinia、Pantoea和Klebsiella等出现在多种酒曲的优势菌群名单内，例如：上海崇明麦曲、熟麦曲、生麦曲、丹阳酒曲，以及无锡、南通和绍兴黄酒内，与本研究基本一致。姜丽研究发现Pantoea对黑糯米黄酒芳香物质的形成做出了重大贡献，例如促进了2,3-丁二醇、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸丁酯、糠醛和已酸乙酯等的形成。Wang等发现Pantoea与黄酒风味物质肉豆蔻酸乙酯含量呈显著正相关。Cao等发现绍兴麦曲中Pantoea与己酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酮酸乙酯等酯类物质的产生相关。Yang等报道Pantoea与绍兴黄酒内3-甲基-1-丁醇、2-羟基-6-甲基-苯甲醛和2-羟基-3-甲基-苯甲醛的含量呈正相关。也有报道称Pantoea与谢村黄酒内氨基酸的含量存在正相关。另外，在葡萄酒风味研究中发现Pantoea与各种单萜醇、降异戊二烯类化合物及酯类也存在呈正相关。姜丽研究报道Klebsiella能促进糖类，酸类等代谢物的产生，与黑糯米酒内麦芽三糖、麦芽糖、海藻糖、棉籽糖、蔗糖、氨基丙二酸、乳酸、1,2,4-丁三醇呈正相关。马琳娜研究发现黄酒的优势菌属中Klebsiella对风味物质的形成影响程度最高，与乙酸、芳樟醇、异丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等多数特征风味物质呈现正相关，且与山东即墨黄酒中己酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酮酸乙酯等酯类，以及绍兴黄酒中苯甲醛、乙醇、2-庚烷为代表的醛、醇、酮类化合物密切相关。Puccinia在黄酒酒曲中微生物中的报道较少，有研究表明其与白酒中香草醛的含量程正相关。总之，黄酒的风味物质主要由酒曲中微生物复杂的代谢形成，不同菌属之间也会存在影响，Puccinia、Pantoea和Klebsiella作为多数酒曲内的优势菌属，对黄酒的多种风味物质的产生存在积极影响。黄精的添加导致麦曲微生物群发生改变，促进Puccinia、Pantoea及Klebsiella等生长，从而促进麦曲及黄酒中醇类、醛类及酯类等风味化合物的生成，其对麦曲及其酿造黄酒的风味促进作用是通过调节麦曲微生物菌群结构而实现。另外，本研究在酒曲中发现的优势菌属Talaromyces、Rasamonia及Paecilomyces等在黄酒酒曲微生物的研究报道中并不常见，有待进一步研究。

结论

黄精对麦曲及其酿造黄酒的风味均具有重要影响。与PTMQ相比，HJ100和HJ200中醇类、醛类和酮类的含量显著提升，与PTMQ-W相比，HJ100-W和HJ200-W中醇类、醛类和烯类的含量占比升高，提升的风味特征与果香味、甜味及酒味等有关。麦曲及其酿造黄酒中差异显著的挥发性风味化合物与麦曲中优势微生物群落的相关性分析表明，黄精促进麦曲中Puccinia、Pantoea及Klebsiella等微生物的生长繁殖是提高麦曲及其酿造黄酒中的醇类、醛类等风味物质的含量的原因。本研究通过实验证明麦曲中添加中草药黄精可以提升麦曲及其酿制黄酒的风味，其原因之一就是中草药对麦曲微生物群落结构的影响，为中草药制曲改善黄酒风味提供了理论依据和方法借鉴。但药曲风味以及中药本身的风味物质对黄酒最终风味的影响还需进一步研究。

引用本文：董建伟，张国泰，廖慧颖，等. 黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响[J]. 食品工业科技，2025，46（15）：23−35. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024100029.

Citation: DONG Jianwei, ZHANG Guotai, LIAO Huiying, et al. Effect of Polygonatum sibiricum on the Volatile Flavor Compounds of Wheat Qu and Its Brewed Huangjiu[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(15): 23−35. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024100029.

基金项目：陕西省教育厅重点科学研究计划项目（23JY018）；陕西省秦创原“科学家+工程师”队伍建设项目（2023KXJ-203）；秦巴生物资源与生态环境国家重点实验室（培育）“市校共建”专项（SXC-2106）；陕西理工大学秦巴食品资源开发利用科技创新团队科研专项（SLGNL202406）；陕西理工大学科研项目（SLGRC202404）。

通信作者简介

耿敬章，教授，中国商业联合会全国商业科技创新人物，陕西省秦创原传统黄酒品质提升及产业化“科学家+工程师”团队首席科学家，陕西省食品科学技术学会常务理事，陕西省农业工程学会常务理事，农业农村部“科创中国”富硒农业产业服务团专家，陕西省科技特派员，陕西省富硒产品技术创新联盟技术顾问、陕西省中小企业首席工程师，《食品工业科技》青年编委。发表学术论文60余篇，SCI、EI及核心以上期刊30篇，主编参编专著教材5部。先后主持或参与各级课题17项，主持获中国发明协会创业创新奖二等奖一项，中国商业联合会科技进步奖三等奖一项，中国商业联合会服务业科技创新奖三等奖一项，陕西省科技进步奖三等奖两项，中国生产力促进协会生产力促进奖三等奖一项，汉中市科技进步奖一等奖一项、二等奖两项。申报发明专利10余项，实用新型专利5项。