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河南科技大学食品与生物工程学院的申茹晓，唐浩国，杨同香，司启贺，王嘉康、李凯丽、王晨欢等人主要探讨了白芸豆粉对面团及饼干品质特性的影响，指出随着社会经济发展，人们对健康饮食的追求增加，市售饼干高油高脂不符合健康理念，因此营养型饼干逐渐受到重视。白芸豆粉富含蛋白质、氨基酸等营养成分，具有药用价值，特别是淀粉酶抑制剂能调节血糖水平。目前对白芸豆的研究主要集中在提取物上，而在烘焙领域研究较少。文章旨在研究白芸豆粉对混合面粉和饼干品质的影响，以开发营养型饼干，提高白芸豆的应用价值。
本章节重点分析了白芸豆粉对面团及饼干品质特性的影响，主要包括以下几个方面：1. 白芸豆粉提高了小麦粉的持水性，但降低了持油能力。2. 随着白芸豆粉添加量的增加，复配粉的峰值黏度、低谷黏度、回生值、最终黏度显著降低。3. 白芸豆粉的添加提高了面团的持水力和黏弹性，使G'和G"均升高。4. 饼干的硬度随白芸豆粉添加量的增加先升高后降低，内聚力呈递增趋势。5. 白芸豆粉的添加影响了饼干的水分分布，提高了对低筋粉的水溶性。6. 红外光谱分析显示，白芸豆粉的添加影响了淀粉的结晶度和蛋白质二级结构。7. 随着白芸豆粉含量的增加，二硫键含量呈现先升高后降低的趋势。8. 扫描电镜观察显示，白芸豆粉的添加改变了饼干的微观结构。9. 白芸豆粉的添加使饼干表面色泽变暗、变红、变黄。10. 添加30%白芸豆粉的饼干感官综合评分最高，口感、组织、色泽、气味、滋味均为最佳水平。
图 1 白芸豆粉对复配粉物化特性影响
Figure 1. Effect of white kidney bean powder on the chemical characteristics of compound powder
注：不同小写字母表示存在显著性差异（P<0.05）；图5同。
表 2 白芸豆粉添加量对复配粉糊化特性的影响
Table 2 Effect of the addition amount of white kidney bean powder on the gelatinization characteristics of the compound powder
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
图 2 不同比例白芸豆-小麦复配面团的流变学特性
Figure 2. Rheological characteristics of different proportions of white kidney bean-low-tendon mixed dough
表 3 白芸豆粉对饼干质构特性的影响
Table 3 Effect of white kidney bean powder on the structural characteristics of biscuits
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
图 3 白芸豆粉对饼干水分分布的影响
Figure 3. Water transverse relaxation time T2 inversion diagram of white kidney bean crackers
表 4 白芸豆粉对饼干水分弛豫时间T2及对应峰面积的影响
Table 4 Effect of white kidney bean powder on the water relaxation time T2 and the corresponding peak area
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
表 5 白芸豆粉添加量对饼干蛋白质二级结构的影响
Table 5 Effect of added amount of white kidney bean powder on biscuit protein secondary structure
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
表 6 不同添加量白芸豆苏打饼干的色差分析
Table 6 Color difference analysis of different added amounts of white kidney bean soda cookies
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
本章节指出，白芸豆粉添加提高了复配粉的持水性和面团的黏弹性，改善了饼干的咀嚼性，且对饼干的稳定性有积极作用。当添加量为30%时，饼干品质最佳，感官接受度最高。白芸豆粉可作为天然安全的辅助成分，用于开发营养型饼干，有助于提高膳食纤维和抗性淀粉含量，降低餐后血糖水平。未来将深入研究其营养品质及消化特性。
引用本文：申茹晓，唐浩国，杨同香，等. 白芸豆粉对面团及饼干品质特性的影响[J]. 食品工业科技，2025，46（14）：136−143. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024070341.
Citation：SHEN Ruxiao, TANG Haoguo, YANG Tongxiang, et al. Effect of White Kidney Bean Powder on Quality Characteristics of Dough and Biscuits[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(14): 136−143. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024070341.
通信作者简介
唐浩国，博士，1990年西南农业大学（西南大学）本科毕业，2005年西南农业大学（西南大学）博士毕业并获工学博士学位。现为河南科技大学食品与生物工程学院教授，硕士生导师。兼任国家自然科学基金评委，河南省食品科学技术咨询专家，河南省教育科研专家，中国质量认证中心培训和认证评审专家；《分析化学》和《食品科学》杂志论文评委。曾经被农业部聘为全质达部标TQC评审专家（1993~1998）。曾荣获省厅、市科技进步奖一等奖五项，二等奖三项，三等奖二项。
（以上信息来自河南科技大学食品与生物工程学院官网）
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