食品工业科技编辑部

2025-08-11

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东北农业大学食品学院的赵红姣，李悦欣，陈倩，刘骞，孔保华等人主要探讨了茶肠中氯化钠含量对品质的影响以及减盐方法的研究。重点内容包括：1. 茶肠在中国北方地区受欢迎，但食盐含量较高，过量摄入食盐可能对健康产生不利影响。2. 市场对低钠功能性食品需求上升，低钠肉制品具有广阔市场前景。3. 肉制品减盐方法包括直接减盐法、改变食盐形态、新兴非加热技术及食盐替代法等。4. 直接减盐法操作简单，但会影响肉制品品质和风味；改变食盐形态和新兴非加热技术存在局限性。5. 食盐替代法常用氯盐或乳酸盐替代NaCl，但过多添加会影响肉制品风味、质地和保质期。6. 增味剂的添加可以缓解替代法产生的负面影响，提升低盐肉制品的品质。7. 研究了低钠复合盐对茶肠贮藏期间品质的影响，包括pH值、水分含量、颜色、TBARS、菌落总数、质地分析等多个指标，以提供制备更健康低钠肉制品的科学依据。

摘要：本研究旨在探讨低钠复合盐对茶肠贮藏期间（4 ℃贮存28 d）理化和风味特性的影响。实验包括四个处理组：对照组（添加肉重3% NaCl，CT），直接减盐组（添加肉重2.5% NaCl，DR），低钠复合盐SS1组（添加肉重3%低盐复合盐1，其中NaCl:KCl为7:3），低钠复合盐SS2组（添加肉重3%低盐复合盐2，其中NaCl:KCl:风味组分（麦芽糊精、L-赖氨酸、L-丙氨酸、柠檬酸和乳酸钙）配比为7:2:1）。结果显示，随着贮藏时间的延长，减盐处理使茶肠的pH低于对照组，其中以SS2处理组的pH最低（P<0.05）。减盐处理能减缓茶肠贮藏过程中水分含量和水分活度的降低，抑制脂质氧化。此外，相较于其他处理组，SS2处理组的pH、b*值、硫代巴比妥酸值和菌落总数最低（P<0.05），水分含量、水分活度、L*值、a*值、硬度和咀嚼性最高（P<0.05）。电子鼻、电子舌的PCA结果显示，SS2组与CT组最接近，表明两组的滋味和风味相似，且在贮藏期间优于CR组和SS1组，较大程度地保持了茶肠的鲜味和滋味。感官评价结果表明，SS2处理组的评分最高，总体可接受度最好。综上所述，SS2处理降低了茶肠中30% 的NaCl添加，较大程度保持了产品在贮藏期间的品质及感官质量。

PART.01

结果

主要分析了低钠复合盐对茶肠贮藏期间pH值、水分活度、水分含量、颜色、质构特性、脂肪氧化程度、菌落总数、风味和感官品质的影响。重点内容包括：1. SS2处理组的pH值最低，有利于抑制腐败菌生长，提高肉制品品质和安全性。2. SS1和SS2处理组的水分活度较高，有助于保持茶肠的口感。3. 减盐处理有利于保持茶肠的水分含量。4. SS2处理组的脂肪氧化程度最低，有利于延长茶肠的贮藏期。5. SS2处理组在整个贮藏期间维持较低的菌落总数，对茶肠品质影响最小。6. SS2处理组的风味和感官品质较好，接近对照组，具有较好的可接受性。

图 1 低钠复合盐对茶肠贮藏过程中pH的影响

Figure 1. Effect of low-sodium salt mixture on pH value of Tea sausages during storage

注：大写字母（A~D）表示相同处理组的茶肠在不同贮藏时间差异显著（P<0.05），不同小写字母（a~c）表示不同处理组的茶肠在相同贮藏时间差异显著（P<0.05）；CT：100% NaCl；DR：83.3% NaCl；SS1：70% NaCl和30% KCl；SS2：70% NaCl、20% KCl、10%增味剂，图2~图5同。

图 2 低钠复合盐对茶肠贮藏过程中L^*值、a^*值和b^*值的影响

Figure 2. Effect of low-sodium salt mixture on L^*, a^*和b^*value of tea sausage during storage

图 3 低钠复合盐对茶肠贮藏过程中质构特性的影响

Figure 3. Effect of low-sodium salt mixture on texture properties of tea sausage during storage

图 4 低钠复合盐对茶肠贮藏过程中TBARS值的影响

Figure 4. Effect of low-sodium salt mixture on TBARS value of tea sausage during storage

图 5 低钠复合盐对茶肠贮藏过程中菌落总数值的影响

Figure 5. Effect of low-sodium salt mixture on total viable count of tea sausage during storage

图 6 低钠复合盐对茶肠贮藏过程中（0、14和28 d）风味的影响（A）和主成分分析（B）

Figure 6. Effect of low-sodium salt mixture on flavor characteristics (A) and principal component analysis plot (B) of electronic nose data of tea sausages during storage (0, 14 and 28 d)

图 7 低钠复合盐对茶肠贮藏过程中（0、14和28 d）滋味的影响（A）和主成分分析（B）

Figure 7. Radar chart (A) and principal component analysis plot (B) of electronic tongue data of tea sausages during storage (0, 14 and 28 d)

表 1 电子鼻的10个传感器信息

Table 1 Information of 10 sensors for electronic nose sensors

表 2 低钠复合盐对茶肠贮藏过程中水分活度和水分含量的影响

Table 2 Effect of low-sodium salt mixture on the water activity and moisture content of tea sausage during storage

注：大写字母（A~D）表示相同处理组的茶肠在不同贮藏时间差异显著（P<0.05），不同小写字母（a~c）表示不同处理组的茶肠在相同贮藏时间差异显著（P<0.05）；CT：100% NaCl；DR：83.3% NaCl；SS1：70% NaCl和30% KCl；SS2：70% NaCl，20% KCl、10%增味剂；表2、表3同。

表 3 低钠复合盐对茶肠贮藏过程中感官品质的影响

Table 3 Effect of low-sodium salt mixture on sensory evaluation of Tea sausage during storage

PART.02

思维导图

PART.03

结论

本章节指出，低钠复合盐SS2处理组在茶肠贮藏期间表现出较好的品质保持效果，其pH值、水分含量、水分活度、脂肪氧化程度和微生物生长控制均优于其他处理组，同时能保持较好的风味特征和感官评分，有效降低了茶肠的NaCl含量，是一种有效的减盐方法。

引用本文：赵红姣，李悦欣，陈倩，等. 低钠复合盐对茶肠贮藏期间品质的影响[J]. 食品工业科技，2025，46（14）：189−198. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024080076.

Citation：ZHAO Hongjiao, LI Yuexin, CHEN Qian, et al. Effect of Low-sodium Composite Salt on the Quality of Tea Sausages during Storage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(14): 189−198. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024080076.

基金项目：国家“十四五”重点研发课题（2023YFD2100102）。

通信作者简介

孔保华，二级教授，国务院特殊级帖获得者。获黑龙江省“龙江学者”和“龙江科技英才”称号，为省级教学名师，省杰出青年基金获得者。任中国畜产品加工学会常务理事，中国农业机械学会农副产品加工机械分会副理事长，主要研究方向为肉品加工和蛋白质的功能特性。为农业部国家牛肉加工分中心主任。主持和参加的科研项目50余项，包括国家“十二五”科技支撑、国家“836”课题、国家自然科学基金、国家“十三五”和“十四五”重点研发、省重大项目、省重点基金等。获国家科技进步二等奖1 项，黑龙江省科学技术一等奖3 项、二等奖3 项、三等奖3 项，国家教育部高校科技进步二等奖1 项，中国轻工业联合会科技进步一等奖，中国商业总会科技进步一等奖2 项。为爱思唯尔高被引学者，科睿唯安“全球高被引科学家”，斯坦福大学发布的全球前2%科学家，全球前10万顶尖科学家，H-index 74。获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”，获为中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”，获“中国肉类科技30年功勋奖-科技工作者奖”荣誉称号，获“中国肉类产业科技领军人物”称号。发表学术论文670余篇，其中发表SCI论文386 篇，EI论文105 篇，25 篇SCI为ESI高引论文（top 1%）。编写教材和专著25 部。获得授权专利60余项。指导博士研究生52 人，硕士研究生158 人。

（以上信息来自东北农业大学食品学院官网）

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