德国科学基金|中国农业大学梁建芬教授：不同种类鲜食玉米改善面包感官及营养品质的研究

食品工业科技编辑部

2025-10-14

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本文获德国科学基金（328017493/GRK 2366）支持。

中国农业大学食品科学与营养工程学院的周星玥，黄雅珏，马蕾，梁建芬等人重点介绍如下： 1. 鲜食玉米分类与特性：分为甜玉米（高糖、脆甜）、糯玉米（高支链淀粉）、甜加糯玉米（兼具两者）和笋玉米四类，前三类为市场主流。 2.产业现状：中国是全球最大鲜食玉米生产国，但加工率低（仅30%），产品单一，精深加工不足。 3. 营养优势：鲜食玉米膳食纤维（2.82g/100g）、维生素（C/E/K）及矿物质（P/Mg）含量高，含叶酸、多酚等活性物质，具有抗氧化、代谢调节等潜在健康益处。 4. 面包改良潜力：问题：传统面包高热量、低营养，易升血糖；黄油含饱和脂肪酸，不利健康。玉米应用：适量添加（<20%）可提升蛋白质、纤维、矿物质含量，酚类物质保留较多；但过量会降低面筋弹性，增加面包硬度。 5. 研究目标：明确不同鲜食玉米品种及添加量对面包感官和营养品质的影响，为开发玉米面包提供理论依据。

摘要：为提高鲜食玉米的利用率，改善国内鲜食玉米精、深加工产品品类单一的发展现状，本研究首先明确了品种对鲜食玉米的表观品质、营养及活性成分含量的影响，并以面包为载体，重点研究了添加不同种类鲜食玉米对面包感官及营养品质的改善效果。结果表明：甜玉米、糯玉米和甜加糯玉米种质基因的不同直接影响了玉米表观品质和营养品质的表现。在3种玉米中，糯玉米的蛋白质、脂肪、灰分和总酚含量最高，分别达4.65、2.01、0.98 g/100 g FW和100.83 mg/100 g FW（Fresh weight，FW）。3个品种的鲜食玉米在面包中的适宜添加量均为35%；添加鲜食玉米可提高面包比容，丰富产品色泽，但会破坏面包芯瓤的孔洞结构，增加面包硬度。3个品种的鲜食玉米均能改善面包营养品质；特别是添加35%甜玉米制作的面包，其灰分含量较对照组增加11.52%，多酚保留量为74.54%，预估血糖生成指数（Estimated glycemic index，eGI）值为70.26，比对照组的87.60有显著降低（P<0.05）。综上，添加鲜食玉米一定程度上改善了面包的营养品质，对面包的感官品质有不同的影响。鲜食玉米在面包中的应用为丰富鲜食玉米加工产品、改善普通小麦面包的营养缺陷提供了可行的方案，对促进鲜食玉米加工产业发展具有积极意义。

PART.01

结果

本章节重点分析了三种鲜食玉米（甜玉米‘太阳花’、糯玉米‘万糯2000’、甜加糯玉米‘美玉11号’）的表观品质、营养成分及其对面包品质的影响。主要发现包括： 1. 表观品质差异：甜玉米百粒重、胚占比等指标最高，甜加糯玉米最低，糯玉米居中。胚占比和皮渣率与营养品质相关。 2. 营养成分：甜玉米水分高、淀粉低；糯玉米蛋白质、脂肪含量最高；甜加糯玉米淀粉和可溶性固形物含量最高。多酚含量糯玉米最高，甜玉米最低但仍较丰富。 3. 面包品质影响：比容：添加玉米（尤其35%甜加糯玉米）显著增加面包比容，因可溶性糖促进酵母产气。色泽：甜玉米使面包偏黄，其他两种玉米降低明度并偏红。质构：玉米添加增加硬度，但弹性优于对照组。甜加糯玉米对质构影响最明显。孔洞结构：甜玉米面包气孔均匀，其他两种玉米破坏孔洞均匀性。 4. 营养提升：玉米面包灰分含量显著提高，矿物质更丰富。甜玉米多酚保留率最高（74.54%），糯玉米最低（20.88%）。体外消化显示玉米面包（尤其甜玉米）可降低预估血糖指数（eGI），延缓淀粉消化。 5. 感官评价：35%添加量的玉米面包感官评分与对照组无显著差异，均达80分左右，品质优良。结论：鲜食玉米可改善面包营养（矿物质、多酚、低GI）且不影响感官，其中甜玉米‘太阳花’在色泽、多酚保留和降血糖效果上表现突出。

图 1 鲜食玉米外观图

Figure 1. Fresh corn appearance

表 4 不同品种鲜食玉米表观品质

Table 4 Apparent quality of different varieties of fresh corn

注：不同小写字母表示显著性差异（P<0.05），表5~表8同。

表 5 不同品种鲜食玉米基础成分含量

Table 5 Content of basic components of different varieties of fresh corn

注：FW（Fresh Weight）表示鲜重。

图 2 不同品种鲜食玉米多酚含量

Figure 2. Total phenol content of different varieties of fresh corn

注：不同小写字母表示显著性差异（P<0.05），图3~图4、图8同。

图 3 鲜食玉米品种及添加量对面包比容的影响

Figure 3. Effects of fresh corn varieties and added amount on bread specific volume

图 4 鲜食玉米品种及添加量对面包色泽的影响

Figure 4. Effects of fresh corn varieties and added amount on bread color

表 6 鲜食玉米面包质构分析

Table 6 Texture analysis of fresh corn bread

图 5 鲜食玉米面包外观及切面图

Figure 5. Appearance and cutaway of fresh corn bread

图 6 鲜食玉米对面包孔洞结构的影响

Figure 6. Effect of fresh corn on the honeycombing structure of bread

表 7 鲜食玉米面包孔洞结构分析

Table 7 Analysis of fresh corn bread honeycombing structure

注：AS（Average size）为气孔均面积；AF（Area fraction）为孔隙率。

图 7 鲜食玉米面包感官评分

Figure 7. Sensory score for fresh corn bread

图 8 鲜食玉米面包灰分含量

Figure 8. Fresh corn bread ash content

图 9 鲜食玉米面包多酚保留量

Figure 9. Fresh corn bread total phenol retention

图 10 鲜食玉米面包体外消化动力学拟合曲线

Figure 10. Fit curve of in vitro digestion kinetics of fresh corn bread

表 8 鲜食玉米面包体外消化参数及预估血糖指数（eGI）

Table 8 In vitro digestion parameters and estimated glycemic index (eGI) of fresh corn bread

PART.02

思维导图

PART.03

结论

本章节重点： 1. 鲜食玉米营养丰富，添加至面包可提升品质。 2. 35%玉米添加量时，面包外观、比容、色泽及风味较优，综合感官评分约80分，但孔洞均匀性下降。 3. 营养品质显著改善，以‘太阳花’玉米面包为例：灰分增加11.52%，多酚保留率74.54%，eGI值降低19.79%。 4. 鲜食玉米应用可拓宽原料利用范围，优化面包感官与营养。 5. 未来需进一步研究相关作用机理。

引用本文：周星玥，黄雅珏，马蕾，等. 不同种类鲜食玉米改善面包感官及营养品质的研究[J]. 食品工业科技，2025，46（18）：164−173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024100273.

Citation：ZHOU Xingyue, HUANG Yajue, MA Lei, et al. Study on Improving the Sensory and Nutritional Quality of Bread with Different Kinds of Fresh Corn[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(18): 164−173. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024100273.