国家重点研发计划|中国农业科学院农产品加工研究所郑晓春副研究员、新疆农业大学刘武军教授：新疆两地区地理标志绵羊肉成分及品质差异

摘要：为明晰新疆不同地区绵羊品种间的品质特性差异，以北疆哈萨克羊与南疆罗布羊为研究对象，选取宰后背最长肌，对其食用品质、基本营养成分、矿物质、氨基酸组成及代谢物进行测定分析。结果表明，两种羊肉pH均在5.56~5.89之间，色泽差异不显著（P>0.05），但哈萨克羊肉色泽更鲜红；罗布羊的剪切力和蒸煮损失显著低于哈萨克羊（P<0.05），钙和钠含量在哈萨克羊中较高，而罗布羊的镁、硒和锌含量更丰富（P<0.05）。两品种羊肉的营养成分相近，罗布羊粗蛋白含量显著（P<0.05）高于哈萨克羊，其氨基酸组成符合FAO/WHO优质蛋白标准，且组氨酸含量显著高于哈萨克羊（P<0.05）。宰后成熟24 h，羊肉样品共检测出67种氨基酸类代谢物，其中鹅肌肽、左旋肌肽和谷氨酰胺含量丰富；OPLS-DA和单变量分析筛选出16种显著差异代谢物，罗布羊组代谢物中精氨酸、甘氨酸和脯氨酸等11种代谢物显著上调（P<0.05），涉及精氨酸生物合成及其相关代谢途径；丙甘氨酸、牛磺酸和乙醇胺表现出极高的品种鉴别效能，ROC曲线下面积高达1.00。本研究为理解氨基酸代谢与肉质特性的关系提供了新见解，并为新疆肉羊的养殖管理和品质提升提供了重要参考。

PART.01

结果

本章节总结了北疆哈萨克羊与南疆罗布羊背最长肌的品质差异：哈萨克羊肉色更鲜红，钙、钠含量较高；罗布羊则在嫩度、保水性及镁、硒、锌含量上更优，粗蛋白与组氨酸水平较高，符合优质蛋白标准。代谢分析显示罗布羊的精氨酸、甘氨酸、脯氨酸等代谢物显著上调，其中丙甘氨酸、牛磺酸和乙醇胺具有高品种鉴别价值。研究整合了肌肉品质、元素分布与代谢网络，揭示了羊肉特性的多维度调控机制，为品种适应性提供了新依据。差异代谢物可用于羊肉溯源技术开发，但关键调控路径尚不明确，后续需通过多组学技术深入探究核心代谢节点，以支持精准营养管理体系的构建。

图  1   羊肉食用品质的测定结果

Figure  1.   Results of mutton eating quality measurements

图  2   羊肉基本营养成分的测定结果

Figure  2.   Results of the nutritional composition analysis of mutton

图  3   羊肉矿物质元素的测定结果

Figure  3.   Results of the mineral element analysis of mutton

图  4   羊肉氨基酸含量（a）和必需氨基酸比例（b）的测定结果

Figure  4.   Results of the amino acid content (a) and the proportion of essential amino acids (b)

 in mutton

注：*代表必需氨基酸；EAA：必需氨基酸；NEAA：非必需氨基酸；TAA：总氨基酸。

图  5   羊肉代谢物含量的热图

Figure  5.   Heatmap of metabolite content in mutton

图  6   羊肉的OPLS-DA模型得分图（a）、VIP评分图（b）及差异代谢物含量箱型图（c）

Figure  6.   OPLS-DA model score plot (a), VIP score plot (b), and box plot of differential metabolite content (c) in mutton

图  7   羊肉各氨基酸与代谢物的相关性热图（a）及差异代谢物的ROC曲线（b）

Figure  7.   Correlation heatmap (a) of amino acids and metabolites in mutton and ROC curve (b) of differential metabolites

本章节总结了北疆哈萨克羊与南疆罗布羊背最长肌的品质差异：哈萨克羊肉色更鲜红，钙、钠含量较高；罗布羊则在嫩度、保水性及镁、硒、锌含量上更优，粗蛋白与组氨酸水平较高，符合优质蛋白标准。代谢分析显示罗布羊的精氨酸、甘氨酸、脯氨酸等代谢物显著上调，其中丙甘氨酸、牛磺酸和乙醇胺具有高品种鉴别价值。研究整合了肌肉品质、元素分布与代谢网络，揭示了羊肉特性的多维度调控机制，为品种适应性提供了新依据。差异代谢物可用于羊肉溯源技术开发，但关键调控路径尚不明确，后续需通过多组学技术深入探究核心代谢节点，以支持精准营养管理体系的构建。

PART.03

思维导图

引用本文：郑子欣，古明辉，张德权，等. 新疆两地区地理标志绵羊肉成分及品质差异解析[J]. 食品工业科技，2026，47（2）：319−327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025010151.

Citation：ZHENG Zixin, GU Minghui, ZHANG Dequan, et al. Analysis of the Differences in Composition and Quality of Geographical Indication Mutton from Two Regions in Xinjiang[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026, 47(2): 319−327. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025010151.

通信作者简介

郑晓春，男，1989年出生，工学博士，副研究员，硕士生导师，肉品科学与营养工程创新团队骨干，内蒙古自治区农牧业科学院农畜产品加工研究所挂职副所长（2024.11-2026.11），加工所“珠峰计划”人才，国家自然科学基金评审专家，学术期刊Food Chemistry、Journal of Food Biochemistry等杂志审稿人。先后主持十四五重点研发项目课题、子课题、青年基金等国家/省部级项目10余项；以第一作者/通讯作者发表学术论文20余篇，登记软件著作权6件，参编著作1部；获授权国家发明专利13件，国际专利2件，参与制定农业行业标准5项；获中华农业科技奖一等奖2项、中国商业联合会科学技术奖特等奖1项。