杂环胺（Heterocyclic aromatic amines，HAAs）是富含蛋白质的物质在进行热加工时形成的一种物质。截至目前已经在熟食中分离出了约30种诱变型杂环胺。日常肉制品中易形成该类杂环胺。如果长时间摄入含有杂环胺的食品，患癌的几率将会增加，尤其是结肠、乳腺以及肝脏方面的癌症。为确保食品安全，实现对杂环胺的快速而准确的检测具有十分重要的意义。天津科技大学王硕教授团队针对广谱性多克隆抗体的制备开展研究，旨在建立能够同时检测多种杂环胺的酶联免疫分析方法，为加工肉制品中杂环胺的检测和监控提供有用的工具。
一种检测杂环胺类化合物的酶联免疫检测方法的建立
赵秋霞，生威*，王璐璐，尚淑娜，张燕，王硕
（天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全国家重点实验室，天津 300457）
目的：制备一种广谱性杂环胺抗体，并建立一种可以实现多种杂环胺同时检测的快速分析方法。
方法：以杂环胺2-氨基-3,4-二甲基咪唑[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)为原料，将其与丁二酸单甲酯酰氯（MCO）反应合成杂环胺半抗原，通过活化酯法将半抗原与蛋白偶联制备免疫原进一步制备多克隆抗体，最终建立间接竞争酶联免疫分析方法（ic-ELISA）。
结果：
1、免疫原MeIQx-KLH和包被原MeIQx-OVA偶联成功
图2 MeIQx-KLH免疫原和MeIQx-OVA包被原的紫外扫描图
Fig.2 Ultraviolet spectrum of immunogen MeIQx-KLH and MeIQx-OVA
2、该方法灵敏度（IC50，以MeIQx计）为81.16 μg/L，检测限（IC15）为12.07 μg/L。方法对喹啉类杂环胺（IQ、MeIQ）、喹喔啉类杂环胺（IQx、MeIQx、4,8-DiMeIQx、7,8-DiMeIQx、4,7,8-TriMeIQx）以及吡啶类杂环胺（PhIP）具有相同的识别能力，交叉反应率均达到93%以上。
表2交叉反应测定结果
Table 2 The result of cross-reactivity
3 、油炸牛肉和肉松样品中杂环胺(MeIQx)添加回收率在91.18%~98.64%之间，检测结果与液相色谱串联质谱法（LC-MS/MS）有很好的一致性(R2=0.9927)。
表3 ELISA和LC-MS/MS的添加回收结果
Table 3 The recovery results of ELISA and LC-MS/MS（n=3）
样品 |
添加浓度 （μg/kg） |
ELISA结果 |
LC-MS/MS结果 |
||
回收率（%） |
CV（%） |
回收率（%） |
CV（%） |
||
油炸牛肉 |
60.0 |
93.66 |
12.12 |
86.69 |
4.85 |
100.0 |
98.64 |
8.10 |
86.99 |
4.01 |
|
300.0 |
91.51 |
3.56 |
89.44 |
6.03 |
|
肉松 |
60.0 |
98.41 |
9.67 |
91.11 |
2.44 |
100.0 |
92.14 |
14.62 |
90.51 |
3.55 |
|
300.0 |
91.18 |
4.63 |
89.78 |
3.96 |
|
结论：本文建立的酶联免疫分析方法可以实现喹啉类、喹喔啉类以及吡啶类杂环胺总量的检测，为热加工肉制品中杂环胺的检测提供了一种简单、准确的快速检测方法。
本文《一种检测杂环胺类化合物的酶联免疫检测方法的建立》来源于《食品工业科技》2019年40卷21期。引文格式为：赵秋霞，生威，王璐璐，等. 一种检测杂环胺类化合物的酶联免疫检测方法的建立[J].食品工业科技,2019,40(21) :58-64. 点击下方阅读原文获取全文信息。
声明：本文封面来自《一种检测杂环胺类化合物的酶联免疫检测方法的建立》。
