深海三文鱼皮胶原肽的功能应用研究进展
鲁 军
博士，教授级高级工程师
中国食品发酵工业研究院副院长
北京食品学会副理事长
北京市蛋白功能肽工程技术研究中心副主任
发言摘要
随着我国社会经济的高速发展，我国老年人口数量不断增加，老年慢性疾病如神经系统退行性疾病已成为威胁老年人健康的主要原因，日益受到营养健康研究领域的关注。近期研究发现深海三文鱼皮胶原肽存在可以与癫痫发作机制中的关键受体α-氨基-3-羟基-5-甲基-4-异恶唑丙酸受体（AMPAR）稳定结合的肽段，该肽段可以选择性地抑制AMPAR介导的突触传递，减少神经元的兴奋，而不影响海马锥体神经元的电生理特性，并在小鼠癫痫模型中验证具有降低癫痫发作的能力，显示了深海三文鱼皮胶原肽在老年神经系统退行性疾病中的应用前景。本专题针对近年来国内外研究进展和实例，介绍深海三文鱼皮胶原肽的相关生理功能调控研究和应用开发趋势。
发言人介绍
鲁军，博士，教授级高级工程师，中国食品发酵工业研究院副院长，北京食品学会副理事长，北京市蛋白功能肽工程技术研究中心副主任，全国发酵工程技术工作委员会委员，中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副主任委员，中国研究型医院学会过敏医学专业委员会食物过敏学组专家委员，《食品与发酵工业》编委。从事食品营养与生物技术、营养功能食品研究及开发，主持、主研国家自然科学基金、十一五、十二五、十三五国家重点研发计划、国家863计划、人事部留学回国人员项目等国家、省部级和国际合作研究项目20余项，主持召开6届国际食源性低聚肽学术会议，获得授权美国发明专利4项、日本发明专利4项、中国发明专利57项；发表学术论文110余篇，其中SCI论文40余篇；副主编高等学校教材1部，参编英文著作2部。
功能肽的功能特性
功能肽的营养价值功能肽在肠道的吸收效果最佳，并且在人体内蛋白质实际上大部分是以多肽的形式吸收的。功能肽不仅具有与同源蛋白质相同的氨基酸组成，而且其消化吸收性能比蛋白质更好，因此它能起到维持和改善蛋白质营养状况的作用。
功能肽的降血压作用
功能肽的降胆固醇作用
功能肽的促进脂肪代谢效果
功能肽的美容效果
功能肽在食品工业中的应用功能肽在营养疗效食品中的应用
功能肽在功能和保健食品中的应用
功能肽在普通食品中的应用
1．用于鱼、肉等高蛋白制品：可突出制品的肉类风味，提高鲜度，同时改进品质，使之具有弹性、柔软的质地。2．用于焙烤食品：在焙烤食品中加入功能肽，能增加风味和香气，使其质构疏松，口感好。3．用于糖果、糕点：功能肽用于糖果、巧克力生产中，使产品甜度降低、香气增加、成本降低，提高氨基酸的含量。4．用于冷饮食品：功能肽的水溶性很高，溶液黏度低，在酸性条件下不产生沉淀，并且还有较高的发泡作用，所以它可以用于生产酸性饮料、速溶固体饮品和奶粉、啤酒、雪糕及冰淇淋等冷饮食品。
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