华南理工大学现代食品工程研究中心在国际食品顶级期刊发表综述， 系统阐述压力在食品冷却冷冻技术上的重要调控作用

系统阐述压力在食品冷却冷冻技术上的重要调控作用

Critical Reviews in Food Science and Nutrition

冷却和冷冻是食品工业中广泛使用的加工保藏技术。然而食品的导热系数一般较低，传统的冷却冷冻技术往往伴随着效率低、能耗高等问题，会对食品品质带来不可逆转的不良影响，因此新型冷冻冷却技术应运而生。

本综述的目的是阐述压力在食品冷却冷冻技术中的重要调控作用，以真空预冷（VC）、真空液膜/喷雾闪蒸（VFC/VSC）、高压转移冷冻（PSF）和等容冷冻（IF）等技术为例进行阐述，系统介绍了相应的工作原理、传热传质机制及相关数学模型。随后，文章总结了这些技术在食品领域的最新应用并指出了未来的发展趋势。

压力作为一种可控的物理变量，能够对食品中水的相变起到重要的调控作用，例如，通过降低压力可以降低水的沸点，使食品达到“过热状态”从而实现快速冷却；提升压力可以降低水的冻结点，使食品达到“过冷状态”从而促使食品内生成细小冰晶甚至可以避免冰晶的生成。但是由于存在初始成本高、设备体积大、批处理量小等诸多局限性，某些技术的大规模工业化应用仍存在一些挑战。但应该看到，未来的研究方向可以考虑从模型优化以及技术整合等方面入手，同时工业化的推广还迫切需要开发出新型轻质材料来减小设备体积和降低初始成本。

参考文献

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2020.1841729

专 家 简 介

孙大文（Da-Wen Sun）教授，华南理工大学现代食品工程研究中心主任，欧洲科学院（欧洲人文和自然科学院）（Academia Europaea）院士，爱尔兰皇家科学院（Royal Irish Academy）院士，波兰科学院（Polska Akademia Nauk）外籍院士，国际食品科学院（IAFoST）院士，国际农业与生物系统工程科学院（iAABE）院士，国际制冷科学院院士。主要研究方向食品质量安全快速检测、食品冷冻冷链和食品新型物理加工。2015年至2019年连续五年荣获科睿唯安（原汤森路透）“高被引科学家”称号（SCI H指数 = 102，SCOPUS H指数 = 106，Google Scholar H指数 = 118）。获2014年广东省科学技术奖一等奖，2016年教育部科技进步奖二等奖，2018年中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖，2018年广东省科技进步奖一等奖。

朱志伟，博士，华南理工大学副教授，硕士生导师。广东省农产品保鲜物流共性技术创新团队专题专家，广东省冷链食品智能感知与过程控制工程技术研究中心副主任，华南理工大学现代食品工程研究中心先进冷冻冷链研究所所长，华南理工大学食品加工与安全研究所副所长。主持和承担“十三五”国家重点研发计划课题1项、国家重点研发计划子课题1项、省市科技计划项目9项、中央高校项目1项。在超高压、超声波和电磁场等物理场辅助冷冻、真空冷却同步气调包装、纳米尺度传热冰晶形成过程及过冷抗冻等方面发表SCI论文54篇（其中ESI高被引论文7篇），授权发明专利17项，研发的技术和装备在产业应用，获2018年广东省科技进步一等奖和2016年教育部科技进步奖二等奖。