哥本哈根大学René Lametsch团队： 关于浓厚感肽最新进展，评价和制备方法的综述

哥本哈根大学René Lametsch团队：关于浓厚感肽最新进展，评价和制备方法的综述

Critical Reviews in Food Science and Nutrition

浓厚感是一种具有浓厚、饱满、平衡、持续和复杂的口感。浓厚感肽分布在许多食物中，可赋予食物丰富而持久的的口感。本研究旨在提供浓厚感肽的全面概述，内容涵盖了浓厚感肽的制备和评估方法，钙离子敏感受体的介绍，浓厚感肽及其衍生物的结构特征， 以及浓厚感肽在食品中的潜在应用。

本文介绍了浓厚感肽的发现和研究历史。浓厚感肽大多为小分子肽，其本身没有味道或味道寡淡，但在加入其他食物中，可引起食物更加丰富、持久、圆润的口感，并且还可能增强食物的基本味道，如鲜味和咸味等等。除了从天然食品和发酵食品中提取和分离之外，浓厚感肽还可以通过化学制备和酶促反应获得。

浓厚感肽被认为作用于在味觉细胞中表达的钙离子敏感受体，文中描述了钙离子敏感受体的结构、激活方式，以及浓厚感产生的机制和可能的转导途径。对浓厚感肽味感效果的评价主要采用了感官评估和钙离子敏感受体法相结合的手段，其中感官评估需要通过向鸡汤、牛汤等含有呈味物质的溶液中添加浓厚感肽来完成。

本文总结了已知的六十八种浓厚感肽，根据结构特征主要划分为谷氨酰胺肽（α-谷氨酰胺肽和γ-谷氨酰胺肽），亮氨酰肽和其他一些没有特定结构特征的肽，并列举了它们的来源、味道特征、在水中的阈值、以及引起浓厚感的阈值。具有浓厚感的氨基酸和肽的衍生物，包括含硫氨基酸，N-酰基-酪氨酸衍生物，N-乙酰化氨基酸和美拉德反应产物。

另外，多种浓厚感肽还被报道具有抗氧化、调节激素分泌等生物学活性。良好的风味和生物学活性使浓厚感肽作为多功能蛋白成分在未来食品领域的应用中前景广阔。同时，本文也指出了目前对于浓厚感和浓厚感肽的研究尚不充分之处，例如浓厚感肽和食品中其他成分可能存在的相互作用，为以后的研究工作提供思路参考。

本研究受到中国国家留学基金委的资助。本团队擅于研究蛋白酶解物的风味、营养和功能特性，拥有先进的液质联用仪等仪器设备，建立了一系列较为成熟完整的实验方法，已于国际学术性期刊发表多篇高水平研究性论文。

浓厚感一词源于日本，通常用来描述食物丰富、持久、有厚度的美好口感。与其他味道和口感相比，关于浓厚感和浓厚感物质的研究历史较短，很多问题尚不明确。

本研究首次较为全面的介绍了浓厚感肽的制备和评估方法，浓厚感肽的受体-钙离子敏感受体的结构和激活，浓厚感的产生和传导机制，浓厚感肽及其衍生物的结构特征，以及浓厚感肽在食品中的潜在应用。阅读本文让读者可以在较短时间内对浓厚感和浓厚感肽有一个较清晰的认识，也可以作为其他学者开展对这方面研究的参考资料。

参考文献

https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1837726

专 家 简 介

René Lametsch，哥本哈根大学食品系副教授。主要研究领域为蛋白质生物化学，致力于更好地了解蛋白质功能对食品质量的影响。包括原料中蛋白质的功能，修饰和组成，以及在食品生产过程中如何在加工、存储或成熟过程中修饰蛋白质。另外，还主要从事肉类科学领域的研究，研究蛋白质变化和修饰对肉质的影响，主要包括蛋白质降解，磷酸化和氧化，以及将肉类副产物加工为新颖的原料成分。蛋白质组学和蛋白质表征的专家，并且在不同类型的凝胶电泳和质谱分析方面拥有丰富的经验。

撰稿人：李倩，国家公派留学博士，就读于哥本哈根大学食品系。研究课题为肉类副产物蛋白酶解物风味的改善。