山东农业大学李大鹏教授团队构建玉米醇溶蛋白与葡萄籽原花青素复合新型Pickering乳液
International Journal of Food Science and Technology 农林2区
近年来，Pickering乳液由于具有高稳定性、抗聚结性等优点，避免了传统表面活性剂的毒副作用，被广泛应用于食品和药品等领域，具有广阔的市场前景和发展空间。葡萄籽原花青素是黄烷三醇的聚合物，具有抗氧化、抗肿瘤和抗病毒等多重生物活性。研究表明，原花青素易于通过氢键与富含脯氨酸的蛋白结合。因此，本实验通过自组装方法构建了用于稳定Pickering乳液的玉米醇溶蛋白-葡萄籽原花青素复合颗粒。采用扫描电镜（SEM）、傅里叶红外（FTIR）、三相接触角、差示扫描量热分析（DSC）、电位及粒径分析等方法表征了复合前后粒子的特性差异。利用形成的复合颗粒制备出食品级Pickering乳液。通过激光共聚焦显微镜（CLSM）、光学显微镜及流变学等手段研究了油相分数对乳液性质及稳定性的影响。
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研究表明，原花青素的加入显著降低了玉米醇溶蛋白的疏水性，通过非共价方式结合的复合颗粒更适合制备稳定的Pickering乳液。油相分数在0.5-0.7（v/v）条件下，ZPAPEs稳定性较好。CLSM结果显示，复合颗粒覆盖在油－水界面处形成颗粒膜，有效防止液滴聚集。流变学结果表明，该乳液具有弹性凝胶的结构。综上所述，本研究利用疏水蛋白-天然多酚复合物成功制备出一种具有良好稳定性的新型可食用O/W乳液。
本研究拓宽了多酚类物质的应用范围，为多酚类物质用于稳定Pickering乳液提供了新思路。构建的Pickering乳液可以广泛应用于食品加工及生物活性成分运载等领域。
参考文献
http://doi.org/10.1111/ijfs.15067
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