微压煮浆对冷磨和热烫豆乳理化特性、蛋白质体外消化率和感官评价的影响
Food Research International
背景
豆乳是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤及煮浆等工艺加工而成的产品。冷磨豆乳加工过程中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化产生豆腥味，热烫豆乳常采用热烫湿豆的方法灭活脂肪氧化酶降低豆腥味。煮浆是豆乳生产中的必要环节，传统方法在常压（95 ℃-100 ℃）下通过热交换提高豆乳的温度，但工业化生产中常压煮浆会出现受热不均匀的现象。相比之下，微压煮浆（100 ℃-120 ℃，0.1 Mpa ~0.2 Mpa）的生产效率大大提高。然而，微压煮浆对两种豆乳蛋白质空间结构和消化性的影响尚不清楚。因此，作者以常压冷磨豆乳、常压热烫豆乳、微压冷磨豆乳和微压热烫豆乳为对象，研究了不同热处理豆乳蛋白质的微观结构、化学交联、内源性荧光和傅里叶变换红外光谱等变化，讨论了蛋白质结构变化对其体外消化率的影响。并在《Food Research International》杂志发表了“Effects of high-temperature pressure cooking on cold-grind and blanched soymilk: physico-chemical properties, in vitro digestibility and sensory quality”文章。本文由北京农学院和中国农业大学共同完成。第一作者Jing Wang（王京）,为北京农学院食品科学与工程在读硕士研究生，通讯作者Ying Lv（吕莹），为北京农学院食品科学与工程学院副教授，Shuntang Guo（郭顺堂）为中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，多年从事大豆加工与营养研究。本研究得到了北京市教委-北京市自然科学基金(KZ201910020023)的支持。
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方法和结果
激光共聚焦显微镜结果显示，与冷磨豆乳相比，热烫豆乳中蛋白质和脂质明显聚集；微压处理有助于脂质的均匀分布。常压热烫豆乳（BS）和微压热烫豆乳（BSHP）的平均粒径均大于常压冷磨豆乳（CS）和微压冷磨豆乳（CSHP）。蛋白质的三级结构表明，与CS λmax(346.5nm)相比，BSHP λmax(349.0nm)发生红移。CS和CSHP中的疏水相互作用和二硫键是蛋白质分子间的主要作用力；而疏水相互作用占BS和BSHP中总化学键的70%。在蛋白质二级结构中，CS的β-折叠含量为30.61%，CSHP、BS和BSHP分别下降了2.65%、5.73%和7.77%。BS和BSHP中的蛋白质明显聚集、松散、无序，而CS和CSHP中蛋白质相对致密、有序。此外，微压处理也导致了蛋白质结构的松散和无序。蛋白质体外消化率为BSHP>BS>CSHP>CS。热烫处理有效地降低了豆腥味，微压处理使豆乳口感顺滑，从而BSHP的整体感官评分最高。
研究结论
研究表明热烫处理使豆乳蛋白质明显聚集，且聚集体松散、无序，而冷磨豆乳中蛋白质相对致密、有序。微压处理也促进蛋白质聚集体的松散和无序。四种热处理豆乳蛋白质的体外胃肠道消化率存在显著差异：微压热烫豆乳>常压热烫豆乳>微压冷磨豆乳>冷磨豆乳。不同热处理豆乳的蛋白质消化率是由蛋白质结构决定的，而与蛋白质的溶解性无关。微压热烫豆乳的整体感官评分和蛋白质体外消化率均最高。
本研究为更好地理解不同热处理豆乳蛋白质结构与消化性之间的关系提供了基础数据。此外，微压处理提高了豆乳感官评分和蛋白质体外消化率，有助于促进微压煮浆技术在豆乳工业化规模生产中的应用。
参考文献
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996921005688
DOI：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110669
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