添加麦芽提取物对小麦面包皮和面包屑中气味的影响
Journal of Agricultural and Food Chemistry，JAFC （IF2020：5.279）
背景
1、液态麦芽提取物(LMEs)是一种浓缩的类似糖浆的麦芽产品，在烘焙工业中经常用作面包面团的原料。LMEs可为低膨松活性的面粉提供可发酵糖，增强面包屑和面包皮的颜色，也可影响面包的香气。
2、此前对小麦面包香气形成的化合物进行了详细的研究，面包皮的香味主要与烘烤过程中热反应形成的气味有关，然而在面团制备过程中加入麦芽提取物对成品面包中气味的影响还没有系统的研究。
3、本研究的目的是在分子水平上研究LME添加对小麦面包香气的影响。采用AEDA对面包皮和面包屑中添加LME和不添加LME的挥发性成分进行了筛选，并通过气味定量和OAV计算验证了结果。最后，将添加LME的气味剂的数量与面包中气味剂的数量进行比较，以评估在面包制作过程中前体的直接转移和形成的潜在作用。
4、葫芦巴内酯和麦芽酚的增加可以解释为从LME直接转移到面包中，而HDMF一定是由LME衍生的前体形成的。在进一步有针对性地优化用于面包制作的LME时，需要考虑这一差异。
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方法及结果
图2：不含(参考面包)和添加LME面包的表皮（A）和面包屑（B）的定量嗅觉描述。评估员对每个描述物的强度进行评分，评分标准从0到3，增量为0.5，0=检测不到，1=弱，2=中度，3=强
图3：提取前未加水和加水的面包皮和面包屑中苯乙醛(A)和苯乙酸(B)的浓度
研究结论
1、在小麦面包面团中添加深色LME能够显著影响面包的香气，其中香气对面包屑的影响大于对面包皮的影响。
2、调味品气味的葫芦巴内酯是面包皮香气变化的关键气味，而面包屑的香气变化是由于葫芦巴内酯浓度以及焦糖味化合物麦芽酚和HDMF的大幅增加。
● 创新性/应用前景
1.研究发现加入少量的水和萃取溶剂足以实现结合的气味的彻底释放在目前的面包研究中。
2.本研究在分子水平上研究LME添加对小麦面包香气的影响，有利于理解面包香味的形成及提升其附加值。
参考文献
Impact of Malt Extract Addition on Odorants in Wheat Bread Crust and Crumb.
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05638
专 家 简 介
Martin Steinhaus，德国慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所，研究方向为食品风味化学。
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