嘉宾简介
胡杨
华中农业大学
胡杨，华中农业大学食品科学技术学院副教授，博士生导师，食品科学与工程系副系主任，是华中农业大学狮山硕彦计划青年英才，江苏省淮安市科技创新领军人才，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)和湖北省水产品加工工程技术研究中心固定成员，湖北省淡水产品加工产业技术创新战略联盟秘书处秘书，四川省皮革学会常务理事，中国食品科学技术学会会员，《皮革科学与工程》杂志编委，《Collagen and Leather》青年编委。研究方向：淡水产品加工及副产物综合利用。主持国家自然基金（2项）、十三五国家重点研发计划子课题（2项）、湖北省自然基金（1项）、湖北省重点研发计划子课题（1项）、华中农业大学校自主创新基金（4项）和多项企业合作课题。以第一或通讯（含共同）发表科研论文45篇，其中被Food Chemistry、Food Hydrocolloids等SCI收录22篇，ESI高被引论文（拓展版）2篇，授权发明专利6项（第一发明人），企业成功转化1项。
演讲提纲
多酚/MTGase对鱼糜凝胶物性调控的协同增效机制研究
鱼糜制品是深受国内外消费者广泛认可的水产精深加工制品。传统鱼糜制备过程中每吨鱼糜耗水量高达30吨，这与环境友好型和资源节约型的社会发展理念相悖，因此，节水漂洗生产工艺的开发迫在眉睫。但节水漂洗鱼糜加工过程中普遍存在质构和凝胶强度等物性不佳的困境，对其进行物性调控的研究方兴未艾。前期发现，特定结构多酚/MTGase对鱼糜凝胶品质提升有很好的协同作用效果，但具体作用机制不明。因此，本研究首先考察了三种典型结构多酚（EGCG、儿茶素、单宁酸）对鱼糜凝胶质构品质及MTGase活性的影响，筛选出对质构品质有较好提升作用且对MTGase有激活作用的多酚（EGCG）。在此基础上，进一步构建了基于模拟和实际相结合的体系，以肌球蛋白重链结构域为模型，基于分子对接与动力学模拟探究EGCG、MTGase与肌球蛋白重链结构域间的相互作用模式及位点，并深入解析EGCG/MTGase协同作用下肌原纤维蛋白分子的溶液及凝胶行为，试图构建价键作用模式-多尺度结构-凝胶品质间的纵向关联。结果表明：共价作用（“异肽键”、“氨基/巯基-醌”）与非共价作用（氢键/疏水作用）是EGCG/MTGase与肌原纤维蛋白相互作用的价键作用主体。同时，EGCG会改变MTGase结构，使MTGase催化中心与底物肌球蛋白重链结构域的结合部位发生变化，特别是活性中心Cys 64附近与肌球蛋白重链结构域结合的沟槽部位变宽，增加了底物蛋白与MTGase活性中心的接触机会，从而提高MTGase催化活性，两者共同促进了肌原纤维蛋白的分子组装行为和凝胶品质提升。
会议议程安排
颁奖典礼
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