继26日论坛之后，27日论坛进入第二天，青年论坛-食品科学基础研究分论坛报告如下：
沈阳农业大学辽宁省健康食品营养与创制重点实验室副主任
田金龙博士副教授
沈阳农业大学辽宁省健康食品营养与创制重点实验室副主任田金龙博士副教授做了题为《一步自组装构建具有“分子帽”作用的花色苷纳体系及其吸收机制》的报告。花色苷是食品中重要的营养成分，但由于生物利用度低，严重制约了其在食品健康领域的应用价值。报告采用具有生理电负性的琥珀酰化酪蛋白和脂溶性好的磷脂作为载体，通过一步自组装法构建了具有“分子帽”作用的花色苷缓释纳米粒子。纳米粒水合粒径为88nm，包封率为62.1%，载药量为10.2%。磷脂50%位于纳米体系表层0-10nm处，形成了“分子帽”的特异性保护作用。复合后的花色苷纳米粒显示出更好的两亲性和生理负电性，并显示出胃肠缓释效果（24h持续释放），同时在Caco-2细胞摄取效果明显增加。
齐鲁工业大学食品科学与工程学院副院长袁超教授做了题为《环糊精基活性成分递送新型载体平台》的报告。介绍了环糊精具有内疏水、外亲水的特殊结构，能与很多脂溶性生物活性成分形成包埋复合物，起到提高亲油性组分的水溶性、作为风味物质载体、保护客体活性成分和提高食品货架期等作用。报告系统探讨了环糊精在制备皮克林乳液和提高多糖凝胶体系稳定性方面的机理，阐述了环糊精在油水界面的行为机制和在多糖凝胶体系中的行为模式，明确了环糊精及其包埋复合物在食品体系中添加应用时对食品体系物性的影响，并基于此构建了皮克林乳液、多糖凝胶和口腔速溶膜等新型环糊精基活性成分递送载体平台。
中国农业大学食品科学与营养工程学院赵靓副教授做了题为《高压辅助提取辣椒籽分离蛋白的物理化学性质研究》的报告。辣椒籽是辣椒加工主要副产品之一，富含蛋白质、脂肪和纤维，是一种新型的植物蛋白源。介绍了从压力辅助脱脂法（PAD）和常规溶剂脱脂法（CSD）得到的辣椒籽粕中提取辣椒籽分离蛋白（PSPI），对比分析了不同脱脂方法得到的辣椒籽粕中分离蛋白理化和功能特性。从CSD和PAD提取的大豆分离蛋白的得率分别为22.8%和20.5%。与CSD法相比，PAD法所得PSPI的溶解度、持水性和、油性以及乳化性和发泡能力分别显著提高了11.22%、29.17%、40%、160%和100%。此外，揭示了PAD提取PSPI的三级和二级结构均发生了变化，显著改善了PSPI的功能特性，未来可能成为新型新植物蛋白替代品，应用前景广阔。
中北大学晋中产业技术创新研究院研发质检中心主任李河教授
中北大学晋中产业技术创新研究院研发质检中心主任李河教授就食品热加工中烯醇化产物的生成与控制展开了报告。食品热加工中广泛存在的美拉德反应，除了带给实物色香味之外，也会产生潜在危害性产物，调控美拉德反应，使其趋利避害，是食品安全研究的一个重要方面。报告以糠醛类化合物为例，研究了水分、物相、微波等因素对美拉德体系中此类产物生成机理的影响，揭示酚酸调控有害产物生成的机理及量效、构效关系。
中国药科大学袁彪副教授做了题为《食品级纳米二氧化钛-植物蛋白冠的形成与相互作用研究》的报告，阐述了麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、大豆蛋白和玉米醇溶蛋白可以吸附在纳米二氧化钛颗粒表面形成蛋白冠。不同种植物蛋白在二氧化钛纳米粒子周围吸附的能力有所不同。蛋白冠的形成改变了二氧化钛纳米粒子的大小和表面电荷，同时改变了植物蛋白质二级结构。纳米二氧化钛表面羟基数越多，对食物蛋白的吸附能力越强；对于热敏蛋白质，高温热处理削弱了蛋白质与纳米粒子之间的结合亲和力，但对热稳定的麦谷蛋白冠层影响不大，证明了蛋白质结构是决定蛋白质冠形成的关键参数之一。
江西省农业科学院农产品加工研究所副所长刘光宪针对辐照加工协同糖基化修饰对蛋白质作用机制展开了报告。辐照被广泛应用于食品的杀菌、钝酶、消毒、降解有害物质和促进分子修饰等领域。分享了用OVA和还原糖构建食品体系，研究Co-60辐照协同糖基化修饰对蛋白质结构、性质的影响的研究成果。从构象结构、糖基化位点等出发，基于表位屏蔽和构象折叠理论，阐述了辐照加工协同糖基化修饰对蛋白质结构及性质的作用机制，以期为辐照加工技术的推广应用提供理论依据。
四川大学食品工程系副系主任曾维才副教授就植物多酚在淀粉基食品中的创新应用及分子机理进行了报告。阐述了植物多酚能够显著影响淀粉基食品的品质；植物多酚的添加可降低淀粉的碘结合能力，提高溶解度和膨胀势，降低糊化峰值温度以促进淀粉的糊化，并延缓淀粉的老化；植物多酚主要通过氢键与淀粉发生分子相互作用，进而改变淀粉分子的空间构型，影响其理化特性；在受试酚类中，表没食子儿茶素没食子酸酯通过连续的高占比氢键，表现出最强的能力与淀粉结合。植物多酚可以改良淀粉基食品的品质，具有作为新型淀粉改良剂的潜在价值。
南京农业大学赵雪副教授做了题为《基于pH驱动的肌肉蛋白乳化特性改善研究》的报告。阐述了为减少消费者对乳化类肉制品的顾虑，采用含更高不饱和脂肪酸的植物油脂代替动物脂肪是当前研究的重点之一。然而，植物油脂相对动物脂肪具有更易流动、易被氧化等特点，制约了新型乳化类肉制品的品质控制及价值提升。利用不同碱处理可以提高肌肉蛋白乳化特性，改善植物油乳化体系稳定性。碱处理使部分肌肉蛋白聚集形成颗粒态聚集体，分子尺寸增加，疏水基团充分暴露，分子柔性下降。
南京林业大学王耀松副教授做了题为《银杏果分离蛋白溶解性及其乳化功能性提升改造研究》的报告。银杏果中的蛋白含量丰富，且具有较高的营养价值，是一种值得深度开发的可食性蛋白资源。然而银杏果蛋白的溶解性和乳化性较差，在食品工业中的广泛应用受到限制。采用极端pH处理碱溶酸沉法提取的银杏果分离蛋白，结合食品蛋白的具体应用环境，联合加热预处理及阴、阳离子多糖的引入，系统探究了pH偏移处理的银杏分离蛋白的理化性质及溶解性、乳化功能性，并阐述了环境加工因子及多糖对银杏果分离蛋白乳化性的影响。
华南理工大学蔡勇建助理研究员在《大豆纤维-羟丙基甲基纤维素相互作用对其制备乳液及搅打奶油特性的影响》的报告中，阐述脱脂豆渣富含亲水性强的不溶性大豆纤维（ISF），加工潜力大。均质协同碱处理可以有效调控ISF的物化性质和乳化性能。以自制ISF部分替代羟丙基甲基纤维素（HPMC），依次制备O/W乳液及植脂奶油。随着AH-ISF占比增加，混合分散液电位绝对值增加，起泡性能增强；O/W乳液电位绝对值和液滴尺寸增加，表观粘度下降。适量的ISF可以改善植脂奶油的网络结构，增强泡沫及植脂奶油的稳定性能，展现出较佳的应用潜力。
扬州大学李松南助理研究员做了题为《淀粉基Pickering乳液的形成机理及其在生物活性物质递送中的应用策略》的报告，阐述了淀粉基Pickering（皮克林）乳液具有稳定性强、生物可降解、生物相容性好、环境因素影响小等优势，是一种潜在的食品级颗粒乳化剂。报告从颗粒粒径大小、疏水改性程度、蛋白复合等角度揭示了淀粉基Pickering乳液的形成机理，并提出了针对水溶性和疏水性生物活性物质的递送应用策略。丰富和促进了Pickering乳液多尺度结构表征及其功能特性的相关理论，在食品、医药和化妆品等领域具有潜在的应用前景。
两天的论坛圆满结束，探讨了大健康食品研究开发新技术，为新技术转化搭建桥梁，一个务实的论坛。明年再相会！
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