2022食品科技创新论坛 | 四川大学曾维才副教授演讲报告：植物多酚在淀粉基食品中的创新应用及分子机理

曾维才

四川大学食品工程系副系主任

博士，博士[后]，副教授，硕/博士生导师，四川大学食品工程系副系主任，中国畜产品加工研究会青年委员，四川省微生物学会理事，SCI期刊《Food Research International》编委，核心期刊《食品工业科技》首届青年编委，曾获教育部博士学术新人奖，中国精品科技期刊顶尖学术论文奖，中国食品科学技术学会科技创新奖，四川大学未来教学名师等奖励。主持国家自然科学基金等十余项科研项目，发表论文70篇，其中SCI/EI收录52篇，授权专利4件，出版学术专著2部。

植物多酚在淀粉基食品中的创新应用及分子机理

     探究植物多酚对淀粉基食品品质的影响及分子作用机理，并分析不同酚类与淀粉间相互作用的差异。系统分析了植物多酚对淀粉基食品品质指标（比容、质构等）及淀粉理化特性（碘结合能力、溶解度及热特性等）的影响，并采用分子动力学模拟，探究了植物多酚与淀粉分子的相互作用。此外，结合扫描电镜、核磁共振氢谱、红外光谱及热重分析仪等手段和分子动力学模拟技术，分析并比较了不同酚类物质与淀粉相互作用模式的差异性。结果表明，植物多酚能够显著影响淀粉基食品的品质；植物多酚的添加可降低淀粉的碘结合能力，提高溶解度和膨胀势，降低糊化峰值温度以促进淀粉的糊化，并延缓淀粉的老化；植物多酚主要通过氢键与淀粉发生分子相互作用，进而改变淀粉分子的空间构型，影响其理化特性；在受试酚类中，表没食子儿茶素没食子酸酯通过连续的高占比氢键，表现出最强的能力与淀粉结合。研究表明，植物多酚可以改良淀粉基食品的品质，具有作为新型淀粉改良剂的潜在价值。